|
Рецепты кухни барбекю
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.37.01 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Россия — страна, безусловно, азиатская. Какому европейцу придет в голову поехать в лес, мучиться с топором и заготовкой дров, перемазать ладони в углях, а бороду в жире, стягивая зубами с шампура увесистый шмат свинины? Нет, если у европейца просыпается тяга к природе, то он установит на лужайке перед собственным домом жаровню, насыплет туда из пакета древесный уголь и станет переворачивать мясо специальной лопаткой, есть вилкой и запивать сухим бургундским вином из винных бокалов, а не «брынцаловкой» из одноразового стаканчика.
Недаром в нашем языке прижилось тюркское «шашлык», а не галльское «барбекю», что, кстати, в буквальном смысле слова означает «варварское».
Приспособлений для термической обработки животной плоти на свежем воздухе сегодня продается неисчислимое множество — от простеньких отечественных сварных конструкций, изготовленных на простаивающем станкостроительном заводе, до ослепительно дорогого импортного великолепия, в котором жар углей регулируется термостатом, а воздух нагнетается электрической помпой.
Барбекю зачастую обходятся без вертелов, в некоторых конструкциях их заменяет вторая решетка, которой мясо прижимается к первой и в таком виде переворачивается, чтобы обжарить вторую сторону.
Шампуры в барбекю если и есть, то не имеют граней и потому больше похожи на вязальные спицы. Впрочем, грани эти и не нужны: «зашампуренное» мясо кладется на решетку и легко переворачивается с боку на бок.
И еще — на Западе мясо предпочитают мариновать в томатном кетчупе с настроганным луком, а не в уксусе или вине, как у нас. Впрочем, рецептов маринадов тоже множество, к каждому продукту — свой.
Бараний бок, жаренный с копченой грудинкой
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и разрезать на куски по 2—3 косточки. Куски смазать топленым бараньим жиром, посолить, поперчить и выложить на решетку барбекю.
Одновременно на решетку выложить целые промытые бараньи
почки, ломтики копченой свиной грудинки, помидоры средней величины. Готовое мясо, почки и грудинку выложить на блюдо вперемежку с помидорами. Сверху посыпать колечками сырого лука и крупно нарезанной зеленью.
На 600 г баранины, 20 г нутряного бараньего сала, 150 г копченой свиной грудинки, 2 бараньи почки, 4 помидора, 2 головки лука репчатого, 1 пучок свежей зелени, соль и перец черный молотый по вкусу.
Баранина по-домашнему
Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой, периодически поливая выделившимся соком. За 15—20 минут до окончания жаренья положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы.
Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жаренья куски баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.
Подать баранину с картофелем и салатом.
500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира говяжьего или бараньего, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Баранина, жаренная с луком
Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на крышку, полить растопленным жиром, закрыть фольгой. За 15—20 минут до готовности вокруг мяса положить лук репчатый, нарезанный дольками.
В процессе жаренья куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Приготовленную баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с красным соусом и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.
Нарезать по одному-два широких куска баранины на порцию, положить на тарелку, залить соусом.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу.
600 г баранины, 4—5 головок лука репчатого, 2 ст. ложки сала топленого, 200 г соуса красного или бульона, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Бараний бок жареный
С передней туши срезать мясо от позвоночника до грудной кости целым пластом. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, завернуть по длине рулетом, чтобы утолщенная часть была внутри, и перевязать шпагатом. Жарить мясо на горячей решетке барбекю до готовности. Старую баранину после жаренья тушить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона до тех пор, пока она не станет мягкой.
Готовое мясо нарезать по одному—два куска на порцию и полить мясным соком. Отдельно подать салат из маринованной или квашеной капусты. Гарнир — картофель, гречневая каша.
1 кг баранины, 1 стакан бульона, перец черный молотый, соль по вкусу
Баранина, жаренная крупными кусками
Для жаренья пригодны задняя баранья нога (окорок), передняя лопатка и грудинка. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость, у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Куски баранины можно нашпиговать чесноком и жарить на решетке. Чтобы старая баранина была более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 часа в уксусе с луком и специями (маринуют).
Подготовленные куски мяса жарить так же, как ростбиф. Готовую жареную баранину нарезать по 1 —2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на слабо нагретом участке решетки при температуре 55—60°С.
Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнир — картофель жареный, рассыпчатая гречневая каша, рис, отварная фасоль, макароны, вареные овощи или сложный овощной гарнир.
