|
Шашлыки
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.07.46 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
|  Слово о шашлыках
Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюркского слова «шиш» — вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции вообще «шиш-кебабом». Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют «шампурами», что несомненно восходит к слову «шомпол». А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще — насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнем!
Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чем же все это «вертели»?
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». Переворачивают при этом мясо специальными щипцами, поливают соусами. Так можно готовить бифштексы, отбивные, котлеты, рыбу. Жарят и на крышке жаровни, если блюдо имеет тенденцию рассыпаться.
В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда.
Шашлык, будучи типично кавказским блюдом, знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб».
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами—и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.
Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук... Одним словом блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.
Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают — или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый «шампур») вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряхивают его). Как видите, уже в самом начале приготовления мы смогли привести массу вариантов приготовления этого казалось бы совершенно нехитрого блюда.
И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой «мангалом» в течение 15—20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Иной накрывает шампуры влажной газеткой, другой старательно солит их во время жарения, третий — надрезает кусочки
мяса ножичком, чтобы определить степень готовности, четвертый и на глаз видит, когда готово... — и так во всем. Сколько на свете людей — столько и способов жарения.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом — по-азербайджански «сумахом» и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты (как и к блюдам, приготовленным на барбекю), но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом «ткемали». В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ кроме сумаха или «наршара-ба», который чаще подается к рыбе.
О дровах и мангалах
По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.
Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4—5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и проч.
Несколько самых общих правил приготовления шашлыка
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты — главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
• Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным
• Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться.
• То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
• Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
• Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
• Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
• Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
• Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более
сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
• Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
• Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар — испортить шашлык очень легко — достаточно отвернуться на минутку.
• Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
• Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю — сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
•Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
• После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.08.26 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Продолжительность жарки шашлыков
• Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 минут только с одной стороны.
• Ветчина — жарить по 3—4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 минут с каждой стороны.
• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4—5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5—6 минут жарить при более низкой температуре.
• Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2—3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2—3 минуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом.
• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.
•Свиные отбивные котлеты— жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 минут при более низкой.
• Печень — зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 минуты — при более слабом.
• Цыпленок— предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел — цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15—20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
• Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, — их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю — намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.11.58 | Сообщение # 3 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Шашлыки
Шашлык из баранины по-охотничьи
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
Шашлык по-карски
Первый способ
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Второй способ
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — некрупный помидор.
Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и веленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — 1500 г, лук для маринования — 2 шт., почки и помидоры — по 1 шт., сало баранье — 50 г, лук репчатый и зеленый для гарнира — по 1/2 пучка, лимон —1/2 шт., барбарис сушеный — 20 г, соус ткемали — 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Третий способ (маринад на водке)
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100-150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая.
Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
Предупреждаем будущих поваров-»кебаб-чи» — уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
Баранина — 240 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 50 г, водка или коньяк —10 г, уксус 3%-ный — 3 г, перец красный молотый, зелень свежая — 20 г, соль.
Шашлык из баранины по-кавказски
Куски баранины нарезать кубиками по 30— 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4—6 часов.
Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.
Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или ''Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина — 1600 г, лук репчатый — 3 шт., лук зеленый — 3 пера, уксус 3%-ный — 20 г, помидоры — 10 шт., соус ткемали — 100 г, барбарис сушеный — 20 г, лимон — 1/2 шт., сало баранье топленое — 50 г, соль, перец черный молотый, зелень.
Шашлык из свинины (кабанины)
Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года.
Мясо должно быть немороженым. По степени свежести можно судить нажав пальцем на мясо — образующаяся ямка должна быстро выровняться.
Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер.
С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка — зачем, будет понятно позже.
На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150— 200 граммов. Самое главное — мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.
Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина — 1500, уксус 3%-ный — 50 г, лук репчатый и зеленый — 3 шт., сало свиное — 50 г, гарнир — 150 г, соль, перец красный молотый, зелень.
Шашлык из баранины с рисом
Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.
