|
Охотничьи полезности
| |
| Lars | Дата: Суббота, 16-Май-2009, 5.36.10 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Процесс приготовления пищи — от простого обжаривания
мяса на костре первобытным человеком до использования газовых,
электрических и микроволновых печей в наше время — постоянно
усложняется и совершенствуется. Появилось множество
новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных продуктов.
Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на
первый взгляд многообразная продукция, не так уж широк. Конечно,
можно предположить, что, изменяя наследственность, используя
новые виды кормов, селекционеры когда-нибудь получат
породы скота с заданными вкусовыми качествами мяса и жира.
Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их
вкусовые различия в общем-то невелики: говядина, телятина,
баранина, свинина, несколько видов птицы — и всё. И только
умелый кулинар может из одного и того же куска мяса приготовить
массу разнообразных блюд.
Мясо же диких животных не только очень сильно различается
по видам. Его вкусовые качества зависят и от того, где каждое
конкретное животное обитало, чем питалось, и от сезона года.
Это объясняется достаточно просто. Разнообразие природных
кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие
в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, которые
не могут получить домашние животные, особенно находящиеся
в стационарных условиях и ограниченные только так называемым
сбалансированным рационом.
С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием
земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается
видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в соседстве
с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества
охотничьих животных впечатляют.
В самом, пожалуй, урбанизированном регионе земного шара
— в Западной Европе, где расположены мощные индустриальные
центры, находят приют и успешно выживают огромные
популяции охотничьих животных, а охотники добывают значительное
количество дичи. Возьмем для примера только один вид
копытных (кстати, самый массовый) —косулю. В 1980—1984 гг.
в Европе (кроме СССР) обитало 6,1—6,3 миллиона косуль, а
отстреливали ежегодно 1,5—1,6 миллиона, в том числе в Австрии
насчитывалось около 1 миллиона косуль, а добывали 237 тысяч,
в ФРГ соответственно 1,6—1,7 миллиона и 675 тысяч, в ЧССР —
примерно 290 тысяч и 90 тысяч. В такой небольшой стране, как
5
Швеция, ежегодно добывается около 150 тысяч лосей, это 15 тысяч
тонн высококачественного мяса!
Большое количество дичи, добываемой. охотниками, дает
каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна
часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может
быть получена самим охотником или за особую плату, или бесплатно.
Достигнуть столь большого объема добычи диких животных
позволяет высокая их плотность на единицу площади охотничьих
угодий. И то, и другое непосредственно зависит от применения
интенсивных методов ведения охотничьего хозяйства, осуществления
комплекса биотехнических мероприятий, создания для
животных наилучших условий существования.
Доказано, что воспроизводительный потенциал популяций
охотничьих животных многократно возрастает именно при отстреле
части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы
отвечает активизацией размножения.
Обидно слышать, когда говорят, что охотники перевели дичь
на Земле. Это совсем не так. Именно охотники в первую очередь
заботятся о поддержании охотничьих животных и попутно — о
сохранении природного комплекса в целом. Именно охотник заинтересован
в том, чтобы дичь велась в угодьях. Образно говоря,
где нет охотников, охоты, там нет и дичи.
Человек был охотником с первых этапов эволюции. Охоту
обставляли целым рядом ритуалов вплоть до воздаяния почестей
повергнутому зверю, тем более почетных и пышных, чем крупнее
и опаснее был добытый хищник. Но не стоит заглядывать далеко
в прошлое. Еще в двадцатых годах нашего столетия у народности
манси существовал медвежий праздник, на котором как бы
воздавались почести медведю — основному сопернику охотника
в тайге.
И сегодня охота немыслима без тех или иных ритуалов,
потому что охота — всегда праздник. В странах Западной Европы
и в Прибалтийских республиках СССР коллективная охота на
копытных сопровождается торжественной музыкой охотничьих
рогов и валторн, провозглашением самого удачливого охотника
королем охоты. Дань уважения отдают и добытому зверю — между
зубов ему закладывают веточку ели или дуба. Над трофеем
счастливый охотник принимает поздравления от товарищей около
праздничного костра.
Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько
добыча мяса. Охота — это в первую очередь потребность человека
удовлетворить свою древнюю страсть добытчика, которая
перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, которая гонит
его из дому в самое неподходящее время, когда все «нормальные
» люди спят или предаются «нормальным» развлечениям,
когда... Одним словом, понять это состояние могут только охотники.
Но вот в руках столь желанный трофей. Что с ним делать?
