|
Барбекю из рыбы и продуктов моря
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 7.42.21 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Рыба для барбекю всегда предварительно должна быть тщательно подготовлена, промыта, просушена, подсолена, причем обработку рыбы на горячей решетке барбекю всегда надо вести по единой схеме: первоначально рыбу надо жарить несколько минут с обеих сторон на горячей решетке барбекю, а уже потом доводить до готовности на малом жару.
Форель натуральная на решетке
Форель тщательно промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Петрушку мелко нарубить. Смешать масло, сок, добавить зелень, соль и перец. Куски рыбы смазать этой смесью, нанизать на деревянные палочки (примерно 4палочки) и поставить на решетку барбекю. Готовить примерно 20 минут, поливая периодически масляной смесью.
4 куска очищенной форели, сок одного лимона, 1 пучок зелени петрушки, 100 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Лососина, жаренная на решетке
Очищенную рыбу без кожи промыть в струе холодной воды и промокнуть салфеткой. Разрезать на порционные куски (7—8 шт.), положить в посуду, посыпать перцем, посолить, добавить лимонный сок, оливковое масло, крупно нарезанную зелень. Все перемешать и оставить на 1,5—2 часа в прохладном месте. Натереть сливочным маслом, положить на решетку, покрытую фольгой, и жарить 15—20 минут, поворачивая.
Так же можно приготовить сига и форель.
400 г лососины, 30 г сливочного масла, 120 г майонеза, сок одного лимона, 20 г оливкового масла, по 5—6 веточек зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный молотый по вкусу.
Макрель (скумбрия) на решетке
Рыбу очистить, удалить хребет и плавники. Промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Нарезать порционными кусками (8~-10 кусков). Каждый кусок смазать растопленным маслом, сбрызнуть соком лимона и обвалять в сухарях. На решетке выложить фольгу, смазать ее жиром и положить рыбу. Жарить до
готовности
800 г макрели (трески), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 лимона, соль и перец черный молотый по вкусу
Маринованный палтус
Рыбу вымыть под струей холодной воды и промокнуть полотенцем. Разрезать на порционные куски (8—10 кусков) с кожей, но без костей. Положить в посуду, посыпать измельченным луком и залить лимонным соком. Выдержать в прохладном месте 1,5—2 ч. Обвалять в муке и выложить на фольгу, смазанную маслом и помещенную на решетку барбекю. Перед окончанием жаренья посыпать рубленой зеленью.
800 г очищенного палтуса, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 5—6 веточек зелени петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.
Камбала на шпажках
Филе камбалы промыть и обсушить полотенцем.
Нарезать кусочками по 1 —2 см толщиной. Подкислить лимонным соком, посолить и слегка поперчить. Потом полить вермутом и оставить в прохладном месте на полчаса. Бананы почистить и порезать пополам — вдоль и поперек. Смочить соком апельсина и завернуть каждый кусочек в ломтик сала. Куски рыбы и бананы, завернутые в сало, нанизать на шпажки, полить маслом и жарить в крышке-барбекю при умеренной температуре 10—12 минут.
800 г филе камбалы, сок одного лимона, сок 1/2 апельсина, J00 г тонких ломтиков сала, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г белого вермута, 2 банана, соль и перец черный молотый по вкусу.
Тресковый кебаб по-турецки
Рыбу нарезать толстыми квадратными кусками и тщательно промыть в струе холодной воды. Промокнуть салфеткой. Перец стручковый и горошком, лук, помидоры, лавровый лист залить крутым кипятком и оставить на 5—10 минут. Воду слить, овощи нарезать: лук — кружками, перец — квадратиками, помидоры — на 4 части.
Рыбу, овощи и лавровый лист нанизать на шпажки, чередуя, посыпать перцем, солью и жарить на решетке 6—8 минут, поворачивая и смазывая рыбу маслом.
Готовый кебаб обсыпать рубленой зеленью.
700 г филе трески, 4 головки лука репчатого, 6 свежих шампиньонов или маслят, 2 помидора, 60 г сливочного масла, 3 шт. лаврового листа, 4 ст. ложки зелени петрушки, кинзы, сельдерея (рубленые), 2 стручка перца зеленого, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, 5—6 шт. перца горошком, соль по вкусу.