500 г баранины, 20 г топленого бараньего или говяжьего сала, 200 г мясного сока, 600 г гарнира, 2 головки лука репчатого, 3 зубка
чеснока.
Филе баранины
Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски баранины в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.
Перед жареньем филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электробарбекю-котле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром.
Подать филе на блюде с жаренным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др. Отдельно в соуснике к филе подать соус острый с эстрагоном или молочный с луком. Блюдо с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея.
Вместо картофеля филе из баранины можно подавать с нашинкованным сырым репчатым луком, помидорами, а также соусом ткемали.
600 г баранины, 25 г сливочного или оливкового масла, 200 г соуса, 600 г гарнира, зелень, соль по вкусу.
Грудинка баранья, фаршированная мясом
Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку бараньим мясом с добавлением рубленого пассерованного лука, воды и свиного шпика, нарезанного кубиками, и жарить на горячей решетке барбекю, переворачивая.
При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком. Гарнировать рассыпчатой рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой кашей, картофелем жареным или отварным.
400 г бараньей грудинки, 200 г мякоти баранины, 50 г шпика, 20 г топленого бараньего сала, 100 г лука, 700 г гарнира, перец черный молотый.
Котлеты отбивные из баранины
Нарезать из бараньей корейки отбивные котлеты. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой.
Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце,
запанировать в сухарях. Жарить на горячей крышке барбекю незадолго до подачи к столу.
600 г баранины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла топленого, перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты натуральные из баранины жареные
Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 минут до подачи котлеты посолить и жарить на решетке.
Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными букетами картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане, либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), репчатым луком, разрезанным на тонкие кольца, а также свежими помидорами.
500 г баранины, 30 г бараньего или топленого говяжьего сала, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, 200 г мясного сока, 300 г соуса, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Кебаб, запеченный в фольге
Для приготовления этого блюда одинаково подходят молодая баранина, молодая телятина (окорок или грудинка).
По возможности выбирают жирную часть. Мякоть отделить от костей и нарезать ее кусками, обжарить на крышке, добавить нарезанный зеленый лук и красный молотый перец. Крышку снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного чабреца, мяты и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и завернуть в фольгу, смазанную маслом. Подготовленный кебаб уложить на решетку и запечь.
К столу его подают в фольге.
1 кг баранины (телятины), 3—4 ст. ложки жира, 7—8 стеблей зеленого лука, 1 чайная ложка перца красного молотого, зелень петрушки, чабрец, мята, соль по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.41.11 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Котлеты бараньи запеченные
Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с костями, по 2 шт. на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром. Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них — жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в барбекю-котле до образования на поверхности соуса корочки.
Подавать котлеты на том же блюде, на котором они запекались. Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жаренный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике — соус красный с мадерой.
500 г баранины, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 30 г бараньего или топленого говяжьего сала, 40 г сливочного масла, 500 г молочного соуса, 5 яиц (желтков), 40 г сыра,250 г соуса красного с мадерой, 250 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.
Натуральные бараньи котлеты, жаренные на решетке
Мякоть почти отделить от костей, слегка посолить и поперчить, смазать маслом, смешанным с лимонной цедрой, и быстро обжарить с обеих сторон на решетке.
Гарнировать зеленым луком и зеленью петрушки (посыпанных солью и сбрызнутых растительным маслом и лимонным соком) или зеленым салатом, украшенным крутыми яйцами, редисом и маслинами.
8 котлет с реберными косточками, растительное масло, лимонная цедра, молотый черный перец, соль по вкусу.
Джыз-быз (жаркое из бараньего ливера по-азербайджански)
Бараний ливер промыть в струе холодной воды, обсушить, мелко нарезать и уложить на дно посуды.
Посолить, поперчить, посыпать очень мелко нарезанным луком, хмели-сунели, закрыть крышкой и поставить на 2—3 часа в прохладное место. Затем уложить ливер на фольгу, добавить масло и соль, завернуть, положить на решетку и готовить 20—25 минут. Можно это блюдо готовить на плите, на порционной или большой сковородке.
Подавать с рагу из лука.
1 кг ливера (почки, легкие, печень, сердце), 2 ст. ложки хмели-сунели, 3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранина на косточке с розмарином
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Уложить в мелкую неметаллическую посуду и смазать растительным маслом. Обсыпать мясо половиной нарезанного розмарина и перца и отложить на 20 минут. Перевернуть мясо, снова смазать растительным маслом и обсыпать остатками розмарина и перца. Привязать пучок розмарина к ручке деревянной ложки. Уложить баранину на горячую решетку.