6
Об этом и рассказывается в книге, которую мы вам предлагаем.
Автор ее, скорее всего, не охотник, однако как хорошо просматривается
ее правильное отношение к охоте и охотникам! Она
прекрасно их понимает, и это, очевидно, совсем не случайно.
Именно в ЧССР и других странах ведется правильная пропаганда
охоты как отрасли народного хозяйства, как естественного
права человека иметь свои, только ему присущие привычки, желания
и увлечения.
К сожалению, было у нас время, когда охота как увлечение
активно порицалась, к ней вырабатывалось негативное отношение.
И это несмотря на то, что в юридическом смысле охота
никогда не была и не могла быть запрещена. Принятый в 1980 г.
Закон СССР «Об охране и использовании животного мира»
прямо говорит, что охота (и любительская, и промысловая)
есть не что иное, как одна из форм рационального использования
запасов диких животных.
В понятие «рациональное» входит также полная утилизация
продукции охоты, и на это нацелена книга «Блюда из дичи».
Ведь продукция охоты, образно говоря,— продукция штучная.
Тем более нельзя допускать, чтобы терялось хоть что-нибудь от
добытого зверя или птицы.
Простой, казалось бы, пример. В книге говорится, что в ЧССР
охотники могут сдавать фазаньи перышки. Самец (петух) фазана
— одна из самых яркоокрашенных охотничьих птиц. При неожиданном
взлете он напоминает разноцветную праздничную
ракету. Так вот, из этих самых разноцветных перышек, которые
мы в лучшем случае отправляем в подушку, в ЧССР (и не только
там) изготовляют украшения для головных уборов, в частности
охотничьих.
В нашей стране, конечно, тоже есть виды пернатых, цветные
перья которых можно было бы использовать с той же целью.
Например, в Западной Сибири мне приходилось видеть женские
шапочки, сделанные из шкурок с головы крякового селезня
и украшенные переливающимися синим и зеленым цветом перышками.
Мы как-то привыкли брать от дичи только лакомые кусочки,
не задумываясь над тем, что многое можно было бы не выбрасывать,
а употребить с пользой для себя.
Предлагаемая книга полезна охотникам, поскольку первым
прикасается к дичи все-таки охотник. От того, как он сбережет
и обработает свой трофей, зависит и конечный результат — блюдо,
приготовленное из дичи. И с этой точки зрения книга интересна
именно для начинающего охотника. Во вступительной ее
части подробнейшим образом рассказывается, как надо обработать
трофей, чтобы не пропало ни кусочка. Необходимо только
учитывать, что некоторые советы автора расходятся с практикой
наших охотников. Это касается и разделки туш, и первичной их
обработки, и способа хранения мяса, и консервации шкур. Так,
в большинстве случаев мы свежуем лося или кабана на месте
7
отстрела, тогда как чехословацкие охотники чаще всего лишь
потрошат трофей, оставляя шкуру на туше. Или, например, дается
совет отделять лопатки от туловища, чтобы мясо не запарилось,
и это обусловлено тем, что в ЧССР охоту на кабана
или косулю проводят и летом. Таким образом, следовать авторским
советам надо с разбором.
То же касается и способа консервации шкур крупных копытных.
По стандартам СССР они подвергаются засолке и в таком
виде сдаются заготовительным организациям. За рубежом во
многих случаях шкура копытного зверя — это такой же трофей
охотника, как и рога. Способ консервации (простое высушивание,
о чем пишет автор) ставит задачей усилить впечатление
плотности и пышности шерстного покрова. Поэтому шкуру не
растягивают на пялах, а свободно подвешивают на вешалах,
чтобы она могла немного съежиться, а шерстный покров —
уплотниться.
Ничего не сказано в книге о том, что пернатую дичь (по
нашим понятиям) нужно опаливать. Возможно, в ЧССР этого
не делают потому, что мясо приобретает устойчивый запах паленого
пера. Каждый, кто палил дичь, знает, что такой запах
держится очень долго, хотя кое-кто находит в этом нечто приятное.
В СССР видовое разнообразие дичи огромно. К сожалению,
в книге вы не найдете рецептов кулинарной обработки, например,
мяса лося — самого обычного зверя в добыче советских охотников.
Мы не говорим уже о таких видах, как северный олень
(его в Советском Союзе добывается далеко за 100 тысяч голов),
сайгак, сибирский козерог или кабарга. Но не будем сетовать по
этому поводу. Автор преследовал цель дать рецепты для основных
видов дичи, которые обитают и добываются в ЧССР.