Форель-барбекю
Форель очистить, выпотрошить, промыть в струе холодной воды и обсушить бумажной салфеткой внутри и снаружи. Посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Зелень мелко нарезать и смешать со сливочным маслом. Брюшную полость рыбок раскрыть деревянными палочками-распорками, полить белым вином внутри и снаружи и оставить в прохладном месте примерно на 1 час, потом выложить на алюминиевую фольгу на решетке. Жарить 15—20 минут.
4 средней величины форели, сок двух лимонов, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Камбала «а ля кольбер»
Рыбу тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Снять кожу, распластать. Обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Уложить на большой кусок фольги и поместить на решетку. Жарить по 3—5 мину! с обеих сторон. Зелень прожарить на масле. Удалить осторожно позвоночник, положить в брюшную полость зелень, загнуть края фольги конвертом и жарить еще 4— 5 минут.
К столу выложить ломтиками лимона.
800 г потрошеной камбалы без головы, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей панировочных, лимон, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени.
Угорь на вертеле
С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на
шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю. Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.
Приготовление соуса. Красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.
500 г чищеного угря, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 головка лука репчатого, 200 г красного соуса, 100 г сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2—3 веточки зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Судак, запеченный в раковинах
Филе судака мелко нарезать из расчета по 3—5 кусочков на порцию. Грибы сварить и мелко нарезать. Лук измельчить. Рыбу, лук, грибы и небольшое количество белого соуса перемешать. Раковины смазать маслом и заполнить смесью рыбы и грибов. Сверху залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, посолить. Выложить на решетку в барбекю-котел и запекать при умеренной температуре 10—15 минут.
Таким же образом можно запечь филе трески, окуня и другую рыбу.
500 г филе судака, 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 100 г шампиньонов или белых грибов, 50 г тертого сыра, 100 г белого соуса, 10 шт. раковин беззубки или гребешка, соль по вкусу.
Устрицы на шпажках
Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8—10 минут, процедить и охладить, добавить сок. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кружками сала.
Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30—40 минут. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом и положить на решетку. Жарить 10—12 минут, поворачивая и поливая маринадом.
48 шт. свежих или консервированных устриц, 24 шт. лука-сеянца, 250 г столового красного вина, 1 пучок смеси зеленых трав, сок одного лимона, 8 шт. кружков копченого сала, 50 г сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лангусты по-французски
Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5—6 минут.
Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.
7—8 шеек лангустов (лобстеры), 100 г оливкового масла, 2 яйца, 50—60 г молока, 50 г панировочных сухарей, 4—5 веточек зелени петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый по вкусу.
Мидии жареные
Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10— 15 минут, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30—40 минут для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8— 10 минут.
Сервировать майонезом.
250—300 г мидий, очищенных от раковин, 2 ст. ложки масла растительного, сок половины лимона,1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, по 5—6 веточек зелени петрушки, сельдерея, кинзы, 30 г масла сливочного, соль и перец черный молотый по вкусу.
Морской гребешок в тесте
Мясо морского гребешка нарезать кусочками.
Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50—60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.
Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7— 8 минут.
300—400 г морских гребешков без раковин, сок половины лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана
молока, 50 г сливочного топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сельдерея, 2 яйца, соль и перец черный молотый по вкусу
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 7.47.22 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Кальмары в сметане
Филе кальмара промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем, отбить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посолить, поперчить. Выложить на большой кусок фольги, добавить масло, положить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 5—8 минут. Лук нарезать кольцами, уложить поверх кальмаров и залить сметаной. Края фольги загнуть конвертом, тушить на решетке еще 10 минут.
600 г филе кальмара, 3 головки лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки муки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Лосось с фруктовой сальсой
Сальса — это экзотический южноамериканский соус, в котором смешаны сладость тропических фруктов со жгучестью кайенского или чили-перца.
Лосося порезать на куски весом по 100—150 г. Посыпать куски лосося подсоленным перцем, уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать лимонный сок, сок лайма и тимьян. Залить лосося маринадом. Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на несколько часов.
Уложить лосося на горячую решетку или крышку барбекю, смазать остатками маринада. Жарить по 5—10 минут с каждой стороны, пока не покроется румяной корочкой.