Баранина — 1600 г, лук репчатый — 300 г, рис — 150 г, сало курдючное — 200 г, лимон — 1 шт., лук зеленый — 50 г, уксус 3%-ный — 20 г, соль, перец красный молотый.
Шашлык из говядины с рисом
Вырезку нарезать на кусочки весом 20—25 г и отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50x50 мм. Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса.
Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, а на него — кольца репчатого лука,
жаренного во фритюре.
Говядина — 1600 г, сало-шпик — 400 г, сало свиное топленое — 200 г, масло сливочное — 50 г, сок мясной — 50 г, лук репчатый — 150 г, соль, перец красный молотый.
Шашлык из говядины, жаренный на вертеле
Готовить так же, как и шашлык по-кавказски, только перед жареньем промаринованные кусочки говядины смазать растопленным сливочным маслом.
Говядина —160 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый и зеленый — по 25 г, лимон — 1/2 шт., уксус 3%-ный — 10 г, помидоры — 150 г, соль, перец красный молотый, зелень.
Кебаб (азербайджанский шашлык)
Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3-х часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.
Баранина молодая — 2500 г, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.
«Тикя-кебаб» (азербайджанская кухня)
Реберную часть корейки молодой баранины нарубить на 5—6 кусков вместе с реберными косточками, посолить, поперчить и нанизать на шпажку. При нанизывании нужно следить, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени.
При подаче посыпать кольцами репчатого лука, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сушеный барбарис, перец.
Баранина — 1000 г, лук репчатый — 100 г, лук зеленый — 40 г, барбарис сушеный — 3 г, зелень — 10 г, перец красный молотый, соль.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.18.57 | Сообщение # 4 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| «Хазами хоровац» (армянская кухня)
Баранину нарезать кусочками примерно по 40—50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить.
В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.
Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.
Баранина — 1000 г, масло топленое — 100 г, гранат — 150 г или сок гранатовый — 100 г, лук репчатый — 150 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Бастурма по-грузински
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25—30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2—3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.
Говядина (вырезка) — 2000 г, лук репчатый — 3 шт., уксус винный — 100 г, зелень петрушки — 50 г, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль.
«Длинный мцвади» (грузинская кухня)
Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком во всю длину вдоль надеть на вертел. При этом, чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не сокращалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически вращая, предварительно (или в процессе обжаривания) обмазать растительным маслом. Готовый шашлык снять с вертела, нарезать, как колбасу, поперек волокон, с небольшим скосом ломтиками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить и подавать с зеленым луком, кинзой, базиликом, обжаренными целиком на вертеле помидорами.
Говядина (вырезка) — 1 шт., масло растительное — 50 г, перец черный молотый, соль, помидоры — 500 г, лук зеленый — 100 г, кинза, базилик.
Мцвади в баклажанах (грузинская кухня)
Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и
черным молотым перцем, после чего баклажаны нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны во время жаренья смазывать растительным маслом.
Баранина — 1500 г, баклажаны — 1000 г, масло растительное — 100 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой1, полить уксусом и поставить на холод на 3—4 часа. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.
Баранина — 1200 г, лук репчатый — 200 г, уксус 3%-ный — 50 г, зира — 30 г, зелень — 50 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык степной (таджикская кухня)
Баранину нарезать полосками длиной 10— 15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.
Фарш готовить так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
Баранина — 2000 г, лук репчатый — 4 шт., чеснок — 4 дольки, зелень — 50 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык любительский (таджикская кухня)
Мякоть задней ноги, корейку баранины нарезать на куски по 40—50 г, перемешать с мелко рубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпать солью, черным молотым перцем, полить сухим красным вином и поставить на 2—3 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарить на раскаленных углях. Отдельно обжарить помидоры, также нанизанные на шпажки. При подаче на блюдо уложить вперемежку
1 Так называется пахучая азиатская травка, в сушеном виде непременная приправа к рису и мясным блюдам.
шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров.