Многим покажется странным, что в книге есть рецепты приготовления
блюд из вороны и сойки. В нашей стране эти виды
пернатых не относятся к охотничьим, более того, ворона вообще
считается чуть ли не поганой. Однако тенденция к сокращению
числа охотничьих видов и стремление более полно использовать
все разнообразие животного мира заставляет нас включать
в число охотничьих и ворону или сойку. Действительно, не трудно
подсчитать, что при ежегодном отстреле сотен тысяч этих
вредных для охотничьего хозяйства птиц пропадают десятки
тонн птичьего мяса, по качеству мало уступающего получаемому
от традиционных видов пернатой дичи.
Ценность книги заключается и в том, что она дает читателю
четкие указания по предварительной обработке мяса дичи —
маринованию, выдерживанию в различных специях. К сожалению,
немногие охотники знают, что мясо дичи приобретает истинные
вкусовые качества только после вылеживания, созревания.
Но как быть, если ваш трофей не упоминается в перечне
рецептов? В этом случае стоило бы просто воспользоваться.
8
каким-либо рецептом, наиболее подходящим для обработки добытого
вами вида дичи. Например, если в книге речь идет о приготовлении
вальдшнепа, то почему не попробовать приготовить
так же кроншнепа или других куликов? Если вы добыли марала
или изюбря, попытайтесь сделать жаркое по рецепту, рекомендованному
для приготовления оленины. Одним словом, поле деятельности
тут огромно, а дополнительное применение различных
специй, которые не упоминаются в книге, существенно обогатит
ваш кулинарный опыт.
Несколько иначе обстоит, на наш взгляд, дело с боровой
дичью. Питание глухаря, тетерева, рябчика, белой куропатки
настолько своеобычно, что рецепты, рекомендованные, например,
для более жирного фазана, могут не подойти. Кроме того,
эти птицы питаются кормами древесного происхождения (почки,
хвоя, сережки), что придает их мясу особый вкус. Однако изобретательный
кулинар может преодолеть все трудности. В этом
смысле книга действительно будит фантазию.
И еще одним ценна предлагаемая книга. Уже говорилось,
что число охотничьих видов в СССР огромно. От южных горных
республик до побережья Северного Ледовитого океана, от Беловежской
пущи до Камчатки — везде гостеприимные хозяева
могут похвалиться какими-то своими рецептами блюд из местной
дичи, пусть даже самыми простыми вроде мороженой строганины
из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине
сурка.
Вот задача для любителя — собрать рецепты приготовления
блюд из дичи для нашей страны. Думается, что этот труд не
будет напрасным, если охотники получат не переводную, а свою,
отечественную, пусть и иную по содержанию, книгу. Культуру
приготовления пищи надо пропагандировать, делая упор именно
на местные, национальные рецепты, многие из которых, к великому
сожалению, уже утеряны.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Суббота, 16-Май-2009, 5.39.26 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
|
| |
| |
| Lars | Дата: Суббота, 16-Май-2009, 5.42.06 | Сообщение # 3 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Свойства и состав мяса дичи
В отличие от мяса домашних животных мясо дичи содержит
больше минеральных солей и витаминов и меньше жира: он отлагается
на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же
тканях, как правило, отсутствует. Зато мясо дичи более богато
азотистыми веществами, преимущественно белками, а желиру-
ющих веществ сравнительно немного. Химический состав мяса
некоторых видов дичи показан в таблице 1, содержание питательных
веществ в 100 г товарной продукции по сравнению
с мясом домашних животных — в таблице 2.
По усвояемости мясо диких животных считается более ценным
продуктом, прежде всего из-за низкого содержания жира
и высокого процента ценных белков, витаминов и некоторых
минеральных веществ, особенно кальция, железа и фосфора.
Хорошая усвояемость мяса дичи обусловлена благоприятным
составом пуриновых соединений, а сравнительно высокое содержание
креатина и других составных частей благотворно отражается
на вегетативной нервной системе человека. Благодаря
незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энергетические
показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения
меню некоторых больных, а также для приготовления повседневных
блюд. 
Свойства жира, содержащегося в мясе дичи, неодинаковы
и меняются в зависимости от вида животных. Заячий и кроличий
жир неприятно пахнет, поэтому при обработке тушки его тщательно
удаляют. Удаляется и жир крупной копытной дичи.
Исключение составляет дикий кабан, жир которого можно использовать
при приготовлении других блюд. Он несколько мягче,
чем жир домашнего поросенка, что вообще характерно для жира
всех видов диких животных. Жир куропаток, фазанов, диких голубей
и уток не удаляется, его используют для приготовления
блюд из этих видов дичи.