Жарить лосося и готовить сальсу надо непосредственно перед подачей к столу. Не рекомендуется мариновать лосося более 3 часов, так как под действием лимонного сока рыба начнет как бы запекаться и мякоть станет матовой. Если это уже произошло, следует уменьшить время приготовления в два раза. Лосось должен быть светло-оранжевого цвета, плотный на ощупь, со светло-серой кожей. Подавать с фруктовой сальсой.
Приготовление фруктовой сальсы. Нарезать папайю и ананасы кубиками со стороной 1 см.
Смешать с зеленым луком, кориандром, соком лайма, расплавленным сахаром и солью.
Для сальсы лучше всего подходит папайя с желтой кожурой.
(Если папайя легко продавливается пальцем, то она перезрела и не годится для использования). Мелкие горные папайи с оранжево-красной мякотью, созревающие в начале лета, отличаются нежным вкусом.
Зрелую неразрезанную папайю можно хранить в холодильнике до 7 дней. После нарезки она должна быть сразу же подана к столу. Очищенную нарезанную папайю можно хранить в лимонном соке в холодильнике до 3 дней. Замороженную мякоть папайи можно использовать в качестве кубиков льда для фруктовых напитков.
4 куска лосося, 6 чайных ложек подсоленного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл сока лайма, 1 ст. ложка свеженарезанного тимьяна.
Фруктовая сальса: 1/2 плода очищенной папайи, 1/4 очищенного ананаса, 3 перышка нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка свеженарезанного кориандра, 2 ст. ложки сока лайма, 3 чайные ложки расплавленного сахара, соль по вкусу.
Лангеты из кальмаров в пряном маринаде
Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.
Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.
Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.
Жарить распластанных кальмаров на горячей крышке барбекю 5 минут, пока мякоть не побелеет. Сняв с огня их надо тут же подавать к столу.
600 г тушек кальмаров, 65 мл лимонного сока, 2 измельченные дольки чеснока, 2 чайные ложки томатной пасты, 1 чайная ложка тарам масала, 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 чайные ложки паприки, 2 чайные ложки подсоленного перца, 2 чайные ложки расплавленного сахара, 1 ст. ложка тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, щепотка порошка чили.
Форель с лимоном и зеленью
Смазать жиром 4 больших листа толстой фольги. Смешать зелень, зерна перца, сок, соль и перец. Разрезать лимон на 8 долек, каждую из которых разрезать пополам.
Положить внутрь каждой рыбины 2 дольки лимона и смесь из зелени.
Уложить каждую рыбину на фольгу, полить 1 ст. ложкой вина. Сложить фольгу конвертом. Жарить рыбу в фольге на решетке барбекю 10— 15 минут. (Готовность рыбы можно проверить, отслоив мякоть вилкой). Выдержать рыбу в фольге еще 5 минут. Подавать под соусом с хреном и лимоном.
Приготовление соуса с хреном. Смешать хрен со сливками и сметаной, добавить по вкусу соль и перец.
Приготовление лимонного соуса. Взбить яичные желтки в кухонном комбайне. Медленно влить сливочное масло тонкой ровной струей и взбить до густой кремообразной консистенции. Добавить сок, посолить и поперчить.
4 свежие форели, 25 г свеженарезанного укропа, 2 ст. ложки свеженарезанного розмарина, 30 г свеженарезанной петрушки, 2 чайные ложки листьев тимьяна, 6 чайных ложек измельченных зерен перца зеленого, 85 мл лимонного сока, перец зернами по вкусу, 2 лимона, 85 мл сухого белого вина.
Соус с хреном: 1 ст. ложка хрена со сливками, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливок, соль и перец черный молотый по вкусу.
Лимонный соус: 2 яичных желтка, 150 1 растопленного сливочного масла, 3-4 ст. ложки лимонного сока, соль и перец черный молотый по вкусу.
Креветки-барбекю
Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.
Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5—7 минут.
Посолить перед окончанием жарения.
16 шт. крупных креветок, 125 г оливкового масла, сок одного лимона, 10—12 веточек зелени петрушки, сельдерея, перец черный горошком, соль по вкусу.
Шашлычки из креветок и морских гребешков с медом
Вымочить восемь деревянных шампуров в воде.
Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя хвосты. Очистить гребешки.
Нанизать креветки и гребешки поочередно на 8 шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шашлык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.
