Определение

Название «прохладительные напитки» объединяет безалкогольные напитки, изготовляемые из фрук-тово-ягодных соков, сахарного сиропа и воды, ароматизированные фруктами, ягодами и экстрактами ароматических растений, насыщенные углекислым газом.

Вода, служащая основой для их приготовления, это обычно очищенная и обработанная специальным образом питьевая вода, хотя может быть использована и натуральная минеральная вода. Сахар, входящий в состав этих напитков, обязательно должен быть рафинированным до высокого уровня

чистоты. В прохладительные напитки добавляют безвредные консерванты, стабилизаторы и органические кислоты.

Основные прохладительные напитки

Оранжина (Orangina). Газированный напиток на основе сока и мякоти апельсина. Был создан в 1936 году испанским аптекарем доктором Триго, затем его секретная рецептура была продана одному французу, а с 1984 года Оранжина - собственность французской группы «Перно Рикар». Этот отлично утоляющий жажду напиток встретил огромный успех во Франции и в Европе, который объясняется его качественным составом (высокопроцентное содержание натурального сока и мякоти апельсина), оригинальностью бутылки и незабываемыми рекламными роликами.

Лимонад. У этого напитка американское происхождение, его название возникло от слова «лимон»,

сок которого входит в его состав, наряду с газированной водой и сахаром. Раньше выпускалось большое количество "лимонадов, сейчас из-за падения их популярности гораздо меньше. Наиболее близкими к лимонадам, и в то же время распространенными напитками являются лимонады, ароматизированные экстрактом имбиря (их называют Ginger Ale (Джинжер эль), а также лаймом, например Sprite (Спрайт) или Seven Up (Севен an).

Содовая. Для европейцев слово «содовая» означает газированный, подкрашенный сладкий напиток с мякотью фруктов или без, хотя в Америке так называют обычную газированную воду. Я также использую это название в книге в разделе коктейлей, имея ввиду газированную воду.

Тоник (Tonic). Газированный, обычно бесцветный напиток на основе хинина, подслащенный и горький, он близок по своему составу к лимонадам. Его часто смешивают с алкогольными напитками.

Кола (Cola). Газированный напиток на растительной основе с добавлением листьев экстракта растения кока, карамели, сахара.

Прохладительные напитки всегда подаются охлажденными. Стаканы также должны быть немного холодными во избежание слишком большого выделения газа.

Виды соков

Согласно регламентации, соком может называться напиток, полученный отпрессовыванием разнообразных плодов. Этот напиток - результат применения современной технологии, раньше его не производили, поскольку не могли избегать возникающего в соке брожения.

Рынок сегодня переполнен соками самого разного качества, поэтому необходимо четко различать их виды.

Натуральные соки

Сок, полученный из свежих плодов и прошедший процесс пастеризации. К этой группе относятся самые

высококачественные и дорогие соки, наиболее подходящие для использования в баре. Их следует использовать в течение 24 часов после открытия бутылки.

Концентрированные соки

Это наиболее распространенный вид соков, продаваемый наилучшим образом. Его получают из натурального сока, сразу после выжимки плодов извлекая из него большую часть воды. Это делается для облегчения его транспортировки и хранения. Затем полученный концентрированный сок добавляют в воду, в пропорции от 30 до 100% по отношению к его содержанию в натуральном соке. Только 100-процентные соки, полученные из концентратов, рекомендуются для коктейлей.

Нектары

Чаще всего их получают как концентрированные соки, но не только из сока, а еще и из плодовой мякоти.

Для этих напитков барменам можно дать тот же совет: используйте только 100-процентный нектар.

Фруктово-ягодные напитки

Так называются напитки, изготавливаемые из питьевой воды и сока. Их концентрация, как правило, достаточно слабая, что не соответствует высокому качеству работы бара. Поэтому надо стараться избегать применения этих напитков.

Советы бармену

Соки, наиболее подходящие для бара, - это свежие соки, продающиеся в пастеризованных бутылках или полученные барменом прямо на месте выжимкой или на центрифуге.

Покупать фрукты следует не ранее чем за 5 дней до приготовления сока, и необходимо тщательно их мыть.

Соки всегда подаются охлажденными. В случае, если клиент заказал только что выжатый сок, то сто следует подать в чистом виде с графином воды, измельченным сахаром и барной ложкой, предоставляя клиенту самому смешать эти компоненты.