Баранина — 2000 г, сало курдючное — 150 г, помидоры свежие — 500 г, лук зеленый — 100 г, вино красное сухое — 100 г, лимон — 1/2 шт., зелень — 50 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык из почек (таджикская кухня)
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20—25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
Почки бараньи — 1000 г, помидоры свежие — 500 г, уксус 3%-ный — 50 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык по-узбекски
Баранину нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, уксус, анис, красный перец, перемешать, уплотнить и поставить в холодное место на 4—6 часов. Нанизать куски баранины на шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука. Посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать на шпажках, гарнировав нашинкованным сырым репчатым луком и зеленью петрушки.
Баранина — 1600 г, сало курдючное — 200 г, лук — 4 шт., мука — 50 г, уксус, зелень, перец красный молотый, анис, соль.
Шашлык по-кокандски (узбекская кухня)
Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок — мясо, на другой — печень, на третий — почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.
При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.
Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
Баранина — 200 г, печень- 200 г, почки — 200 г, зира, перец черный молотый, соль.
Шашлык в казане (узбекская кухня)
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа.
Подавать с маринованным луком.
Баранина — 1000 г, лук репчатый — 3 шт., укроп или кинза — 100 г, перец красный стручковый — 1 шт. или перец красный молотый — 10 г, соль.
Шашлык на пару (узбекская кухня)
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью и оставить на 6—12 часов (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края эмалированной посуды на два пальца.
Котел плотно закрыть и поставить на 2—3 часа на умеренный огонь.
При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.
Баранина — 250 г, лук репчатый — 100 г, уксус виноградный 25 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Шашлык из домашней птицы (узбекская кухня)
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть
крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
Птица — 1 шт., масло топленое — 100 г, лук репчатый — 4 шт., зелень укропа и кинзы —100 г, вода — 100 г, соль.
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) посолить и выдержать 2—3 часа в холодном месте. Затем нарезать мясо очень маленькими кусочками (по 15—20 г), надеть на шпажку и жарить до готовности над раскаленными углями в мангале, периодически сбрызгивая раствором соли с перцем. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым луком.
Баранина —160 г, лук репчатый — 30 г, перец черный молотый, соль.
Бастурма по-казахски
Баранину (заднюю ногу, корейку) нарезать по два кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить и посыпать перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить на 3—4 часа в холодное место. Затем на середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. После этого мясо свернуть в виде колбаски, на шпажку нанизать сначала целый помидор.
Потом мясо, затем снова целый помидор и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подавать шашлык, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Баранина — 1000 г, лук репчатый — 7 шт., уксус 3%-ный — 50 г, жир — 50 г, помидоры — 70 г, лук зеленый — 50 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык с помидорами
Мясо (постная свинина, телятина, баранина) резать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками.
Оставить мариновать на 6—8 часов. Уксус и вино не добавлять, т.к. помидорный сок и так кислый, тем более, что и лука и помидор чем больше, тем лучше. Мясо на шампура нанизывать без лука и помидор, мясо на шампурах обмять, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным. Чтоб шашлык не подгорал на
углях, его сбрызгивают смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).
Шашлык из свинины в белом вине
Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек), нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь).
Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.
Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали» или аналогичным) так чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон. Закрыть мясо крышкой и оставить на три часа для маринования.
Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая мясо вином (дабы получилось сочным).
На дно емкости постелить лаваш (подойдет донышко хлебной буханки), мясо по окончании жарки снимать с шампуров прямо в эту емкость. Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранат (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
В качестве гарнира можно приготовить печеные помидоры и баклажаны, рецепты которых приведены в соответствующем разделе нашей книги.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.24.11 | Сообщение # 5 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Говяжий шашлык по-сибирски
Готовя по этой методике можно довести до необходимой мягкости даже очень жесткое мясо.
Дать оттаять мясу (говядину и баранину можно брать мороженное) и нарезать кусками чуть больше спичечного коробка.