Жарить по 2—3 минуты с каждой стороны, постукивая по мясу ложкой с розмарином для придания мясу аромата розмарина. Когда мясо будет почти готово, снять розмарин с ложки и оросить огонь. Розмариновый дым придаст мясу специфический привкус.
Подавать с поджаренными ломтиками лимона.
12 кусочков баранины, 2 ст. ложки свеженарезанного розмарина, 65 г оливкового масла, 1,5 чайные ложки перца черного дробленого, 1 пучок свежего розмарина.
Котлеты из баранины с ананасовой сальсой
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смазать мясо растительным маслом и посыпать перцем.
Уложить баранину на решетку или крышку барбекю. Жарить по 2—3 минуты с каждой стороны до готовности, но не пережаривать.
Подавать с ананасовой сальсой, отварным картофелем и зеленым салатом.
Приготовление ананасовой сальсы. Очистить ананас. Нарезать кубиками. Очистить и мелко нарезать лук. Раскрыть чили, удалить семена и мелко нарезать. Смешать ананас, лук и чили. Добавить уксус, сахар, соль, перец и мяту, все тщательно перемешать.
1 2 кусков баранины от филейной части, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка перца черного дробленого, ананасовая сальса, 1/2 спелого ананаса (или 400 г консервированного ананаса, без жидкости), 1 головка лука красного, 1 свежий красный чили, 1 ст. ложка яблочного или рисового уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль и черный перец по вкусу, 2 ст. ложки нарезанной мяты.
Шашлык по-индонезийски под соусом чили с арахисом
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Нарезать баранину полосками, нанизать на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало три четверти длины. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать чеснок, перец, соевый соус, сахар, лимонное сорго и куркуму. Смазать маринадом нанизанное на шампуры мясо и оставить на 1 ч. Жарить мясо на горячей решетке или крышке барбекю по 2—3 минуты с каждой стороны.
Приготовление соуса чили с арахисом. Измельчить арахис в кухонном комбайне до консистенции грубого помола. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить лук и чеснок, пассеровать на среднем огне 3—4 минуты до прозрачности. Добавить «самбал оелек», сахар, сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Тушить 2 минуты. Добавить кокосовый крем, куркуму и молотый арахис. Убавить огонь, готовить, пока соус не загустеет, посолить и поперчить.
Смесь в кухонном комбайне взбить до однородной массы. Разложить по розеточкам и охладить.
600 г баранины от филейной части, 2 измельченные дольки чеснока, 1/2 чайной ложки перца черного молотого, 6 чайных ложек мелко нарезанного лимонного сорго, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахара, 1/4 чайной ложки молотой куркумы, соус чили с арахисом, 240 г несоленого жареного арахиса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 крупно нарезанная головка лука репчатого, 1 измельченная долька чеснока, 1 ст. ложка «самбал оелек» (паста из бобов с чили), 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сладкого или обыкновенного соевого соуса, 1/4 чайная ложка тертого имбиря, 1,5 чайные ложки молотого кориандра, 250 г кокосового крема, % чайной ложки молотой куркумы, соль и перец черный молотый по вкусу.
Кюфта-кебаб с кунжутной заправкой
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Нарезать небольшими кусочками.
Смешать баранину, лук, чеснок, перец, тмин, корицу, паприку, соль, хлеб и яйцо и измельчить в кухонном комбайне до однородной массы. Разделить смесь на 12 частей и сформовать колбаски. Нанизать их на шампуры и положить в холодильник на 1 ч.
Уложить кюфта-кебаб на горячую решетку или крышку барбекю.
Жарить 10 минут, время от времени переворачивая, пока не подрумянятся и не прожарятся.
Подавать с кунжутной заправкой и поджаренными половинками помидоров.
Приготовление кунжутной заправки. Смешать кунжутную пасту, лимонный сок, чеснок, соль, воду, сметану и петрушку. Взбить до кремообразной консистенции.
600 г постной баранины, 1 крупно нарезанная средняя головка лука репчатого, 2 крупно нарезанные дольки чеснока, 1 чайная ложка перца черного дробленого, 1,5 чайные ложки молотого тмина, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка сладкой паприки, 1 чайная ложка соли, 2 кусочка хлеба без корочки, 1 слегка взбитое яйцо, оливковое масло для смазывания, кунжутная заправка, 2 ст. ложки кунжутной пасты, 3 чайные ложки лимонного сока, 1 измельченная долька чеснока, щепотка соли, 2—3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка свеженарезанной петрушки.