Сиропы, находящие широкое применение в коктейлях, - это раствор сахара в воде, их можно готовить с различными фруктами, растениями и т.д. Хороший сироп должен содержать от 750 до 850 граммов сахара на литр и ароматизирован натуральными соками или мякотью фруктов.

Классификация сиропов

1. Сиропы из красных плодов (клубничный, черносмородиновый, вишневый и т.д.).

2. Сиропы из цитрусовых (лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый).

3. Сиропы из фруктов (абрикосовый, ананасовый и т.д.).

4. Сиропы-фантазии (кофейный, миндальный, Grenadine (Гренадин).

История создания

Свое название кофе, по всей видимости, заимствовал от эфиопского города Каффа. Приблизительно во II веке кофе стал очень известен в Африке и из-за своих стимулирующих качеств широко использовался в медицине. Затем кофе распространился в исламском мире. Он ревностно защищался от любых попыток завладеть им и культивировать в других странах. В Европе кофе появился в XVI веке благодаря венецианским торговцам.

В 1723 году французский офицер привез кофейный куст в заморские дапартаменты Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда кофе попал в Бразилию: жена губернатора, влюбившись в бразильского сержанта, подарила ему при расставании кофейный куст, и он тайно вывез его на родину. Все началось с этого куста, и в начале нашего века Бразилия стала первым мировым производителем кофе.

Основные сорта кофе

Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.

Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что качество кофе зависит от места его произрастания. Например, кофе из Коста-Рики, выращиваемый на большой высоте над уровнем моря, имеет очень тонкий вкус, сильный букет и легкую кислинку. На Кубе получается мягкий кофе, в Эфиопии - пряный.

Производство кофе

После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать.

В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.

Существует две технологии поджаривания, дающие кофе разного характера.

«Быстрое» поджаривание. Это экономичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, температура которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много времени, но его скорость препятствует максимальной концентрации ароматов. Естественно, страдает качество. В то же время подавляющее большинство кофе, используемого нами, поджаривается подобным образом.

Сегодня можно легко изменять температуру этого процесса и варьировать его длительность. Из-за этого на практике мы сталкиваемся с кофе разного качества.

«Долгое» поджаривание. Этот способ использовали первые производители кофе. Зерна помещаются в барабан, наполненный горячим воздухом. При медленном вращении барабана они перемешиваются и поджариваются. Этот процесс дает наилучший результат, но является достаточно дорогим, так как требует много времени и при этом рассчитан на поджаривание лишь небольшого количества кофе.

Легкое поджаривание дает некрепкий кофе с тонким вкусом, а сильное - черный, крепкий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.

Помимо обычного кофе, производят также кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зеленых зерен, и гранулированный растворимый кофе, использование которого в баре нежелательно.

Машины для приготовления кофе

Для приготовления кофе в барах, ресторанах и гостиницах используются два типа машин: машина для приготовления кофе espresso (эспрессо) и кофеварка (перколятор).

Кофеварка. Такая машина используется для приготовления большого количества напитка (тот же принцип, что и у домашней кофеварки с фильтром). Подогретая вода проходит через слой молотого кофе и стекает в приемник. Старинная французская пословица гласит: «Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно дословно перевести на русский язык. Но ее смысл в том, что ничто так не портит кофе, как кипяченая вода.

Советы бармену

Всегда надо иметь в виду, что кофе - это свежий продукт, вкус и аромат которого портятся очень быстро.

Можно дать следующие рекомендации по приготовлению кофе:

1. Обращайте внимание на сорт закупаемого кофе, упаковку и технологию его поджаривания (если кофе пережарен, напиток получится горьким).

2. Храпите кофе в герметичной упаковке, в недоступном для света и влаги месте, температура хранения должна быть приблизительно +10°С. Кофе должен храниться вдали от сильных запахов, так как он впитывает их очень быстро, особенно это касается уже открытых упаковок или если его держат в мешках в большом количестве. Неправильное хранение приводит к потере аромата у кофе, и напиток получится безвкусный и недостаточно крепкий.

3. Используйте свежепомолотый кофе.