Вкус и запах мяса дичи зависят от кормового рациона, а
также от времени года. У видов, питающихся как растительной,
так и животной пищей, особенно насекомыми, мясо наиболее
вкусное.
Мясо самцов, в частности старших возрастов, имеет неприятный
запах в период гона. У диких кабанов (секачей) и некоторых
старых свиней этот запах сохраняется в течение большей
части года. Мясо некоторых старых зайцев также может иметь
неприятный запах. Вообще мясо молодых животных мягче, из
него легче готовить разнообразные блюда. Вкус и мягкость
зависят и от пола животных: мясо самок нежнее.
На вкус мяса дичи влияет также способ добычи, количество
оставшейся крови, тщательность разделки туш крупной и потрошения
пернатой дичи, способ охлаждения, средства транспортировки
и методы хранения. Однако вкус любого мяса можно зна--
чительно улучшить кулинарной обработкой.
Ценность мяса неодинакова у разных видов животных. У оленя
европейского мясо бывает мягким и нежным только в молодом
возрасте. Во время гона, который проходит в сентябре-октябре,
мясо взрослых особей имеет неприятный запах, напоминающий
запах мочи и сохраняющийся иногда до ноября. Устранить запах
можно лишь соответствующим вымачиванием, да и то с трудом.
Мясо оленухи гораздо вкуснее.
Более всего ценится мясо лани, видимо, благодаря своему
вкусу и нежности, хотя, как и у оленя, мясо самцов во время гона
(октябрь-ноябрь) отдает запахом мочи.
Очень нежным, вкусным и популярным у охотников является
мясо косули, в частности хребтовая часть (седло) и окорока,
особенно самок и вообще молодых особей. Отличается пикантностью
мясо косуль из лесистых и предгорных областей, где
лучше выбор кормов, чем в полевых условиях. Бытовавшее ранее
мнение, что животные темной окраски имеют более вкусное мясо,
не обосновано. В период гона (июль-август) вкус мяса не меняется.
Мясо муфлона очень вкусное, даже у более старых животных,
причем и у этого вида мясо самок вкуснее. Во время гона (октябрь-
ноябрь) мясо баранов имеет неприятный запах, но не такой
сильный, как у оленей.
Все чаще мы используем мясо дикого кабана. Особенно вку-
14
сно мясо поросят и годовиков, у старых животных оно теряет
и мягкость, и вкус. В ноябре-январе (так называемый брачный
период) мясо самца пахнет настолько неприятно, что его вряд ли
можно использовать в пищу.
Зайчатина относится к наиболее вкусному виду мяса диких
животных, в том числе и по причине особой пикантности. У молодых
особей мясо светлее, чем у старых, у зимних — вкуснее,
чем у осенних. И для зайчатины характерно свойство, присущее
мясу других видов дичи: у животных с предгорьев и из лесистых
областей оно гораздо выше качеством, чем у полевых.
По сравнению с зайчатиной мясо дикого кролика светлее, нежнее
и немного сладковатое. Жир зайцев и кроликов имеет
неприятный запах, поэтому перед кулинарной обработкой его
нужно удалять.
К виду вкуснейшей, но сегодня уже очень редкой дичи относится
куропатка полевая, особенно молодые птицы, которых
можно отличить по желтому цвету ног, острым концам крайних
маховых перьев и сероватой головке. Старые куропатки имеют
более темные и даже синеватые ноги, закругленные концы маховых
перьев и желто-коричневатые перья на голове.
Мясо фазана высоко ценится из-за пикантности и приятного
вкуса, причем у фазанок оно нежнее. Возраст фазанов можно
определить по цвету ног — светлых у молодых и темных у старых.
На наш стол гораздо чаще стал попадать голубь вяхирь, так
как численность этого вида постоянно растет. Голуби старше года
имеют на каждой стороне шеи белые пятна в виде полумесяца,
у молодых птиц пятна отсутствуют. Мясо вяхирей равноценно
мясу домашних голубей, но более пикантно.
Мясо диких уток, живущих в проточных водах, вкуснее имеющего
привкус ила или рыбы мяса прудовых уток. Привкус рыбы
присущ и мясу лысухи. Перед кулинарной обработкой кожу
с лысухи нужно снять, как и перед приготовлением соек или
ворон.
Довольно редким деликатесом стал вальдшнеп, считавшийся
всегда большим лакомством. Нежное мясо вальдшнепа имеет
пикантный привкус.
