2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках
800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)
300-400 г курдючного сала
6 луковиц
1 яйцо
4 помидора
4 картофелины
5-6 болгарских перцев
2 моркови средних размеров
Несколько капустных листьев
Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы
Возьмём хорошего мяса: баранину или жирную телятину — килограмма два
корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря,
всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное
сало — грамм 300-400.
Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже
должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на
мелкие кусочки, примерно как горох, а сало — чуть крупнее, размером с
миндаль.
А ещё возьмём штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем
мелкими кубиками, а парочку — тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть
и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный
молотый сладкий перец, зиру и соль.
С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с
семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку.
Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим.
Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть
ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем
верхушки и удалим семена с перепонками.
А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной
стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив
— это нам тоже пригодится.1
1 Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы предnочumаете
исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и
мясной фарш с салом. Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и
избавиться от послевкусия, которое создает в фарше сырой лук, его следует
пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и
сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же
момент — прямо в лук, в обжаривающийся на неспешном огне.
Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в
произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром
листы мантышницы (паровой кастрюли).
А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70-100 вполне
хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нём дочерна одну
целую головку лука, которую потом выбросим).
В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-
коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и
обжарим их тоже.
После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками
моркови, а как только морковь подрумянится, вольём прибережённую до этого
мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, ещё две-три минуты.
Вот когда содержимое казана начнёт издавать хороший запах, переложим всё
в нижнюю часть мантышницы и зальём водой — из всего этого у нас должен
получиться суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и
болгарский перец, порезанный кольцами.
Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить,
добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части —
готовятся на пару фаршированные овощи.
А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на
шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней —
паровой — части. Очень нежно получится, вот увидите.