4. В рецептах приготовления кофе его вес указывается в пропорции па сантилитр воды, для кофе espresso - это 1 грамм на 1 сантилитр; для кофе, который варят в кофеварке,- 0,8 грамма на 1 сантилитр воды. Если Вы использовали слишком мало кофе, напиток получится безвкусным и некрепким, а если слишком много, то горьким;

5. Помол кофе должен быть мелким и соответствовать способу приготовления: самый мелкий помол для турецкого кофе, очень мелкий помол для кофе espresso, достаточно мелкий помол для приготовления кофе в кофеварке. Если кофе помолот недостаточно мелко, то вода проходит через его слой слишком быстро, и кофе получается неароматным и некрепким. Но если помол че-

6. Для кофе, как и для всего остального, идеально подходят практически свободные от минеральных примесей воды источников. В России вода из-под крана может использоваться только в том случае, если она профильтрована. Вода плохого качества делает кофе с привкусом и некрепким.

7. Если вода слишком горячая, кофе “подгорит”, приобретя при этом горький вкус, напротив, если она чрезмерно холодная, то кофе потеряет свой аромат.

8. Чтобы приготовить хороший espresso, слой молотого кофе необходимо уплотнить, с тем чтобы использовать все его вкусовые качества;

9. Надо время от времени проверять давление в машине. Если оно слишком высокое, в чашке останется гуща.

10. Кофе следует быстро подавать в подогретой чашке. :

11. Вы можете улучшить вкус espresso или обычного кофе, добавив в машину немного какао, именно в этом заключается подчас секрет вкусного кофе.

Машина для приготовления кофе espresso. Здесь используется следующий принцип: горячая вода проходит под давлением через слой кофе.

Некоторые из этих машин, отличающиеся особой мощностью, позволяют даже выбирать нужное давление. Этот способ приготовления позволяет получить максимально ароматный и крепкий кофе за очень короткое время. Идеально подходит для баров и ресторанов.

В любом случае надо всегда внимательно читать советы производителей этих машин по их использованию, уходу и удалению накипи, ведь это достаточно сложное оборудование.

Рецепты приготовления кофе

Capuccino (капf3чино). Это кофе espresso, но с добавлением вспененного при помощи пара молока.

Сгёше (крем). Кофе espresso с добавлением жидких сливок в момент подачи.

Espresso. Речь идет о классическом для бара кофе, очень крепком и хорошо сохраняющим пену.

Viennois (венский кофе). Кофе espresso, сверху покрытый слоем взбитых сливок.

Hot Coffee Drinks (горячие кофейные напитки). Это очень известные и распространенные напитки. Спиртное в этом случае подогревается с сахаром и разбавляется горячим кофе. Затем все это хорошо перемешивается и иногда покрывается взбитыми сливками.

Именно сахар позволяет сливкам оставаться на поверхности и не смешиваться с остальным содержимым бокала. При приготовлении этих напитков следует пользоваться жароустойчивыми бокалами.

Irish Coffee (Ирландский кофе) - это наиболее известный напиток на основе кофе. В его состав входит ирландское виски.

Cafe Frappe или Cold Coffee Drink (холодные кофейные напитки). Так называют холодный кофе со льдом или замороженными сливками или холодный кофе с крепким спиртным. Это очень тонизирующий напиток.

Исторический очерк

Чай бесспорно является одним из старейших и наиболее употребляемых напитков в мире. Легенда рассказывает, что один китайский монах вырвал себе веки, для того чтобы не поддаваться искушению заснуть во время молитв. Он бросил их на землю, и на этом месте вырос кустарник. Это и был первый куст чая. Эта легенда объясняет также, почему в китайских и японских иероглифах понятия «чай» и «веки» обозначаются одинаково.

И сегодня самым крупным потребителем и экспортером этого напитка остается азиатский континент.

В Европу чай завезли голландские торговцы в XVII веке, где он оставался дорогим продуктом вплоть до XIX века, пока его не стали широко выращивать в таких регионах как Цейлон, Индия, Индонезия и Африка.

В России первые упоминания о закупках чая относятся к XVI веку. Он был привезен сюда монголами, и русские оценили не только его вкус, но и очищающие свойства.

Первые кусты чая в Грузии были посажены в 1833 году. А во время крымской войны благодаря английскому морскому офицеру Джакобу Мак-Нама-ра, впоследствии женившемуся на грузинке, развитие чайных плантаций получило новый размах. Это повлекло за собой также и совершенствование техники для возделывания чая.

Чай как сельскохозяйственная культура

Чай - это кустарник из семейства Camellia sinensis с цветами бело-желтого цвета, имеющими в натуральном виде слабый запах. Чтобы вырастить чайный куст до появления листьев, пригодных для переработки, требуется от 3 до 5 лет. При хорошем уходе продолжительность жизни куста 50 лет и более.