С остальными видами дичи в кухне мы встречаемся очень
редко и поэтому не будем на них останавливаться.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Суббота, 16-Май-2009, 5.43.55 | Сообщение # 4 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Методы обращения с добытой
дичью
На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка после
добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита
от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть
испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули
не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстояния
или очень крупной дробью. При неправильном попадании
заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки.
Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «камеру
», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит перпендикулярно
направлению выстрела.
К наиболее неудачным относят попадание в брюшную полость,
когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой
пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым
брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате
ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих
поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда
умирает сразу.
Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запарится
», потому что повысившаяся температура тела снижается
сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных
процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает
необходимость в дополнительных действиях при потрошении дичи
(отделение пораженных участков туши).
Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от
охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.
Если животное ранено, его надо как можно скорее добить.
Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль
или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не
рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно,
а неверные действия могут привести к ненужным мучениям
животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца
или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой
ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению
позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь—
фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив
головой о твердый предмет или проколов мозговую полость
чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся
маховым пером.
Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить
его сохранность, рекомендуется максимально спустить
16
кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить
на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую
ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть,
в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены
и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят
в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной
костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить
доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести
в сторону.
Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник
должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного.
При этом он учитывает различные изменения на поверхности
тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах,
мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных
в первую очередь необходимо внимательно осмотреть
внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на
ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье
право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.
Состояние животного можно определить и по его поведению
перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения
практически всегда свидетельствуют о заболевании.
Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здоровых
особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг
анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.
Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть
с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса
у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части
туши, а у птиц — груди.
Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза,
челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки
и опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При
осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.
Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состояние
животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи необычные
изменения, которые свидетельствуют об инфекции или
причины которых не поддаются объяснению, он прерывает самостоятельный
осмотр до приезда специалиста из ветеринарного
учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в материал,
впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно послать
на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно
ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюдениях.
Подозрительные животные не подвергаются обработке.
С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях
с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник
не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках. Потрошение
Только после внешнего осмотра можно приступить к потрошению
четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно скорее,
потому что своевременное потрошение оказывает существенное
влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одного
часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе
разложения содержимого желудочно-кишечного тракта.
Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым
проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на животе,
а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера
не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запоздании
с потрошением, например при долгих поисках подстреленного
животного или при неправильной транспортировке, мясо
дичи может «запариться», т. е. приобретает неприятный кисловатый
запах и темно-коричневую окраску, особенно в области
лопаток, бедер и шейных мышц, остывающих довольно медленно.
Покрывающая пленка становится зеленоватой или синевато-
зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все
части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны
быть выброшены.
После охоты копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четвероногую
и пернатую обрабатывают иначе.
Потрошение большинства видов копытных животных, за
исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потрошением
кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше
животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охотника
нет помощника, под оба бока туши следует подложить
поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.
Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости.
Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его
и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении
содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно
в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и
сквозь него два-три раза протащить конец. За счет этого пищевод
достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как
можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от
связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают
глубокие разрезы.
Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале делают
разрез по средней линии живота в сторону грудной кости,
держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком
шкуру*. Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их
содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож
* В настоящее время для этого часто употребляют специальные ножи с
крючкообразным концом, которые позволяют делать разрез одним движением. —
Прим. ред. между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыльной
частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия
внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов
оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные
половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно
не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу
прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называемый
замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается
ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто
настолько прочное, что для его разделения приходится использовать
топорик. Для более легкого доступа к «замку» можно оттянуть
кишки в брюшную полость.
При вскрытии брюшной полости необходимо действовать
очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым
не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют
нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок
и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают
на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют
ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам.
Поскольку диафрагма быстро портится, ее рекомендуется сразу
убрать, а не оставлять у ребер. Затем вводят руку как можно
глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают
пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пищевод
отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку
и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от «замка
» нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не
испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой
кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь,
надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на
тушу животного.
Итак, мы удалили так называемые несъедобные части потрохов,
хотя часть их можно использовать, например рубец, из которого
готовят прекрасный суп.
Если желудок пойдет в кулинарную обработку, от него отделяют
пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.
В брюшной полости остаются почки, печень, селезенка, язык,
сердце и легкие. Они представляют несомненную пищевую ценность
и по охотничьим правилам ЧССР отдаются охотнику или
сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного
пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана.
Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку
сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескровить
тушу, на внутренних частях бедер несколько раз прокалывают
вены. Их легко различить по темно-голубой и даже черной
окраске.
Наконец тушу нужно приподнять за переднюю часть и
оставить до максимального стекания крови, скопившейся в
брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько
раз обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно
2* 19
легкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево
головой вверх и дать стечь крови
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 12.00.55 | Сообщение # 5 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Ситуация осложняется в том случае, когда заряд попал в
живот: при этом повреждаются желудок или кишки, а их содержимое
выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо
тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты,
слить кр'овь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть
чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не
рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом
или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут
попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использовать
воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую
защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро
засыхает.
Чтобы брюшная полость хорошо охладилась, ее нужно оставить
открытой, вставив между брюшными стенками распорку
соответствующего размера. Тяжелые туши рекомендуется «освободить
от лопаток», т. е., сделав короткие разрезы, отвести от
груди обе передние ноги в стороны,
но ни в коем случае не
отделять их от туши.
С кабаном в принципе поступают
так же, но кожу на шее не
разрезают, отделяя пищевод
между желудком и диафрагмой,
а трахею — в месте, где она
входит в грудную полость. Нужно
быть очень осторожным, чтобы
не задеть предстательную
железу, потому что ее запах переносится
на мясо*. Из печени
необходимо осторожно удалить
желчный пузырь. Вены на окороках
не протыкают, но крупные
экземпляры нужно «освободить
от лопаток», чтобы туша скорее
охлаждалась. Кишки и желудок
диких свиней можно использовать
как оболочку для приготовления
разных блюд. 
Мясо дикой свиньи очень
быстро портится, поэтому добы-
Рис. 1. Вверху: чтобы туша крупной чу, особенно в теплое время го-
дичи лучше охладилась, ее нужно под- д а , необходимо сразу же выпот-
весить и «освободить от лопаток». р о ш и т ь Тяжелые туши, кото- Внизу: если убитую крупную дичь '
нельзя сразу транспортировать и на
какое-то время она остается на месте. * у самцов нужно аккуратно уда-
нужно подложить под нее несколько лить половые органы вместе с предста-
поленьев и «освободить от лопаток». тельной железой. — Прим. ред . 
рые нельзя быстро отвезти и они по нескольку часов лежат на месте,
нужно обязательно «освободить от лопаток» и подложить под
них несколько поленьев так, чтобы туши не касались земли и со
всех сторон к ним был свободный доступ воздуха (рис. 1).
Чтобы хищные звери и птицы не распространяли болезни,
все несъедобные части внутренностей нужно сжечь или достаточно
глубоко закопать.
Несколько иначе по сравнению с копытной дичью потрошат
зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их «отжимают», т. е.
давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на
месте только в особых случаях, действуя следующим образом:
сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между
задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав
желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не
трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного
(рис. 2).
Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат.
Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше
из боярышника) крючком (рис. 3). Его осторожно вводят через
анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе
с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или повреждена
зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крючком;
так вынимают все кишки.
При потрошении необходимо обращать внимание на все изменения
и аномалии внутренних
органов, поскольку они свидетельствуют
о заболевании животного.
Сращения, гнойники,
вспухшие лимфатические узлы,
местные кровоизлияния и опухоли
— это признаки болезни.
Помимо общей оценки внутренностей,
необходимо осматри-
вать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая
их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо прощупать,
так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на
ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие
из-за актиномикоза. Легкие необходимо обследовать для обнаружения
кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скоплений
гноя и т. п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сторонам
трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтеков
или обызвествленных очагов. Затем трахею разрезают по длине, а
оба бронха — поперек и осматривают их изнутри на наличие паразитов.
От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и проверяют,
нет ли на ее поверхности кровоподтеков, нарывов, срастаний
и т. п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая
сердце с внутренней стороны.
Селезенка оценивается прощупыванием на консистенцию и
зрительно — на цвет, размер и четкость формы. Печень также
вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно установить,
не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некротических
или гнойных очагов. Затем печень в двух-трех местах
надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки.
Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать характерный
скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, желчные
протоки проверяют на зараженность червеобразными паразитами.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 12.14.41 | Сообщение # 6 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как
раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте — на
хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как
твердые желвачки под кожей. После тщательного устранения
личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу.
Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно
провести только в домашних условиях, а не в поле.
Лишь после того как осмотр показал, что дичь не имеет признаков
заболеваний, ее можно использовать для обработки. Голову
с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после
осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша
добытого животного должна быть передана ветеринарной службе.
Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша
дикой свиньи (оценка на зараженность трихинеллезом). Транспортировка и хранение После потрошения крупных животных очень многое зависит
от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо
не потеряло своих качеств от запаривания или по другим причинам.
Понятно, что и здесь большую роль играет время года:
наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на нее
(на козлов) ведется в теплое время года.
Каждую тушу крупного животного необходимо как можно
22
быстрее доставить к месту хранения.
Далее тяжелые экземпляры,
которые нелегко поднять,
переносят к транспортному
средству очень осторожно, чтобы
не повредить шкуру и не испачкать
полость туши. Добычу
перевозят чаще всего на машинах,
следя за тем, чтобы полость
туши оставалась открытой.
Легких животных, например
косуль, часто транспортируют
в рюкзаках. Этого делать
нельзя, так как мясо, особенно
парное, легко задохнется.
Собственно, транспортирование
легкой дичи начинается
уже после ее отстрела и передачи
загонщикам. Нельзя тащить
дичь волоком по грязи и
воде или переносить тушки
большими связками, пока они
еще не остыли. Зайцев и кроликов
нужно сразу же «отжать
», чтобы мясо не пропиталось
запахом мочи. При выгрузке
и раскладке дичи после
окончания охоты дичь не должна
лежать навалом. Раскладка
тушек имеет значение не только
для подсчета: при прямом
контакте добытых зверей и
птиц с холодной землей ускоряется
и облегчается их
охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов подвешивают
по отдельности на специальных вешалах с просветом
между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха.
Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подвесить
головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на
такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам.
Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой
от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задерживает
охлаждение туши.
Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каждую
тушку отдельно (четвероногую — за задние ноги, пернатую —
за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затененном помещении
(рис. 4).
Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где
мясо быстро портится . 
Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует высыханию
мяса. Если туша освежевана и разделана на части, ее
нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для
замораживания в пределах 18—20°С вкус свежего мяса сохраняется
довольно долго и значительно снижается опасность заражения
яйцами мясной мухи. Если же муха все-таки отложила яйца, зараженные
части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глубоко
в мясо.
Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить
птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный з а я ц в хорошо проветриваемом
помещении может храниться зимой до трех месяцев. Однако
при длительном хранении происходит обезвоживание туши.
Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании
с трудом отделяется.
Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось втирать
соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, например
область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны
на шее, боках и т. д. Сейчас этот способ применяют только в экстремальных
случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть
кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или
слабым раствором марганцовки. Свежевание и разделка Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удается,
ее нужно освежевать* как можно скорее после отстрела, чтобы
шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому
кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают
за задние ноги.
Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно,
чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания
шкуры в определенных местах и для отделения мяса там, где это
нельзя сделать пальцами. По возможности шкуру следует отделять
от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце
(ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку.
Хорошо иметь при свежевании туши два ножа: с острым концом
— для разрезания шкуры и закругленный — для ее отделения
от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие
лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.
Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала ее
вносят в теплое помещение и оставляют для постепенного оттаивания,
чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание
мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежева- * Под свежеванием автор понимает только снятие шкуры с добытого зверя.
— Прим. ред.
нием шкуру необходимо очистить
от всех загрязнений и
влажной тряпкой устранить
следы крови.
Шкуры снимают двумя способами:
пластом (ковром) —
для всей копытной дичи и трубкой
— для зайца и кролика.
Копытных животных при
свежевании кладут на бок,
шкуру на задних ногах надрезают
над копытами по всей окружности.
Далее разрез идет
по внутренней стороне задней
ноги и середине бедра до «замка
», места соединения тазовых
костей. Затем шкуру отделяют
с обеих сторон по направлению
к крестцу, но на крестце на некоторое
время оставляют. Подобным
же образом надрезают
шкуру над копытом передней
ноги и ведут разрез по внутренней
стороне к груди. От анального отверстия до грудной кости
разрез продолжается по грудине, затем по шее (рис. 5). Таким
путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части.
Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее ножом
отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (чтобы
шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют
от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной
лопатки.
Только если подкожная соединительная ткань отделяется от
шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда
по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не
повредить ее.
Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают
так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину.
В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать
подвешенной за передние или задние ноги.
Свежевание заканчивается в месте отделения трофея (головы,
рогов с частью черепа и т.д.) или (у безрогой дичи) снятием
шкуры и с головы. Обычно шкуру снимают без копыт и когтей,
кроме тех случаев, когда она в дальнейшем будет служить
декоративным целям.
