|
Рыбные шашлыки
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.03.49 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Рыбные шашлыки
Шашлык из осетрины
Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину — а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба...
Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала.
Вначале осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для его шкуру надо полить крутым кипятком и вооружиться острым ножом и... терпением. Учтите, что острый осетровый шип, попав в горло или на зуб, может надолго испортить настроение от ужина.
Куски осетрового филе выдержать 1,5—2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры — кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.
Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.
Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.
Филе рыбное — 1500 г, вино белое сухое — 150 г, масло растительное — 50 г, лимон — 1/2 шт., репчатый лук — 300 т, перец стручковый сладкий — 300 г, помидоры — 500 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Шашлык из осетровых рыб
Из белуги и севрюги шашлык готовится почти также как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6x6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень.
Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2—3. Если мороженная — то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо и при жарении куски могут падать с шампура в огонь.
Жарить на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой.
Кожу с рыбы можно не снимать. После жарения чешуйки легко очищаются, а кожица слегка обугленная и пропитанная дымком очень вкусна.
При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.
Молодые осьминоги, запеченные на вертеле (Корея)
Осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять кожу со щупальцев.
Разрезать на части длиной 7—8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 минут. После этого нанизывать на вертел по 5—6 кусков, класть на решеточку для поджаривания над огнем (или там мангал, или шашлычницу и т.п.) и быстро поджарить.
Осьминог — 600 г, зеленый лук — 20 г, растительное масло — 15 г, соевый соус — 40 г, черный молотый перец— 0,3 г, сахарный песок— 10 г, чеснок — 20 г, подсоленный кунжут —5 г.
Кебаб из мелкой рыбы (болгарская кухня)
Мелкую рыбу (подойдут хамса, барабулька) очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные свежие помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным и черным молотым перцем, перемешать и добавить рыбу.
На дно небольшой неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.
Рыба мелкая — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло
подсолнечное — 150 г, перец стручковый сладкий — 2 шт., помидоры — 3 шт., перец красный и черный молотый, соль.
«Детский» шашлык
Такой шашлык из мелкой рыбы может пожарить прямо на рыбалке любой ребенок, если запасется длинной хворостиной и выловит какую-нибудь рыбешку типа пескаря.
Рыбешке надрезать брюшко до анального отверстия (желательно немного не доходя), извлечь внутренности, подсолить, нанизать через рот на длинный прутик — и жарить над костром, время от времени поворачивая прутик и следя за тем, чтобы он не обуглился. Когда рыбка станет красивой — она готова.
Рыба на костре
Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу, газетную или оберточную бумагу — но бумагу надо будет увлажнить), и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки) — обычно от 5 до 10 минут. Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, разворачивается, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку. Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки.
Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать — будет гарнир.
Шашлык из трески в СВЧ
Филе порезать на кусочки, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки. Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.
400 г филе трески, сок 1/2 лимона, 1 перец сладкий красный, 150 г кабачков (цуккини), 200 г сыра «Эмменталер» (кусочками), соль, перец.
Шашлык из речной рыбы
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30—40 г и маринуют их в течение 1—2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный
кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15—20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.
На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1—2 столовые ложки 3%-ного уксуса, или 1/3 стакана разведенной лимонной кислоты (1—2 щепотки), или сок 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.
Шашлык из горбуши по-сахалински
Рыбу разделать на филе без кожи, промыть, нарезать наискось кусочками и мариновать в течение 15—20 минут, после этого куски рыбы наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком. Шашлык на шпажке смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки, после этого поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус.
Приготовление теста: в холодное молоко или воду положить соль, яичные желтки, немного растительного масла, просеянную пшеничную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Рыба — 100 г, мука — 200 г, молоко — 200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 3 шт., масло растительное — 100 г, масло сливочное для поливки — 50 г, соус томатный — 100 г.
Для маринада: лук репчатый — 100 г, уксус 3%-ный — 50 г, перец дробленый — 0,5 г, лимон — 1/2 шт., зелень петрушки или укропа — 50 г.
Шашлык из китового мяса
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонную кислоту и перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 часа в холодное место. Промаринованные куски мяса надеть на металлический вертел вперемежку с нарезанным кусками салом-шпиком.
Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел,
чтобы мясо прожарилось равномерно.
Подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.
Мясо китовое — 2000 г, сало-шпик — 500 г, лук репчатый — 4 шт., лимон — 1 шт. или уксус 3%-ный — 15 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык из луфаря
Рыбу почистить, помыть, разделать на филе, снять кожу, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук и перемешать. Подготовленную рыбу поставить на 1 час в прохладное место для маринования.
После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сковороде.
Перед подачей на стол на шашлык положить мелко нарезанный лук, полить его сливочным маслом и украсить лимоном и зеленью.
Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки уксуса, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль — по вкусу.
Кебаб из меч-рыбы по-турецки
Смешайте ингредиенты для маринада. На широкое неглубокое неметаллическое блюдо выложите в один слой нарезанные кусочки меч-рыбы. Полейте маринадом, чтобы кусочки были покрыты им равномерно. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 4—5 часов, изредка переворачивайте. Смешайте ингредиенты для соуса и приправы с солью и перцем, отставьте. Разогрейте гриль или жаровню. Растопите на противне масло. Выньте рыбу из маринада и нанижите на 4 шампура. Обжаривайте каждую сторону по 4 минуты, обильно поливая жиром. Подавайте на макаронных изделиях, с соусом, ломтиками лимона и петрушкой.
1600 г меч-рыбы, нарезанной на кусочки шириной 2,5 см, 200 г макаронных изделий, отваренных в подсоленной воде, петрушка, ломтики лимона. Для маринада: 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанные перья одного лука-шалота, 3 измельченных свежих молодых лавровых листа, 1,5 чайной ложки паприки, соль, перец.
Для лимонного соуса: по 3 ст. ложки оливкового масла, столько же лимонного сока, мелко нарезанной зелени петрушки.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.04.59 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Шашлык «Лагуна»
Осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста гигантской морской креветки маринуются в лимонном соке, в который добавлены белое вино и зелень. Затем все продукты панируются в муке, перемешиваются с паприкой, одеваются на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка. Затем жарятся на гриле до готовности.
На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.
Для 1 порции: 80 г рыбы, 60 г мяса морского гребешка, 60 г мякоти хвоста гигантской морской креветки (можно также использовать мясо рака), 40 г сладкого перца, 30 г риса, 10 г мидий в ракушках, 15 г креветок, 30—40 г белого вина, зелень.
Королевские креветки с овощами и лапшой
Початки кукурузы и очищенную морковь разрезать вдоль на 6 частей, затем — поперек пополам. Зеленый лук вымыть. Белую и светло-зеленую часть разрезать вдоль на 4 части и поперек по размеру моркови. У лимонной травы удалить внешние жесткие листья. Мягкую середину травы и жгучий перец мелко нарезать.
Имбирь нарезать тонкой соломкой. У креветок удалить панцирную оболочку, оставив хвостовой плавник. Шейки разрезать вдоль и выпотрошить.
На каждую половину креветки положить листик шалфея. Обернуть кусочком грудинки обе половинки креветки.
Сколоть деревянной шпажкой. Разогреть половину растительного масла, обжарить имбирь в горячем масле до золотистого цвета и снять со сковороды шумовкой. Слегка обжарить жгучий перец и лимонную траву.
Добавить морковь, кукурузу и, помешивая, жарить на сильном огне. Добавить лук, влить бульон и тушить еще 5—6 минут, но овощи не должны стать мягкими.
Влить томатный сок, посолить.
Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, лапшу заправить сливочным маслом. Остальное растительное масло разогреть в сковороде до 1 80°С. Порциями обжарить креветки на шпажках по 2 минуты с каждой стороны. Затем обжарить остальной шалфей. На
подогретое блюдо положить лапшу, сверху — овощи и имбирь, затем — обжаренные листики шалфея, на них — креветки и сразу же подать.
250 г молодых початков кукурузы (можно консервированных), 500 г мелкой моркови, зеленый лук, лимонная трава, 2 маленьких стручка красного жгучего перца, 60 г корней свежего имбиря, 12 крупных неочищенных шеек креветок, 40 листиков шалфея, 12 кусочков грудинки, 375 мл растительного масла, 4 ст. ложки овощного бульона, 200 мл томатного сока с мякотью, соль, 250 г длинной лапши, 30 г сливочного масла.
|
| |
| |
|