На дно кастрюли высыпать слой душистого перца (горошка). Сверху укрыть его слоем лаврового листа.
Уложить слой порезанного кольцами лука, сверху слой мяса, посолить и поперчить красным молотым перцем, снова положить слой лука и т.д. Последним слоем должен идти лук.
Поверх него выложить слой лаврового листа. Поверх него
положить слой томатной пасты в палец толщиной и уксус (на 1 кг мяса — 1 ложку уксуса).
Все это накрыть перевернутой тарелкой и поставить сверху гнет около 10 кг. Выдержать сутки.
Через сутки слить юшку, выкинуть верхний слой лаврушки и переложить мясо в другую посуду, оставляя нижний слой лаврушки и перец-горошек в старой.
В мясо выдавить лимон, добавить белого сухого вина. .
Через 2 часа можно жарить.
Шашлык по-татарски
Мякоть задней ноги баранины нарезать кусочками по 30—40 г, выдержать 2—3 часа в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.
Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.
Баранина — 2000 г, шпик или ветчина копченая — 500 г, лук репчатый — 300 т, масло оливковое — 50 г, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Лищапап (шашлык по-адыгейски)
Мякоть баранины нарезать кусками по 40— 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Затем переложить мясо в кастрюлю, влить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.
Баранина — 1000 г, чеснок, перец, соль.
Шашлык по-гуцульски
Свинину нарезать квадратными кусочками весом 30—40 г, картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами.
Кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку длиной 25—30 см, посыпать солью, красным и черным
молотым перцем.
Завернуть шашлык в пергаментную или в жиронепроницаемую бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать.
Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху.
Через 50—60 минут шашлык готов.
Свинина — 2000 г, лук репчатый —500 г, картофель —1000 г, вино сухое белое — 100 г, перец красный и черный молотый соль.
Шашлык из лосятины (марийская кухня)
Мясо лося нарезать кубиками весом 25—30 г и мариновать 1—2 дня.
Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
Мясо лося — 2000 г, сало-шпик —300 г, маринад — 500 г, лук репчатый — 5 шт., помидоры — 5 шт., огурцы — 3 шт., соль, перец.
Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели.
На салфетку положить листья бука, на них готовый шашлык и завернуть на 5—6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
Баранина — 2000 г, грибы свежие — 700 г, перец сладкий стручковый — 500 г, масло растительное — 150 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык ассорти из трех сортов мяса
Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1 — 1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3x3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук — кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.
Вместо телятины можно использовать баранину.
При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.
Свинина, говядина и телятина — по 1000 г, сало копченое — 300 г, жир — 200 г, лук репчатый — 5 шт., вино сухое белое — 100 г, перец черный молотый, соль.
Шашлык по-чабански
Молодого барашка освежевать, желудок освободить и начинить мясом. Затем зашить и закопать внутрь костровой ямы. Держать под золой в течение суток без всякого предварительного маринада и лука, с одними только чесноком и тмином. Все это время костер разводится и горит как обычно.
Существует вариант того же шашлыка — порубленное мясо барашка завернуть в его собственную шкуру и закопать в костер до утра. Утром раскопать — и можно есть.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
Мякоть телятины нарезать мелкими кусочками, добавить мелко рубленный репчатый лук, измельченные красные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец, соль и жир, тщательно перемешать, поставить на холод на 1—2 часа. Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть пакетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Пакет уложить на противень или сковороду, а лучше всего — в глиняную посуду. Запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Телятина — 1500 г, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 6 шт., жир — 20 г, зелень петрушки и укропа, перец красный молотый, перец черный молотый, соль.
Шашлык «Северный» из оленины
Мякоть оленины нарезать кусочками по 30— 40 г, выдержать в маринаде 10—12 часов. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.
Подать шашлык с соусом. Для соуса томатный сок заправить растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.