Сложнее всего свежевать кабанов, особенно старых, у которых
шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя
обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы
не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть),
иначе при выделке шкуры они выпадут.
2 5
Освежеванную тушу делят на части, этот процесс охотники
называют разделкой. Сначала ножом отделяют передние ноги и
голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве
трофея). Затем разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем
и разделением позвонков отделяют шею. У небольших
животных это можно сделать ножом, у крупных — с помощью пилки
или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии примерно
четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно
хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра можно
положить на край стола и переломить ударом руки все сразу.
Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез
от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом
и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают
вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет разрубают
поперек на две — пять частей в зависимости от величины
животного.
С зайца и кролика, как уже говорилось, шкурка снимается
трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, про-
девая ее концы в отверстия,прорезанные у скакательного
сустава. Затем острым ножомделают круговые надрезы вокруг
скакательных суставов, позадней стороне ноги через
анальное отверстие к хвосту иначинают стягивать шкуру с
задних ног (вытащить хвостовыепозвонки!) до передних, не
применяя ножа (рис. 6). С пе редних ног ее снимают до пазанков.
Затем снимают шкурус шеи и головы, отрезав уши и
надрезав кожу около глаз, носа и у зубов. Вся шкурка, целая
и вывернутая наизнанку,натягивается на правилку и сушится.
У зайца, хранившегосядлительное время, снять шкуру
с задних ног довольно трудно,так как она зачастую сильно
присыхает к мясу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 1.00.53 | Сообщение # 7 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
|  После снятия шкурки зайца
или кролика (все еще висящего
на распорке) потрошат.
Брюшная полость вскрывается
разрезом от анального отверстия
к грудной кости (рис. 7),
делать это нужно осторожно,
чтобы не повредить внутренности.
Лучше всего придерживать
пленки изнутри второй рукой
и вести нож между раздвинутыми
пальцами, защищая
ими внутренности. Затем разъединяют «замок», вырезают анальное
отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к
грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и пе
ченью. Отделив печень, следует сразу же вырезать желчный пузырь
с частью ткани, окрашенной желчью в зеленый цвет. Далее
разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и шею до
конца нижней челюсти, вынимают сердце, пищевод и легкие с
трахеей, отрезав их под скуловыми костями. После этого можно
отделить твердые пленки, которые не следует оставлять на шкурке,
и вынуть почки. Мясо надо тщательно очистить от сала, имеющего
неприятный запах. Одновременно тушку можно разделить
на переднюю и заднюю части, отрезав брюшные стенки вдоль
хребта и отделив от него грудную клетку разрезом вдоль последних
ребер и поперек позвоночника.  Пернатую дичь ощипывают,но никогда не ошпаривают,
как домашнюю птицу. Ощипывание ведется с низа тушки
к голове. Чтобы не порвать кожу,ее натягивают пальцами
в месте выдергивания перьев.Перья, особенно фазана, не
выбрасывают. Их можно сдатьна приемный пункт, так как
они используются для изготовленияразличных украшений и
хорошо оплачиваются.Ощипав тушку, удаляют
перья и мелкие волоски, которыепопали в нее вместе с
дробью, и начинают потрошить(рис. 8). Сначала прорезают
кожу на шее сразу под клювоми отрезают пищевод. Затем
осторожно прорезают кожунад зобом (чтобы не повредить)
и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань
вырывают или отрезают,а пищевод, предварительно перевязав
шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших
операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом
перевязки.Разрезав кожу и мякоть
от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть
брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно,
чтобы не повредить кишечник.В образовавшееся отверстие
вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние
связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бумагу.
Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают
кишки.
От внутренностей нужно отделить съедобные части, т. е. сердце,
печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и
ножом счищают внутреннюю пленку вместе с содержимым.
Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной
обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на
следующий день после ощипывания и потрошения.
Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют,
вынимают только глаза, а клюв отрезают или целиком или только
его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо
промыв их щеткой. Готовя фазана к праздничному столу, головку
не ощипывают, а при жарении обертывают бумагой и поднимают
с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испачкалась.
После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают,
только если это предписано кулинарным рецептом. Перед жарением
пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, фазана, крылья и
ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и
внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой
или шпагатом плотно привязывают ножки и крылья. Можно также
проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-,
деть ее через тушку под филейной частью грудки, проколоть
мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец
у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и
протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы
ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку
завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его также
нужно привязать ниткой (шпагатом)* 
|
| |
| |
|
