| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.32.34 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч. ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.
Кетчуп вьетнамский
Разогреть до кипения непрерывно помешивая. Кипятить 7 минут на медленном огне.
0,5 кг томат-пасты, 0,5 л воды, 100 г лука, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса.
Томатный соус
Такие соусы делают к макаронам, рису, мясу, курице. Пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются, и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо добавить кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Ну и конечно, можно пользоваться приправами — карри, хмели-сунели, тандори.
На растительном масле припустить репчатый Лук, в него добавить томат-пасту (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечную пасту. Эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежемолотый черный перец, первая закладка пряностей — в зависимости от фантазии, обычно кладут петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок. Все это подогреть до начала закипания, потом добавить вторую закладку (повторить все травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти.
Горчица с рассолом
Горчичный порошок залить рассолом, (огуречным или от
помидоров), размешать до однородного состояния и поставить на ночь в теплое место. Утром ваш продукт можно есть.
Горчица яблочная
Яблоки (лучше-— антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль.
Выдержать 3 дня, после чего горчица готова к употреблению.
На 3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 3% уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом.
Приправа из спелых помидоров
Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (примерно 4 кг целых помидоров). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из-под кофе, соусов, даже пластмассовые — приправа хранится прекрасно.
На 2 л томатного сока — по 0,5 стакана намолотого хрена и чеснока, 2 стакана нарубленногосладкого перца, 2 ст. ложки (без верха) соли, 4 ст. ложки сахарного песка.
Острая приправа к шашлыкам
Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.
3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 чайная ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу.
Острый томатный соус
Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко
нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Затем добавить давленый чеснок, соль.
Соус «Огнеед»
Вкус этого соуса кое-кому покажется грубоватым, но он как нельзя лучше подходит к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса.
Мелко нарезать лук и залить уксусом (маринуется около 1 часа), приготовить бульон в пропорции 4 кубика (поллитровых) на 1 литр воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить чайную ложку соли (без верха) чайную ложку красного перца, и немного черного, размешать и влить в «краснодарский» соус, туда же положить маринованный лук и уксус в котором он мариновался, размешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добавлять красный перец и уксус (не переборщите с уксусом!) до достижения следующего эффекта — попробовав, вы должны почувствовать на языке слегка кислый соус, если через 10 секунд во рту начинается пожар — соус готов. 4 бульонных кубика, 0,5 литра соуса «Краснодарский», 1 средняя головка репчатого лука, перец черный душистый, перец красный молотый, соль, уксус.
Винный соус
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут.
Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть.
Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.
1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приправа из ягод смородины
Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу. Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.
Майонез по-старинному
Сварить говяжьи или свиные ножки и уши как для холодца, затем горячим процедить, остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца, вскипятить, процедить. Добавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара. На 2 стакана этой смеси прибавить стакана растительного масла (можно оливковое), 1/2 стакана винного или яблочного уксуса (не эссенции!), соль, сахар по вкусу охладить и взбить добела.
Смесь хранится долго и используется для приготовления разных мясных «майонезов» — не соусов, как их теперь принято называть, а мясных блюд. Пример: 300—400 г говядины нарезать тонкими полосками, обжарить, спрыснуть лимонным соком и дать постоять 1 —2 ч. после чего каждый кусок обмакивают в майонез, укладывают на блюдо и обливают им же. Гарнируют зеленью, маринованными грибами, посыпают перцем.
Аналогично делают «майонез» в его старинном значении из любого мяса или птицы.
В старину готовили также майонезы из раков, мозгов и т.д.
Соус-майонез
В миску положить желтки, соль, горчицу, налить 30 г масла.
Мешать не слишком быстро и только в одну сторону. После получения однородной массы, не переставая мешать, добавить еще граммов 30 масла (вливать очень тонкой струйкой, не переставая мешать). Эту процедуру повторять, пока не кончится масло. В результате должен получиться плотный комок. Дальше добавить уксус (так же, вливая тонкой струйкой).
Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом.
Еще более вкусный соус получается при смешении в равных количествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез можно готовить и в миксере — главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен.,Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное.
2—3 желтка, 350 г постного масла, порошок горчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу.
Кетчуп
Первый способ
1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа.
Затем добавить 20 зубков чеснока, 12 ч. ложек соли, 26 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки молотого душистого перца.
Все это варить 10 минут. Добавить 18 ст. ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить по банкам и закатать.
Второй способ
Проварить 2 кг помидоров и их протереть. Добавить натертые на терке 0,5 кг лука и 0,5 кг яблок и варить 30 минут. После этого добавить 150 г уксуса, 150 г сахара, 1 ч. ложку черного молотого перца, 1 ч. ложку душистого перца, 5—6 гвоздичек (размолоть), 1 ч. ложку корицы. Соль по вкусу. Варить еще 30 минут и закатать в банки.
Кетчуп пряный
5 кг помидоров проварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить гвоздики (промолоть), перца горошком (промолоть), душистого перца (промолоть), ложку корицы, соли, сахара, влить 1 ст. ложку 9%-го уксуса. Варить 30 минут и разлить по банкам.
5 кг помидоров, 40 шт. гвоздики, 30 шт. перца горошка, 40 шт. душистого перца, 1 ч. ложка корицы, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Кетчуп западноевропейский
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все
пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
1 ,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложка 3%-ного уксуса
Соус «Ткемали» Сиз слив)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
|
| |
| |