Баранина с кабачками-цуккини
Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на горячей крышке барбекю.
Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз на решетке барбекю.
Подать к столу с жареным картофелем.
220 г баранины, 150 г кабачков свежих, 2 яйца, 30 г топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Колбаски «степные»
Баранину нарезать полосками длиной 10— 15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на горячей решетке барбекю. При подаче посыпать зеленью.
Приготовление фарша: Лук репчатый, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, со лью и тщательно перемешать.
280 г баранины, 20 г лука репчатого, 5 г чеснока, 25 г зелени, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранина барбекю
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 10—15 см и толщиной 3— 4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и луком репчатым, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов в холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на решетке барбекю, периодически переворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8— 10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.
При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.
240 г баранины, 50 г сала курдючного, 50 г лука репчатого, 10 г водки или коньяка, 3 г 3%-го уксуса, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль по вкусу.
Молочный кебаб по-болгарски
Мякоть баранины нарезать кусочками 30—40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и выдержать 1 —1 ч. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 минут.
Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.
Готовый кебаб посыпать корицей.
250 г баранины, 125 г молока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.44.44 | Сообщение # 3 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Кебаб в кувшине с зеленью
Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин или горшок с узким горлышком. Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ноги, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Подготовить и
прогреть барбекю. Запекать 30 минут в барбекю-котле под крышкой.
500 г баранины, 300 г зеленого лука, 3 шт. острого стручкового перца, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 125 г воды, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный или черный молотый по вкусу.
Тесто: 30 г муки.
Меризы по-мароккански
Перемешать рубленое мясо, мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, аджику, тмин, посолить и поперчить. Тщательно промыть в теплой воде кишки.
Набить их фаршем и через каждые 8—10 см закручивать кишку, чтобы отделить одну сосиску от другой. Подготовить и прогреть барбекю.
Насаживать меризы по несколько штук на 2 шампура по ширине и жарить на горячей решетке барбекю. Подавать горячими.
200 г рубленой бараньей грудинки, 300 г рубленой говяжьей грудинки, 2 м кишок, 1 зубок чеснока, 1/2 кофейной ложки аджики, 1/2 кофейной ложки перца черного молотого, соль по вкусу.
Шашлык по-сельски
Мякоть баранины нарезать кусками по 40— 60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить на горячей решетке барбекю до румяной корочки, поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.
250 г баранины, 100 г бульона, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Колбаски рубленые
Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком репчатым пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5—2 ч. Затем разделить массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки.
Обжарить колбаски на горячей крышке барбекю.
При подаче посыпать колбаски тонко нарезанным луком, полить уксусом.
180г баранины, 10 г курдючного сала, 20г лука репчатого, 5 г уксуса 3%-го, 10 г лука зеленого, перец черный молотый, соль по вкусу.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на горячей решетке барбекю, поворачивая вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них — готовый шашлык и завернуть на 5—6 минут салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.
800 г молодой баранины, 400 г грибов, 3 шт. перца сладкого, 3 ст. ложки масла растительного.
Пряная баранья нога
Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубки чеснока разрезать пополам. Листья розмарина и лавра, ягоды можжевельника, тимьян, перец смешать и размолоть в миксере. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в посуду (форму), придавить гнетом и оставить на 8 ч. Затем слегка обсушить, уложить в коробку или форму и жарить на решетке барбекю 1.25 часа, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 минут.
1 — 1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубков чеснока, 1/2 чайной ложки розмарина, несколько ягод можжевельника, 7—8 горошин перца горошком, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка горькой горчицы, сок половины лимона, 2листочка лаврового листа, 1 чайная ложка тимьяна.
Тава-кебаб
Мясо посолить, поперчить и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить немного воды, смешать, сформовать битки и обжарить их с обеих сторон. Положить готовые битки на горячую решетку, поджарить до готовности.
В чугунной сковороде распустить сливочное масло, положить биточки и залить их яйцами. Поджаривать до готовности.
Подать на блюде, в соусник налить луковый соус.
Для приготовления соуса лук спассеровать, добавить уксус, сахар, соль, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить 10 минут.
400 г мякоти баранины, 80 г топленого масла, 20 г винного уксуса, 80 г лука репчатого, 50 г зелени базилика и кресс-салата, 10 г сахара, 4 яйца, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранина с имбирем
Пряности смешать с соком лимонов и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке.
Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5—2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку барбекю и жарить 5—6 минут с каждой стороны.