Сбор листьев чая может производиться несколько раз в год, в зависимости от структуры почв, высоты и скорости роста этих листьев. Готовый чай будет тем лучше, чем ближе находятся собираемые листья к последней на ветке почке или листу. По краям такого листа есть небольшой пушок, давший ему имя «Pekoe» (пекое), что по-китайски означает «пух». Чай, содержащий большое количество пекое, называется «Flowery» (цветочный).

Качество чая зависит и от зрелости почки пекое. Чем она моложе, тем лучше будет напиток. Самая молодая почка называется Golden - золотая, за ней следует Orange - желто-оранжевая.

Технология переработки собранных чайных листьев определяет разновидность готового чая, поскольку в природе существует лишь один вид чайного куста.

Сорта чая

Черный чай. После легкой высушки листья выкладывают слоями в помещении с большой влажностью, где под действием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску и своеобразный аромат. После этого их высушивают, что помогает их лучше хранить, и сортируют. Черный чай дает темный настой, крепкий и иногда очень терпкий.

Зеленый чай. При производстве этого чая листья не ферментируют по религиозным соображениям. Их просто обрабатывают паром, скручивают и высушивают. Зеленый чай дает светлый настой, с приятным кислым вкусом.

Существуют следующие сорта чая, в зависимости от содержания в нем некое и от размера листьев (в порядке убывания качества):

Golden Flowery Orange Pekoe. Чай очень высокого качества, сделанный из самых молодых почек, окруженных пухом, собираемых в очень маленьких количествах.

Flowery Orange Pekoe. Листья этого чая уже более зрелые. Их собирается немного больше, но качество остается превосходным.

Orange Pekoe. Чай хорошего качества из тонких и длинных листьев. Их урожай довольно обилен, и такой чай более распространен.

Flowery Pekoe. Листы этого чая скручивают по длине, что дает в результате крепкий чай. И, как уже было сказано, он содержит большое количество Pekoe.

Pekoe Souchong. Очень похож на передыдущий чай, но вкус у него не такой утонченный.

Существуют те же разновидности чая, состоящие из измельченных листьев, они дают менее крепкий чай. В их названиях добавляется слово «Broken» (сломанный).

Наконец, для заваривания в пакетиках используется чай из измельченных листьев, называемый Dust («пыль»).

История какао

Первыми людьми, оценившими семена дерева какао, произраставшего в колумбийских лесах, были представители племен Майя. В Европу это растение привез Христофор Колумб. Впоследствии ощутимую конкуренцию Южной Америке составила Африка, где были посажены плантации какао.

В России напиток из какао появился в XIX веке. Пили его с утра и после обеда с ром-бабой и кренделями.

Производство

Дерево какао, или шоколадное дерево (его научное название Theobroma Cacao, что означает «пища богов»), произрастает в тропической зоне по обе стороны экватора.

Плоды какао, достаточно крупные, до 30 см длиной, содержат от 25 до 60 миндалевидных семян, так называемых бобов какао.

Зрелые плоды собираются и раскалываются для извлечения бобов, которые подвергают ферментации при повышенной температуре. Во время ферментации бобы приобретают шоколадную окраску и теряют горький вкус. Затем их высушивают для того, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджаривание и определяет конечный аромат какао. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С.

Потом их освобождают от оболочки, измельчают и отжимают масло какао. Жмых какао размалывается и просеивается. Полученный продукт служит основой для приготовления порошка какао, окончательное качество которого, так же как и для алкогольных напитков, зависит от смешивания сортов.

Употребление

В российских барах какао (его еще называют «горячий шоколад») встречается крайне редко. А жаль. Ведь какой еще горячий напиток лучше подойдет для страны, где зима длится 6 месяцев. И в баре пьют не только алкогольные напитки и не всегда ходят туда ночью. Может быть, нижеследующие рецепты будут способствовать тому, что в скором времени мы станем все чаще и чаще встречать какао в барах и кафе.

Какао с молоком. Перемешать порошок какао с сахарным песком, добавить кипящее молоко.

Охлажденное какао. Приготовить какао по написанному выше рецепту, охладить его, взбить миксером, добавить измельченный лед. Сразу же подать.

Венское какао. Измельчить 250 граммов черного шоколада в литре горячего молока, взбить вручную до образования пены. Разлить его по чашкам и сверху покрыть взбитыми сливками.