Оленина — 2000 г, лук репчатый — 500 г, коньяк — 100 г, жир — 200 г, перец стручковый горький, зелень петрушки, соль, для соуса: сок томатный — 200 г, чеснок — 50 г, лук зеленый — 50 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый.
Люля-кебаб (шашлык, из рубленого мяса по-азербайджански)
Первый способ (с луком и салом)
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5—2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом
Предупреждаем желающих поэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо может рухнуть прямо в уголья. Поэтому мешать его надо и в самом деле тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное — правильно скатать руками колбаску, чтобы не разваливалась. И в любом случае лучше всего жарить ваш люля-кебаб на сковороде или гриле!
Баранина — 180 г, сало курдючное — 10 г, лук репчатый — 20 г, уксус 3%-ный — 5 г, лук зеленый — 10 г, перец черный молотый, соль.
Второй способ (с зеленью)
Используется второй сорт баранины с салом. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой. Измельченное мясо с луком смешать с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдержать на холоде час-два. Потом облепить смесью шампуры либо сформировать колбаски по 30—40 г с острыми концами. Жарят над углями, на гриле или на
толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.
Примечание. Одна тонкость — как к русской водке положен «на гарнир» соленый огурец, так и к люля-кебабу положен свой «гарнир» — это полоска тонкого блинообразного лаваша по ширине колбаски-люля, в которую означенную колбаску и заворачивают, сняв с шампура. Внутренность лаваша предварительно посыпают смесью сумаха и мелко нарезанной зелени с рубленным луком. Это блюдо пользуется исключительной популярностью на улицах Баку, где частенько дымятся жаровни предприимчивых кебабчи.
Козон дулма по-ташкентски
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8—10 минут.
Гарнир — свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы фритюр не дымился, не горел, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Коволаки (армянская кухня)
Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально «воздушности». Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле.
Коволаки должны плавать в соусе.
Приготовить его несложно. Налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут пятнадцать.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.28.37 | Сообщение # 6 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Шашлык из печени
Этот шашлык очень нежен и готовится быстро. Баранью, телячью или свиную печень нарезать кубиками толщиной не более 1 5—20 мм, нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как печень, но вдвое толще, и жарить над раскаленными углями. За 2—3 минуты до готовности шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды) и посыпать перцем.
Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидором. Отдельно подать соус «Кетчуп».
Печень — 500 г, сало курдючное или шпик — 300 г, лук репчатый — 200 г, сало топленое (для жаренья лука) — 50 г, каша рисовая — 250 г, соус «Кубанский» — 150 г, соль, перец черный молотый.
Шашлык из мяса лани, лося, оленя, дикой козы
Мясо нарезать кусочками по 30—40 г, и мариновать в холодном месте 10—12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.
Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или «Кетчуп».
Мясо — 2000 г, масло оливковое или жир свиной — 50 г, лук репчатый и зеленый — 200 г, огурцы, помидоры или соленья — 200 г, для маринада: уксус винный —100 г, перец черный горошком — 2—3 шт., лук репчатый — 100 г, чеснок — 1 головка, сахар — 30 г, лавровый лист, соль.
Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковородке или на углях)
Мякоть баранины порезать на ломтики длиной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, если соевый соус
несоленый — посолить, посыпать глутаминатом натрия и молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т.д. Если мясо жарится на сковороде, то весь шампур должен быть полностью унизан продуктами.
Жарить на углях без пламени. Или: сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и плотно уложить шампуры с шашлыком, обжарить с двух сторон.
1 кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 г шаосиньского вина (заменяется хересом или коньяком, разведенным 1:1 водой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла — если жарить на сковородке, черный молотый перец по вкусу.
Шашлык по-цыгански
Классической цыганской кухни не существует, но принципы приготовления пищи у цыган близки к венгерской, румынской и частично болгарской кухне.