10— 12 кусков баранины на ребрышках (по 2—3 ребрышка), 1/2 чайной ложки молотого карда мона, 1/2 чайной ложки молотых семян кинзы, 1/4 чайной ложки кайенского перца, сок двух лимонов, 200 г оливкового масла, 2 небольшие головки лука репчатого, 5 зубков чеснока, соль по вкусу, 1 чай ноя ложка молотого имбиря.
Котлеты говяжьи рубленые «Шатобриан»
Филе размять легко рукой, посыпать перцем и выложить на доску. Ломтики сала привязать к каждой котлете ниткой. Положить на решетку барбекю и жарить каждую сторону по 8 минут, при этом поливая растительным маслом с обеих сторон. Помидоры надрезать со стороны плодоножки крестом, полить маслом, завернуть в фольгу и уложить на решетку. Лук репчатый нарезать вместе с петрушкой. Оливки размельчить и смешать с подогретым до комнатной температуры сливочным маслом. Посолить, поперчить, добавить «Черри». При подаче к столу котлеты сервировать помидорами, облитыми оливковым соусом.
Часть соуса подать отдельно.
2 куска говяжьего филе по 400 г, 4 тонких ломтика сала, 150 г растительного масла, 4 помидора, 1/2 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.
Оливковый соус, 2 головки лука репчатого, 3 веточки зелени петрушки, 100 г черных и зеленых оливок (без косточек), 100 г сливочного масла, 1 рюмка «Черри» (вишневый ликер).
Говяжий шашлык с ананасом
Ананас очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить жесткую сердцевину. Головку чеснока разделить на дольки, дольки
очистить, измельчить и растолочь. Одну очищенную половину ананаса пропустить через мясорубку (если имеется, использовать соковыжималку) и отжать через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.
Вторую очищенную половину ананаса нарезать небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешать с давленым чесноком и соевым соусом.
Мясо хорошо промыть и порезать кусочками размером также около 2 см. Кусочки мяса уложить в кастрюльку и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдержать в течение 2—3 часа при закрытой крышке. Нанизать на шампуры попеременно кусочки мяса и кусочки ананаса, в начале и в конце каждого шампура поместить по одной оливке. Приготовленные таким образом шашлыки обмазать растительным маслом и обжаривать на горячей решетке барбекю примерно в течение 15—20 минут, все время поворачивая шампуры для равномерного обжаривания. Сразу же после окончания обжаривания шашлыки немного посолить.
Рекомендуется употреблять с отварным рисом.
1 ананас, 500 г мягкого мясо, 1 головка чеснока, 12 зеленых оливок без косточек, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г соевого соуса (можно заменить 100 мл белого столового вина и 1 ст. ложкой уксуса), соль.
Стейк. в красном вине
Нарезать стейк крупными порционными кусками. Отделить мясо от лишнего жира и жил. Смешать вино, соль, ореган и перец. Выложить стейк в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.
Жарить стейк на горячей решетке или крышке барбекю по 3—4 минуты с каждой стороны или до желаемой степени готовности, постоянно смазывая винной смесью.
Подавать с картофельным салатом и кукурузным початком.
750 г стейка от огузка, 250 мл красного вина, 2 чайные ложки чесночной соли, 1 ст. ложка сушеных листьев Орегона, перец черный дробленый по вкусу.
Острый перченый стейк под соусом с хреном
Приготовление стейка. Удалить лишний жир и жилы с мяса. Обсыпать стойки с обеих сторон перцем, втирая его внутрь мяса Жарить стойки 5—10 минут на решетке, до желаемой степени готовности.
Подавать под соусом с хреном, а также с вареными овощами, например, с горохом.
Приготовление соуса с хреном. Смешать бренди и бульон в сковороде. Довести до кипения, убавить огонь. Добавить сливки, хрен, сахар и перемешать. Приправить по вкусу.
4 стейка (800 г) от филейной части, 60 г острого дробленого перца, соус с хреном, 2 ст. ложки бренди, 65 мл говяжьего бульона, 85 г сливок, 1 ст. ложка консервированного хрена со сливками, 'А чайной ложки сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.
Стейк-филей с пикантным маслом
Удалить со стейков лишний жир и жилы. Надрезать каждый стейк сбоку.
Приготовление чесночного масло. Размять сливочное масло до консистенции крема, добавить чеснок и зеленый лук, взбить до однородной массы.
Приготовление масла с зеленью и сладким перцем. Разрезать перец пополам, удалить семена и перегородки. Уложить на противень кожурой вверх. Смазать растительным маслом.
