Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 5.51.35 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 1 бройлерная курица весом 1,2-1,4 кг 1 кг риса басмати 800 г моркови, 300 г лука 150 г топленого масла 100 г азиатского гороха нут 50 г чернослива Специи: гвоздика — 2 шт., перец чёрный горошком — 10 шт., корица — 1 палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого красного перца и ещё четверть чайной ложки красного перца острого1 Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук — кубиками. В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдётся, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин. 1 Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации — можете заменить все это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках. Залить кипящей водой, едва морковь начнёт зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку — сумахом. Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы. В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно солёной воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой.1 Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис ещё не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды ещё много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя. На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху — кусочки курицы. 1 Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми кошеными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, медом... Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель». Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом зирвака, да и подаётся этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский плов. И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных кухонь из-за некоторой его сложности, всё равно останутся преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он и получается самым вкусным. Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения — приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т.д. Сегодня и представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений почти не всюду встретишь. А традиции тем не менее живы. Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом народе, и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней дошли интереснейшие кулинарные рецепты. Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные дальней дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них — всего десять. И было чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин. Дело заключалось в том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским законам для общения с богом — совершения определённых ритуальных действий и молитв — необходим «ми-ньян», то есть как раз не менее десяти мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 лет). Людям тем разрешили поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И их десять мужчин выжили! А потом подросла и смена... Так в Средней Азии появились бухарские евреи. Разумеется, это легенда и в действительности всё было гораздо сложнее, но, вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым много веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться своим близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи покинули свои дома в городах Средней Азии — от Мары в Туркмении и до Бишкека в Киргизии — и уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без культуры этого народа невозможно представить себе культуру Средней Азии в целом и кулинарии этого региона в частности. Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими евреями. Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого — «плов с чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать — женщина неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец — добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом. Сам мой приятель — симпатичный парень с дворянской внешностью, но при этом с весьма странными манерами, и его сестра — девушка, бесспорно, красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там ещё какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии. Надо признаться, всё семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнажённых женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра — не суббота?» — и вздыхал огорчённо, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра — суббота и будет обед!» Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застеклённой веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стёклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься тёплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные её руками вкуснейшие блюда. Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление, подавались в определённом порядке и подбирались таким хитрым образом, что после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант — составить такое меню на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках — в виде жировых складок! Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз. Сирканиз — кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников. Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Ещё бы! Мало того, что к моменту подачи сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала дремота, так ещё и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже — алкаш!» — «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» — тоненьким голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм... « — сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля, трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, гоже огорчённого тем, что водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз! Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?.. «Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год — вот что было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал для меня один мой родственник. Так: посмотрим оглавление... Гефилте фиш... манделех, блюдо караимов (ух ты! — караимов, ну надо же)... Блюда бухарских евреев... Сирканиз!.. Да! Да! Именно! Тот самый сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян мною и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «Возьмите мешочек...» — написано в рецепте. Нуда! Конечно! Как мило и наивно! Возьмут тебе наши читатели мешочек! Не такой я уже простой — верить в то, что кто-то там возьмёт мешочек! Поэтому я и адаптировал рецепт этого блюда под казан. Уж казан-то у вас точно есть, дорогой читатель, раз дочитали мою книгу до этого места?
|
|
| |