Для шашлыка взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Нарезать мясо кубиками 3x3 см, нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, затем быстро обжарить на решетке, потом посолить и поперчить. На гарнир — помидоры, фаршированные луком или брынзой — если с брынзой — сырые, если просто с луком — то печеные. Приготовление гарнира: вынуть чайной ложкой сердцевину из помидора и начинить его мелко порезанным репчатым луком, посолить, запечь в разогретой духовке в течение минут 5—7, а если духовка горячая, и того меньше.
Разболтать вынутую из помидора начинку с сырым яйцом, а потом залить эту смесь обратно в помидор, положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и снова запечь.
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль, перец.
Для гарнира: 10 шт. помидоров, 300 г брынзы.
Шашлык по-японски
Японские шашлычные называются «якитори» и их несложно опознать по клубам дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный
фонарик красного цвета («акатетин»).
В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица.
Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название «якитори» (жареная птица).
Особой популярностью пользуется «моцуяки — кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами.
Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе «тарэ» на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами.
Два слова об этикете «якитори». Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.
Цыплята «якитори» по-японски
Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешать, посуду поставить на огонь, дать закипеть, добавить муку, помешивая, чтобы не образовались комки. Остудить.
Мясо цыплят срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кусочками по 2 см.
Паприку разрезать пополам, удалить сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надеть на шпажки, полить соусом, поставить в барбекю и жарить с каждой стороны по 12 минут.
6 ст. ложек красного столового вина, 6 чайных ложек соевого соуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2 цыпленка, 1 стебель зеленого лука-порея, 1 пучок лука зеленого, 1 свежая паприка, 1 ст. ложка панировочной муки.
Шашлык из сосисок
Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые вкус и аромат, поэтому рекомендуем из всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым.
Сосиски нарезать на куски длиной 3—4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6—8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками.
Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Если нет мангала или гриля, то блюдо можно поджарить на сковороде на большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом.
Подавать шашлык горячим с салатом, приготовленным следующим образом: фасоль замочить на 8—10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.
Сосиски — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., помидоры — 5 шт., чернослив — 5 шт., грудинка в нарезку— 50 г, сыр — 25 г, зелень петрушки.
Шашлык из колбасы и грибов
Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, промыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.
Колбаса — 300 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 200 г, помидоры — 3 шт., лук зеленый — 30 пера, перец черный молотый, соль.
Шашлык из сушеных грибов с салом
Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3—4 см. Нанизать на деревянные или металлические шпажки поочередно ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на
медленном огне 30—40 минут. Готовые шашлыки положить на порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар.
Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.
Грибы белые сушеные — 200 г, лук репчатый — 200 г, лук зеленый — 50 г, сало — 100 г, помидоры свежие — 100 г, лимон —1/2 шт., зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Чоп-кебаб (шашлык по-болгарски)
Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз.
Подать к столу с жареным картофелем.
Баранина — 2000 г, кабачки свежие — 1000 г, яйцо —- 4 шт., масло топленое — 150 г, перец черный молотый, соль.
Шоп-кебаб по-пловдивски
Нарезать кусочками молодую баранину (заднюю ножку) и положить в глиняную посуду или на сковороду. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, стручковый сладкий перец, сливочное масло и запечь в духовом шкафу. Затем посолить, посыпать красным молотым перцем, влить немного воды, довести мясо до готовности в духовом шкафу. Залить кебаб кислым молоком, взбитым с сырыми яйцами и солью, и запечь до образования румяной корочки.
Баранина — 1000 г, лук репчатый — 200 г, перец стручковый сладкий — 200 г, масло сливочное — 150 г, молоко кислое — 100 г, яйцо — 1 шт., перец красный молотый, соль.
Молочный кебаб (болгарская кухня)
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30— 40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1—2 часа. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 минут. Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.
Готовый кебаб посыпать корицей.
Баранина — 1000 г, молоко — 500 г, корица, перец черный молотый, соль.
Стомна-кебаб из баранины (болгарская кухня)
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски «стомна») или горшок с узким горлышком.
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ножки, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горячие угли.
