| Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 6.29.51 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого масла
Соль — по вкусу
Четверть чайной ложки шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль,
куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и
замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы
рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от
тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После
замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень
тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.1
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум
литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой
крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно
1 Вообще, следует иметь в виду, чmo чем тверже и лучше рис, тем дольше его
следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время
замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!
помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12
минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он
твёрдый.1
A чmo это там за корочки ?
1 Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить
между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов. 
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы
остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топленого
или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали
казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно
даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не
надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На
этом этапе в рис можно добавить шафран.1
На рис мы снова кладём топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно
250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и
оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.2
1 Существует хорошо известный способ правильного и рационального
использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и
растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал
влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнем. Только осторожно:
как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой
ложке кипятка и дать настояться.
2 Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она
впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время
рис будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому
очень важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное,
которое только можно найти. 
Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса
окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты
или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и
покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант
риса — на молоке и мёде.
При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем
случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем
один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо
пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает
трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как
бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис
можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не
беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.
После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но
поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого
обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать ещё и
изрядным количеством мёда — его можно взять до 100-150 грамм.1
Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным
способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса
под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным
В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы
таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом
оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем,
выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и
солят.
Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого
масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того,
у индийцев на втором этапе приготовления — в закрытом виде — рис не
настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается
да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что
если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное
блюдо, то для жителей Индии рис — такая же повседневная еда, как для
европейцев хлеб, отсюда и упрощённое к нему отношение. Впрочем, сказанное
распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.
Я же хочу показать ещё один, принципиально иной, но не менее
распространённый индийский способ приготовления риса, при котором рис
получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его
весьма удобным.
Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко
многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.
1 Мед, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет
только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата,
оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к
мясным блюдам!
|
| |
| |
