| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 8.24.36 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
|
Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и
законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из
хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было
оливковое,настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот
этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.
Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький
кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и
ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных
корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с
одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего
поесть. А из этого...
А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая
очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник
бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз — в самый раз, по размеру.
И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и
даже ночью. Бери и пользуйся!1
Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как
кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса — на лоскут сальника и
сальником вниз кладём на решётку!
Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки,
капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не
сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который
его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между
сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и
вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно
продолжает готовиться.
Ну что там — пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на
новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем — он нам больше не
пригодится, ну его на фиг.
Вот теперь самое время посолить.
Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры —
«а мне, пожалуйста, с кровью» и т.п. — у меня не проходят. Кто-то, конечно,
может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»
А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца
приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом
ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?
То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее.
Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится. Всё проще
простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете.
Надо ли говорить, что вкус печени и её красивый внешний вид— абсолютно
взаимосвязанные вещи. Красивая — значит здоровая. Здоровая — значит
вкусная.
Самой вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или...
даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со
спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», — оно не
тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его
правильно пожарят.
Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё!
А остальное — от лукавого.
1 Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая
выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела
лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После
того как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочитъ в холодной
подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда вы положили еще крупно
порезанную луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые
имеются. А перед тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его
ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным в работе.
Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы
не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из
мяса.
|
| |
| |
