| Lars | Дата: Вторник, 05-Май-2009, 7.04.43 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
2 кг баранины или свинины,
300 грамм курдючного сала или растительного масла без запаха
1,5 кг картошки
Соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою
способность — запекать.
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка
(поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую
баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого
животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала
— так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если
нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в
руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.1
Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того, чтобы она
лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком
крупная, то разрежем её пополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым
другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть
выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так:
прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах,
а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло,
1 Как же так? Казан, Узбекистан, и вдруг свинина? Чем можно объяснить
подобные неожиданности? Конечно, в традиционной кухне Средней Азии свинина
не употребляется. Но в некоторых среднеазиатских блюдах ее вполне можно
использовать вместо баранины или говядины, уж лучше приготовить из хорошей
свежей свинины, тем готовить из абы какой да перемороженной баранины или не
готовить вовсе. Обо всех случаях, где свинина в рецепте уместна, я вас оповещу. А
где промолчу — так и знайте — значит, свинина никак не подходит...
то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.
Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем
приправами (но не слишком «густо»).
Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.
Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми,
а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная
крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо
— готовиться на парах от воды и жира.
Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3),
закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить
грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут, дадим сильный огонь, так,
чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до
крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо
запастись терпением минимум на пару часов.1
И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с
одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое
предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в
казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и
выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и
подаём.
При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо
отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и
промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом.
Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!
Этот удивительный «пирожок» — довольно недавнее изобретение. Оно
появилось на свет буквально лет 10-15 назад, но мгновенно стало невероятно
популярным во всём Узбекистане, очевидно, благодаря своей простоте и
«надёжности»: его невозможно испортить, оно всегда получается одинаково
вкусным.
А вот история этого изобретения, которую я слышал непосредственно от
одного из авторов.
В Маргилане, в одной чайхане на окраине города, раз в неделю собиралась
компания друзей — бывших одноклассников. Там они готовили себе ужин,
выпивали водочки и беседовали о жизни. Мальчишник, одним словом.
Поскольку о меню предстоящего ужина условиться заранее было невозможно,
1 Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я
делить трапезу с двумя типами, которые приперлись нежданно и незвано к моим
друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился
волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась
капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшш... «, они сглатывали слюну и с
интересом поглядывали на казан. Было ясно, чmo они с охотой променяли бы свой
чудесный «Цептер» на прокопченный, старый казан. Особенно если бы казан им
предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им:
«Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они,
собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично — совершенно ничего в моем
тогдашнем «пирожке « не сгорело и не пересохло.
то поступали следующим образом: каждый из этих семи или восьми ребят по
дороге покупал что-нибудь одно, что ему понравилось более всего. Увидел рыбу
— купил рыбу, увидел хорошие яблоки — купил яблоки. Случалось порою и
так, что все семеро приносили только лепёшки! Что ж — пили чай с
лепёшками... Но в большинстве случаев из принесённых продуктов всё-таки
«складывалось» некое блюдо либо что-то «сочинялось» прямо на ходу.
А однажды в чайхану на встречу пришли только двое друзей: один принёс
картошку, а другой — мясо. Ждали-ждали они остальных, но никто не
подходил, и тогда было решено начать готовить, а если кто-то, опоздав, ещё
чего принесёт, то добавить «на ходу». Ну и опустили они в казан картошку и
мясо, закрыли всё крышкой, развели огонь...
Тут кто-то из знакомых, сидящих за соседним дастарханом, пригласил их на
рюмочку с пловом, потом ещё кто-то позвал попробовать новое блюдо... Одним
словом, когда они вспомнили, что у них в казане над огнём лежат продукты,
было уже довольно поздно и стемнело.
В полной уверенности, что всё безнадёжно испорчено, друзья приоткрыли
крышку казана. Один из них, принюхавшись к запаху, заметил: «А пахнет-то
пирожком!..» Надо сказать, в ту пору общепит баловал студентов и просто
горожан пирожками с картошкой, которые жарили в казанах, наполненных
маслом, на всех улицах города. Попробовали — вкусно! Едва ли не пригорелая,
вроде бы, картошка, выглядящее очень сильно прожаренным мясо, — а вкусно!
Так за этим блюдом и укоренилось название «Пирожок»!
Конечно, теперь рецепт несколько усовершенствован, выверен, но идея та же
самая: только картошка и только мясо...
Разберёмся, по горячим следам, что же именно делал наш казан в этот раз?
На первом этапе мы дали ему хорошо прогреться. И казану, и всем продуктам,
находящимся в нём, одновременно — ведь нагрев в казане, благодаря его
толстым, массивным стенкам и широкой площади, охватываемой пламенем,
происходит буквально со всех сторон, за исключением разве что крышки. И,
благодаря тому, что в этот раз в казане было мало влаги (только та, что в мясе),
а температура — существенно выше 100 градусов, продукты уже не тушились,
не парились, а запекались! Итак, наш казан может не только жарить, тушить,
парить, но ещё и запекать. Не случайно его европейского собрата называют
dutch oven (голландская печь).
Давайте, не откладывая, поговорим ещё о нескольких блюдах, где
используется такой же кулинарный приём. Можно даже сказать, что это будут
не то чтобы какие-то принципиально новые блюда, но вариации нашего
«пирожка».
|
| |
| |