Готовить на разогретой решетке, пока кожура не вздуется и не почернеет. Остудить перец и снять с него кожуру. Мелко нарезать мякоть. Взбить сливочное масло до кремообразной консистенции. Добавить сладкий перец, зелень, соль и перец и снова взбить до однородной массы. Фаршировать одни стейки чесночным маслом, другие — маслом с зеленью и сладким перцем. Жарить на горячей решетке или крышке барбекю по 4—5 минут с каждой стороны, постоянно смазывая стейки остатками пикантного масла.
4 стейка (500 г) от филейной части, чесночное масло, 125 г сливочного масла, 3 измельченные дольки чеснока, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, масло с зеленью и перцем сладким, перец сладкий красный, 125 г сливочного масла, 2 чайные ложки нарезанного Орегона, 2 чайные ложки нарезанного лука репчатого, соль и перец черный молотый по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.48.14 | Сообщение # 4 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Шашлык из говядины с арахисовым соусом
Удалить со стейка лишний жир и жилы. Нарезать мясо поперек волокон длинными тонкими кусками. Нанизать куски на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало около трех четвертей длины шампура. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый соус, растительное масло, чеснок и имбирь и залить мясо. Накрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Уложить шампуры на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 8—10 минут, до готовности, поворачивая время от времени.
Подавать с арахисовым соусом.
Приготовление арахисового соуса. Смешать сок, арахисовое масло, чесночный и луковый порошки и соусы в сковороде, готовить при постоянном помешивании на среднем огне до однородной массы.
Подавать теплым.
800 г стейка от огузка, 65 г соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, арахисовый соус, 250 мл ананасового сока, 250 мл арахисового масла, 1/2 чайной ложки чесночного порошка, 1/2 чайной ломки лукового порошка, 2 ст. ложки сладкого соуса чили, 65 г соевого соуса.
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на горячей решетке барбекю. Сливочное масло растопить в крышке барбекю, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист.
Поместить рулеты в крышку барбекю, посыпать мукой, залить сухим вином, обжарить до готовности.
1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки перца черного свежемолотого, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, 1/4 чайной ложки сушеного чабера, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан
сухого красного вина.
«Мититеи»— молдавские рулетики из говядины
Мякоть молодой говядины нарезать поперек волокон, слегка отбить, смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 20 минут. Затем посолить, посыпать каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, свернуть рулетами, связать ниткой. Жарить на решетке барбекю или на сковороде, смазанной сливочным маслом.
600—700 г говядины, 8—4 зубка чеснока, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки уксуса с растительным маслом, перец черный молотый, соль по вкусу.
Говядина фаршированная
Кусок говядины распластать острым ножом. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить на горячей решетке барбекю, смазанной жиром. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить в крышке барбекю, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо.
Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука (лучше всего брать лук-саженец).
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5—6 ст. ложек жира, 1/2 корня сельдерея, 2— 3 моркови, 250 г мелкого лука, 2—3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень по вкусу.
Молодая говядина в грибном соусе с горошком
Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на горячую крышку барбекю.
Полить жиром, добавить 1/2 стакана горячей воды и жарить, периодически поливая мясо образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.
Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить говядину, когда она будет почти готова. Жарить ее еще 30 минут и перед тем, как вынуть из крышки, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.
1 кг говядины,.5— 6 ст. ложек жира, 5-6 зубков чеснока, 1 корень моркови, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль, специи по вкусу.
Бифштекс по-домашнему
Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую крышку барбекю, смазанную жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на крышку барбекю с. бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить.
Подать бифштекс с жареным картофелем или картофелем в молоке. При жаренье нескольких бифштексов куски мяса укладывают так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, промежутки между кусками заполнить шинкованным луком.
500 г говядины, 3 головки лука репчатого, 3 ст. ложки топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Лангет с грибами и помидорами
Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8—10 мм. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую крышку барбекю с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на 4—5 частей в зависимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.
Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле.
При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
800 г говядины, 1 ст. ложка сала говяжьего топленого, 2 ст.
ложки сливочного масла, 3—4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Бифштекс натуральный
Из утолщенной части филейной вырезки (головки) нарезать порционные куски толщиной 20— 30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15— 20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жареньем мясо посыпать солью и перцем. Жарить бифштекс на горячей решетке барбекю в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным.
При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.
Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца).
600 г говядины (вырезки), 40 г топленого сала, 10 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 60 г хрена (корня), 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.