Баранина — 500 г, лук зеленый — 300 г, перец острый стручковый — 3 шт., мука — 20 г, масло сливочное — 70 г, вода — 125 г, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный и черный молотый, для теста: мука — 30 г, яйцо — 1/8 шт.
Кебаб из телятины (болгарская кухня)
Мякоть телятины нарезать кусочками, добавить ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, черный и красный молотый перец, острый стручковый перец, жир, соль. Все хорошо перемешать, положить в кастрюлю с толстым дном, влить горячую воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2,5 часа. Яйца взбить с кислым молоком, добавить муку, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус. Этой смесью залить кебаб и протушить 8—10 минут.
Такой кебаб можно приготовить и из баранины.
Телятина — 1000 г, помидоры — 500 г, лук репчатый — 300 г, перец острый стручковый — 2 шт., жир — 100 г, вода — 100 г, яйцо — 2 шт., молоко
кислое — 150 г, мука — 50 г, уксус 3%-ный — 3 г, зелень петрушки, красный черный молотый перец, соль.
Каварма-кебаб из свинины (болгарская кухня)
Нежирную свинину нарезать мелкими кусочками, обжарить на
свином сале и вынуть на тарелку. В оставшемся жире обжарить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, добавить красный и черный молотый перец, влить немного воды, белое сухое вино, снова положить мясо и варить на слабом огне, пока не выпарится жидкость.
Подать каварма-кебаб с мелко рубленным репчатым луком и зеленью петрушки, добавив немного острого стручкового перца, гарнировать жареным картофелем или отварным рисом.
Свинина — 2500 г, сало свиное — 200 г, лук зеленый — 150 г, вода — 150 г, вино белое сухое — 200 г, молотый черный и красный перец, соль.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Четверг, 27-Авг-2009, 8.31.39 | Сообщение # 7 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Шашлык из гусиной печени (польская кухня)
Предлагаем деликатесное блюдо, которое очень быстро готовится и обладает отменным вкусом.
Подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку — тонкими ломтиками, лук кольцами и нанизать вперемежку на шпажку. Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить.
Печень гусиная — 500 г, шпик — 150 г или грудинка копченая — 400 г, лук репчатый — 4 шт., зелень, соль, перец черный молотый.
Бастурма из говядины по-грузински
Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25—30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду, посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2—3 дня. Замаринованное таким образом мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно. Можно подать с нарезанным тонкими колечками луком. Лук следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом — и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.
Говядина — 2000 г, лук репчатый — 500 г, уксус винный — 50 г, зелень петрушки — 50, специи, соль по вкусу.
Шашлык из телячьего сердца (перуанская кухня)
Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками. Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового сладкого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на решетке или мангале.
Готовый шашлык залить соусом, для приготовления которого растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).
Сердце телячье — 500 г, чеснок — 2 дольки, перец зеленый стручковый— 2шт., перец острый — 2 шт., уксус 3%-ный — 100 г, масло оливковое — 150 г, лимон — 1 шт., лук репчатый — 75 г, перец красный молотый, соль.
Ломтики почек и сердца на шампуре
Очистить почки от пленки и жил, сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир.
Все нарезать на ломтики толщиной в палец и не менее 30 минут держать в вине. Обсушить, нанизать на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить.
Посыпать приправами, подавать на стол сразу.
На гарнир — пряный соус.
На 300 г телячьих почек и 300 г сердца: 200 мл красного сухого вина, 2 головки лука, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла.
Шашлык-биточки по-восточному
Мякоть баранины средней жирности пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко порезанный лук, перец, соль и тщательно перемешиваем. Делим полученную массу на 12 частей, из каждой формуем круглый биточек и обжариваем со всех сторон на сковороде на топленом масле.
Яйца с нарезанной зеленью сбиваем венчиком и выливаем на биточки в сковородку, затем ставим на 1 минуту в разогретую духовку. Подаем к столу на сковороде.
На 1,2 кг баранины — 2 луковицы, 8 яиц, 100 г топленого масла,
перец, соль, зелень по вкусу.
