|
Мангал
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 7.53.01 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко
вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во
множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят:
«Баня». Так они говорят: «Бани». Или ещё, если винный магазин, так нет бы им
вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же — «Вина» непременно
напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».
Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить,
что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с
привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать
вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею
готовить.
Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко
встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению
шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и
нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно
противоположные:
— Только из баранины!
— Из баранины сухой получается!
— Лучше свинины ничего не бывает!
— Мариновать уксусом!
— Руки оторвать, если кто уксусом!
— Вином!
— Кефиром!
— С луком!
— Лук потом вынимать!
— Жарить прямо с луком!
— Солить заранее!
— Нет, солить перед самой жаркой!
— Куски вот такие!
— Крупнее!
— Ещё крупнее...
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно,
то начинаются географические апелляции:
— А в Азербайджане...
— А в Грузии...
— А в Турции...
Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык — ну возникнет
благое намерение у человека, — а почитает он все эти противоречивые рецепты,
послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и
себя, и свою семью большого удовольствия.
И это всё стало ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то,
что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней
инстанции.
Приступим?
Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? 
Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа
мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску
того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились,
конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему —
ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек
усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип
остался тот же: мясо, палочка и костер.
Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно
приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с
любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса,
«неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном
конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.
В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует
решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные?
Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор
шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж
тем более от того, на каком огне будем готовить.
Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные.
Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка,
который планируют готовить на нём, и, соответственно, от длины шампуров или
палочек.
Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевёрнутой буквы «П», угли в этом
случае используются крупные, размером сантиметров по пять—семь.
Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое — от пяти до
десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных
кусков мяса.  А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них — тут они значительно
мельче, по два-три сантиметра, — располагаются на второй полке, в которой
просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой
и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз.
Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На
таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени
или из рубленого мяса. Выбор мяса Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше
должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго —
от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и
жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и
необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней. Покупая мясо
для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте
в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт. При этом надо
отдавать себе отчёт в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно
размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой.
Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.
Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска
и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через
несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если
лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и
заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и
размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если
лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе
пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот
свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.
Кстати, мягким или жёстким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от
его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем
скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое,
жёсткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу
никому, — смиритесь с этим.
Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно
зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь
на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей
скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на
положение дел.
При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и
расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его
жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был.
Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном
суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у
молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с
красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому
что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие
недостаточного питания или болезней.
Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на
поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте —
что не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но
ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем
жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на
поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо
будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине:
вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что
именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идёт
о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но
вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!
Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину.
Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у
козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с
жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая
козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие
принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного
запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень
проигрывает баранине во вкусе.
Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой,
предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся
исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных
рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть. 
Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут
предложить целый набор разных кусков, а в этом пакете — мясо от разных мест
туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с
уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо
ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и
готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо
одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по
позвоночнику, по ребрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а
тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться
надо не спеша и лучше — дома. Имейте в виду, что и в одном большом куске
мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по
свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней
ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Её
довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько
светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь ещё раз: чем
мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.
Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие
замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо
поперёк, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от
тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз, сделать
надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до
сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости
следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся
обнажёнными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить всё мясо насквозь, а
ляжка окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей
разделки которых достаточно будет одного только ножа.
Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги),
корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и
поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при
условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но
лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки
тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.
Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя
часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей
можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу,
пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными
кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но
шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 8.00.38 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять
самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом,
подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного
сала, шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый
«запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их
такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это,
например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно
обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или
завернёте в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и
очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако
вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж
конечно, курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся
приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при
этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы
сохранить вкус самого мяса.
|
| |
| |
|