Маринованный бифштекс
Лук и чеснок нарезать, зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Вино, уксус и масло смешать, добавить лук, чеснок и зелень. Оба куска мяса залить этим маринадом и оставить на 10—12 ч. Дать мясу высохнуть и удалить налипшую зелень. Уложить на решетку барбекю и жарить по 8 минут с каждой стороны. Посолить и поперчить.
2 куска по 300 г говядины с ребрышком в середине (двойной бифштекс), 2 головки лука репчатого, 2 зубка чеснока, 1 пучок свежей зелени, 150 г красного столового вина, 3 ст. ложки к ного винного уксуса, 5 ст. ложек растительного масла.
Пикантные говяжьи ребрышки
Нарезать ребрышки порциями. Вскипятить кастрюлю воды. Отварить ребрышки в кипящей воде в течение 5 минут, воду слить. Смешать томатный и ворчестерский соусы, сахар, паприку, порошок чили и чеснок. Добавить к соусу ребрышки. Закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить ребрышки на горячей решетке или крышке барбекю 10-15 минут, постоянно смазывая маринадом, пока ребрышки не прожарятся.
Подавать с овощами или поджаренным свежим ананасом.
1 кг говяжьих ребрышек, 125 г томатного соуса, 2 ст. ложки ворчестерского соуса, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка паприки, 1/4 чайной ложки порошка чили, 1 измельченная долька чеснока.
Лангет натуральный
От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
600 г говядины (вырезки), 30 г топленого сала, 30 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 600 г гарнира, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Котлеты из говядины натуральные на шампуре
Мясо нарезать кусками толщиной 2 см и слегка отбить, лук и перец нарезать кольцами, сельдерей кружочками, тонкими ломтиками нарезать сало.
Дно фарфоровой или керамической посуды выложить кусочками сала, посыпать пряностями и измельченной зеленью, сверху уложить нарезанный лук, на него — мясо, картофель, посолить и так несколько слоев, закончить кусочками сала. Придавить грузом и поставить в холодильник на сутки.
Затем все это нанизать на шампур, обернуть фольгой, концы загнуть и закрепить. Запекать на углях или в золе в течение 30 минут.
500 г мяса (говяжья, вырезка, свиные или бараньи лопатки, ошеек, кусок печени), 50 г копченого сала (грудинка, корейка), 1 большая головка лука репчатого, 1 корень сельдерея, 4 картофелины, 2 зеленых сладких перца, молотый черный и душистый перец, перец красный молотый, можжевельник, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.50.50 | Сообщение # 5 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Язык говяжий, запеченный с сыром
Отварной язык и сыр нарезать тонкими ломтиками. В кокотницу, смазанную маслом, положить слой языка, слой сыра, полить соусом и еще раз повторить эту операцию сверху. Все посыпать тертым сыром и запечь в барбекю-котле.
300 г отварного языка, 200 г сыра, 300 г красного соуса с вином.
Мозги говяжьи жареные
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на крышке с жиром с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.
При подаче на блюдо или тарелку рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. К мозгам можно подать дольку лимона ('Л шт.) или томатный соус.
600 г мозгов, 40 г кореньев и лука для варки, 20 г уксуса, 25 г пшеничной муки, 30 г сливочного маргарина, 40 г сливочного масла, 600 г гарнира, 300 г соуса, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, зелень, соль по вкусу
Кролик, жаренный с гарниром
Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или копченой свиной грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на крышке барбекю с жиром, нашинкованными кореньями и луком.
Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду. Крышку с жиром и соком поставить на решетку, выпарить жидкость и слить жир. Затем на крышку налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.
Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на 1/3 мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на краю решетки.
Так же можно приготовить кролика нешпигованного.
550 г кролика, 120 г шпика или грудинки, 15 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г жира, 20 г кореньев и лука, 600 г гарнира, соль по вкусу.
Кролик печеный
Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить кролика, облить его жиром и поставить в барбекю-котел.
Печь около часа, часто поливая соком. По мере выпаривания сока подливать воду.
Готовое мясо порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить оставшимся соусом.
Подать к столу с картофелем и овощами.
700 г кролика, 60 г жира, соль по вкусу.
Кролик со сметаной
Почечную часть с окорочками разделанного кролика обработать, как указано в предыдущем рецепте. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в барбекю-котел. Печь около часа, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень посыпать муку, прокипятить, влить сметану.
Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.
Подавать с картофелем и овощами.
700 г кролика, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 25 г сметаны, соль по вкусу.