Жарить шашлык на горячей крышке барбекю 5 минут, постоянно смазывая маринадом.
500 г средних креветок, 250 г свежих неочищенных гребешков, 90 г меда, 2 ст. ложки соевого соуса, 65 г соуса для барбекю, 2 ст. ложки сладкого хереса.
Рыба по-тайски
Уложить крупного карпа или белорыбицу в мелкую неметаллическую посуду. Заполнить внутренность рыбы листьями кориандра.
Смешать чеснок, соевый и рыбный соусы, соус чили, масло, зеленый лук, имбирь, сок и сахар. Залить рыбу маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю около 15 минут, следить, чтобы рыба не подгорела. (Если рыба начинает пригорать, сдвинуть ее к краю крышки.) При жарении постоянно смазывать рыбу маринадом. Подавать с яичной лапшой и поджаренными дольками цитрусовых.
1 средняя выпотрошенная рыба с белым мясом, 70 г свежих листьев кориандра, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рыбного соуса, 1 ст. ложка сладкого соуса чили, 2 чайные ложки кунжутного масла, 3 мелко нарезанных перышка лука зеленого, 2 чайные ложки тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка сока лайма, 1 чайная ложка сахара.
Рыба в лимонно-масляном соусе
Окуня или мерланга промыть холодной водой. Посыпать филе
перцем, уложить в неметаллическую посуду. Смешать укроп и лимонный сок. Рыбу залить смесью, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Прогреть барбекю. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю по 2—3 минуты с каждой стороны, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой. Подавать с лимонно-масляным соусом, жареными дольками цитрусовых и зеленым салатом.
Приготовление лимонно-масляного соуса. Подогреть лимонный сок в сковородке, пока не упарится наполовину. Влить сливки, тщательно перемешать.
Добавить небольшими порциями при постоянном помешивании сливочное масло, пока не растопится, а затем лук репчатый.
4 куска рыбного филе (окунь или мерпанг), 6 чайных ложек лимонного перца, 1—2 ст. ложки свеженарезанного укропа, 85 мл лимонного сока.
Лимонно-масляный соус: 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г сливок, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки свеженарезанного лука репчатого.
Кебаб из карпа под кисло-сладким маринадом
Кебаб этот надо готовить непосредственно перед подачей к столу, но готовиться к нему надо заранее. Деревянные шампуры вымочить в воде в течение нескольких часов. Нарезать крупного карпа кубиками со стороной 2,5 см. Слить ананасовый сок, немного оставив в банке (примерно 2 ст. ложки). Нарезать перец кусочками по 2,5 см. Нанизать перец, рыбу и ананас на шампуры. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый и томатный соусы, остатки ананасового сока, сахар, уксус и соль. Залить кебаб маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать не более 3 часов. К тому времени подготовить и прогреть барбекю.
Жарить кебаб на горячей крышке барбекю по 2—3 минуты, с каждой стороны, постоянно смазывая маринадом.
Подавать горячим с отварной лапшой и заправленным зеленым салатом. Перец можно заменить кабачками цуккини, мелкими помидорами, грибами или луком.
750 г филе рыбы с белой мякотью (треска или хек), 225 г консервированных кусочков ананаса, 1 красный сладкий перец, 3 чайные ложки соевого соуса, 6 чайных ложек сахара, 2 ст. ложки
белого уксуса, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.
Омары, жаренные на барбекю под соусом из авокадо
Смешать вино, мед, бобовую пасту, чеснок и масло. Ножом или кухонными ножницами разрезать самую мягкую нижнюю часть панциря омара, слегка раздвинуть панцирь и выдавить мякоть.
Уложить омаров в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, тщательно перемешав. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.
Жарить омары на горячей решетке или крышке барбекю 5—10 минут, постоянно переворачивая и смазывая маринадом. Нарезать круглыми кусочками и подавать с соусом из авокадо и зеленым салатом.
Приготовление соуса. Смешать авокадо, сок, сметану и помидор. Добавить соль и перец черный молотый по вкусу.
500 г свежих омаров, 70 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка бобовой пасты, 1 измельченный зубок чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла.
Соус из авокадо: пюре из 1 авокадо, 3 чайные ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 1 некрупный мелко нарезанный помидор, соль и перец черный молотый по вкусу.
|
| |
| |
|
