| Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 6.46.55 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
2 кг баранины или говядины для тушения
0,5 кг лука
3-4 крупных твёрдых яблок
0,5 чашки кишмиша
Растительное масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, чёрный перец.
Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины)
порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина
покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в
казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого
достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть
кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы
издавать приятный запах.
Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая
постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет
золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет
хорошо, если у вас уйдёт 15-20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а
приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу
свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на
маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан
крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего
присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть
чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и
посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки
или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень
хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-
сладкие нотки звучат достаточно ярко.1
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками.
Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек.
Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.2
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду
яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно
положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного
лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45
минут.3
Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.
1 Не переборщите с корицей — если ее вкус и аромат ощущаются достаточно
явно, ее, возможно, придется убрать.
2 Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо
быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и
яблоки нужны крепкие, осенние.
3 Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо
не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был —
вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам
свариться, не расползаясь в кашу.
|
| |
| |