Шиш-кебаб по-турецки
Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30—40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 часов. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке или над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.
Баранина — 2000 г, лимон — 1—2 шт., миндаль — 100 г, молоко кислое — 300 г, перец черный молотый, соль.
Дичь на вертеле
Во время охоты добытую дичь можно приготовить над костром на вертеле из прямых ольховых, ореховых или кленовых ошкуренных веток.
Толщина вертела должна быть такой, чтобы при приготовлении, под тяжестью тушки, он не прогибался. Длина вертела — не менее 1 м, а высота установки вертела над костром зависит от величины запекаемого куска мяса: чем больше кусок, тем выше над костром устанавливается вертел.
Искусство приготовления мяса дичи на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим запекания. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживается в самом горячем месте костра, а в дальнейшем запекается при равномерной температуре. Угли костра должны быть подернуты пеплом и «дышать жаром», а не пламенем. Приготовить на вертеле можно любую пернатую дичь. Особенно вкусными получаются дикие утки (нырковые).
Запах дыма костра убивает присущий им «рыбный» запах и, кроме того, мясо над костром успевает немного прокоптиться. При запекании на вертеле выпотрошенную тушку, надетую на него, закрепляют мягкой проволокой или свежим лыком, внутреннюю полость начиняют ягодами или грибами, зашпиливают и снаружи обертывают тонкими ломтиками сала, закрепляя их деревянными шпильками. Кряква жарится на вертеле около 1 часа, чирок — около 45 минут.
На вертеле можно запечь и крупные куски мяса дичи или печень,
сделать шашлык на шампурах из двух тонких веточек, чтобы его удобно было переворачивать над углями.
Шашлык из зайца по-охотничьи
Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить.
Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени), поливая шашлык время от времени маслом. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять 5—10 минут для аромата и подать на листьях.
Кебаб из перепелок по-узбекски
Очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 минут подсоленной водой. Затем снять кожу, обмакнуть их в горячее топленое масло, посыпать специями (ажгоном), черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шпажки. Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.
Куропатки жареные над костром
Тщательно обработать тушки куропаток и слегка обжарить их над углями костра, смазывая каждую ветчинным салом. Затем нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями по вкусу. Насадить тушки на вертел и, смазывая их маслом, жарить над углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха или кувшинок и подержать 3—5 минут для аромата.
Рябчики по-охотничьи
В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защипать разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку. Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3—
6 минут для придания мясу сладковатого вкуса.
Мясо дичи по-охотничьи
Нарубленное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части дичи (с костью) тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и сухожилий, нашпиговать небольшими кусочками свиного сала и чеснока, посыпав в надрезы для шпигования понемногу соли, смешанной с молотым черным перцем.
Сверху куски мяса так же натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами (про возможности). Приготовленные куски мяса обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем до 2 см. Сделать в горячей земле под костром ямку по размеру подготовленных кусков мяса, положить в нее мясо, засыпать землей и запекать, продолжая поддерживать костер над заложенным мясом. Запекать куски мяса вначале с одной, а затем с другой стороны.
Печень сайгака по-охотничьи
Свежую печень сайгака нарезать кусками, насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной около 1 метра.
На кусках печени сделать надрезы, в которые насыпать соль. Рожны воткнуть в землю около костра с наклоном, чтобы куски печени находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и чтобы печень не охватывалась дымом. Поворачивать рожны с кусками печени несколько раз и срезать, по мере запекания, верхние поджаренные слои с кусков печени.
Шашлык «Сафари» по-южноафрикански
Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30—40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть. Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке. Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.
Мясо — 2000 г, молоко — 500 г, уксус 3%-ный — 150 г, перец острый стручковый — 5 шт., жир— 100 г, сало-шпик— 200 г, соус томатный острый — 150 г, майоран, тимьян, лавровый лист, перец
черный и душистый молотый, соль.
|
| |
| |
|
