| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 5.51.35 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
|
1 бройлерная курица весом 1,2-1,4 кг
1 кг риса басмати
800 г моркови,
300 г лука
150 г топленого масла
100 г азиатского гороха нут
50 г чернослива
Специи: гвоздика — 2 шт., перец чёрный горошком — 10 шт., корица — 1
палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха
и сладкого красного перца и ещё четверть чайной ложки красного перца
острого1
Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть
крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук
— кубиками. В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же
добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности,
положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать,
пока куркума не разойдётся, и добавить морковь. Во время обжарки моркови
добавить розмарин.
1 Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации — можете
заменить все это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых
бумажках. 
Залить кипящей водой, едва морковь начнёт зарумяниваться. Добавить все
остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту
отрегулировать перцем, а кислинку — сумахом.
Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности
горох, сверху уложить кусочки курицы.
В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный
до полуготовности в сильно солёной воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг
поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из
боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой.1
Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется
крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут
проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис ещё
не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды ещё много, а
рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать
салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в
казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже,
разумеется, нельзя.
На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а
сверху — кусочки курицы. 
1 Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством
сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми кошеными колбасками, и с
сухофруктами, изюмом, медом... Принцип всегда один: внизу варится на довольно
сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с
дырочками пропаривается «наполнитель».
Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле,
как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане,
но готовили просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не
сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис
напитывается ароматом зирвака, да и подаётся этот плов точно так же, как
традиционный среднеазиатский плов.
И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с
современных кухонь из-за некоторой его сложности, всё равно останутся
преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару,
считая, что именно так он и получается самым вкусным.
Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции
бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние»
изобретения — приготовление риса с разнообразными наполнителями в
специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т.д. Сегодня и
представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много,
да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений почти не
всюду встретишь. А традиции тем не менее живы.
Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом
народе, и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней
дошли интереснейшие кулинарные рецепты.
Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные
дальней дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них — всего
десять. И было чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин.
Дело заключалось в том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским
законам для общения с богом — совершения определённых ритуальных
действий и молитв — необходим «ми-ньян», то есть как раз не менее десяти
мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 лет). Людям тем разрешили
поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И их десять мужчин
выжили! А потом подросла и смена... Так в Средней Азии появились бухарские
евреи.
Разумеется, это легенда и в действительности всё было гораздо сложнее, но,
вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым
много веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться
своим близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи
покинули свои дома в городах Средней Азии — от Мары в Туркмении и до
Бишкека в Киргизии — и уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без
культуры этого народа невозможно представить себе культуру Средней Азии в
целом и кулинарии этого региона в частности.
Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют
сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они
живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где
эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже
малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу
познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и
полюбить за время дружбы с бухарскими евреями.
Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит
почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого — «плов с
чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по
одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего
приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там
исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных
звонках. А какая это была семья! Мать — женщина неординарных кулинарных
способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец —
добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим
голосом. Сам мой приятель — симпатичный парень с дворянской внешностью,
но при этом с весьма странными манерами, и его сестра — девушка, бесспорно,
красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи.
Были там ещё какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится
уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а
не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.
Надо признаться, всё семейство это меня очень любило, ценило и даже
приглашало на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное
отношение. К примеру, девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью
потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к
фотографиям обнажённых женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели:
«Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра — не суббота?» — и
вздыхал огорчённо, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это была
именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза,
глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие:
«Значит, завтра — суббота и будет обед!»
Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застеклённой
веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и
парящую кухню, а над стёклами веранды вился виноградник, создававший
прохладу в летнее время и не мешавший литься тёплым солнечным лучам
зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из
соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться
дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но
обожавший приготовленные её руками вкуснейшие блюда.
Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление,
подавались в определённом порядке и подбирались таким хитрым образом, что
после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что
предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант — составить такое меню
на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб
каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках — в виде
жировых складок!
Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз.
Сирканиз — кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие
описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников.
Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его
рецепт, у меня ничего не выходило. Ещё бы! Мало того, что к моменту подачи
сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала
дремота, так ещё и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками
приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из
рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже — алкаш!» — «А
говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» — тоненьким
голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто
пятьдесят грамм... « — сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля,
трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая
неприятность момента, приятель подзадоривал меня, гоже огорчённого тем, что
водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз!
Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков
назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с
иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их
блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных
традициях бухарско-еврейская кухня?..
«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год — вот что было написано на тоненькой
книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал для меня
один мой родственник. Так: посмотрим оглавление... Гефилте фиш... манделех,
блюдо караимов (ух ты! — караимов, ну надо же)... Блюда бухарских евреев...
Сирканиз!.. Да! Да! Именно! Тот самый сирканиз, рецепт которого был так
безрассудно утерян мною и из-за которого впору было ехать в Израиль на
поиски приятеля и его мамы. «Возьмите мешочек...» — написано в рецепте.
Нуда! Конечно! Как мило и наивно! Возьмут тебе наши читатели мешочек! Не
такой я уже простой — верить в то, что кто-то там возьмёт мешочек!
Поэтому я и адаптировал рецепт этого блюда под казан. Уж казан-то у вас
точно есть, дорогой читатель, раз дочитали мою книгу до этого места?
|
| |
| |