Жаркое из кролика с бручеттой
Заднюю часть кролика вымыть в струе холодной воды и опустить в раствор уксуса и воды в соотношении 1:5 на 4—5 ч. Тушку вынуть, нашпиговать кусочками сала, натереть раздавленным чесноком, посолить, уложить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю в течение 1 — 1,5 ч. Специи, лавровый лист положить в воду (200 г) и довести до кипения. Добавить соль, перец и, часто поливая этим раствором кролика в процессе жаренья на горячей решетке барбекю, довести до готовности.
Несколько раз смазать сметаной.
Подавать с «бручеттой» (рецепт см. ниже).
Кролик (спинная часть и две задние ноги), 70 г копченого шпика, 1 чайная ложка сухого базилика,1/3 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 100 г сметаны, 3листика лаврового листа, соль, перец черный молотый по вкусу, 100 г 6%-го уксуса, 3 зубка чеснока.
Бручетта
Куски хлеба положить на полуразогретую решетку барбекю и жарить, перевернув 1 раз. Тем временем зубки чеснока раздавить в ложке-давилке и смешать с оливковым маслом. Поджаренные кусочки хлеба с обеих сторон полить маслом, присолить, поперчить и посыпать рубленой зеленью.
8 кусочков пшеничного хлеба (толщиной 1,5-2 см), 8 зубков чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, рубленая зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Рулет из кролика
Булку намочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.
Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать, на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.
Разогреть жир на крышке, положить рулет, облить жиром и поставить на горячую решетку барбекю. Печь около 45 минут, часто поливая рулет выделяющимся из него соком. Минут за 10 до готовности влить в крышку сметану, размешанную с мукой, и протушить.
Вынутый из соуса рулет нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо. При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
800 г кролика, J00 г сала или грудинки, 1 головка лука репчатого, 400 г черствой булки, 3—4 ст. ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, перец черный молотый, соль по вкусу.
Котлеты из кролика натуральные
Спинку кролика разрубить вдоль хребта, освободить от костей, нарезать на порции и отбить. Затем сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, уложить в сотейник и поставить на час в холодное место.
После этого смазать кролика яйцом, запанировать в сухарях и поджарить в крышке на хорошо разогретом сливочном масле.
Подать с тушеной свеклой, полив прогретым до светло-коричневого цвета сливочным маслом.
1 кг мяса кролика, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.
Свиное жаркое с овощами
Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем.
Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать смесью, связать нитью и полить растительным маслом. Надеть на вертел и жарить на горячей решетке барбекю 1 — 1,5 ч. Последние 10 минут смачивать пивом.
1 кг плоского куска свинины, 100 г чернослива, 1 чайная ложка молотой паприки, 2 яблока, сок одного лимона, 2 зубка чеснока, 1 головка лука репчатого, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец черный молотый по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.56.04 | Сообщение # 6 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Маринованные свиные ребрышки
Ребрышки можно готовить большим куском или разделив на порционные куски. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем, натереть солью и посыпать перцем. Из масла, меда, горчицы, кетчупа и соевого соуса сделать смесь типа маринада, который присолить, поперчить и смешать с соками. Чеснок раздавить и выдавить сок, которым полить мясо. Ребрышки залить маринадом и дать постоять 1 —1,5 ч. Затем уложить ребрышки на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 20— 25 минут, поливая мясо маринадом с обеих сторон.
2 кг свиных ребрышек, 125 1растительного масла, 2 ст. ложки
меда, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки томатного кетчупа, 2 ст. ложки соевого соуса, сок половины апельсина, сок половины лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.
Поросенок, жаренный с фаршем из сыра
Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промыть снаружи и внутри в струе холодной воды. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. Потроха (сердце, легкое, печень, почки, селезенку) сварить до полуготовности, выложить на деревянную доску, мелко нарезать и перемешать.
Сыр натереть, чеснок раздавить в давилке, зелень мелко нарезать, слегка посолить, добавить масло и все перемешать до получения однородной массы.
Слегка поперчить, заполнить полученным фаршем брюшную полость и зашить суровой ниткой. Надеть на вертел. Жарить на горячей решетке барбекю до готовности.
1 поросенок, 3 ст. ложки оливкового масла, потроха поросенка, сыр «Рокфор» и «Сулугуни», 0,5 кг брынзы, 1 пучок зелени эстрагона и мяты, 5 зубков чеснока, соль, перец черный молотый по вкусу.
Глазированные свиные ребрышки
Свинину разрезать на куски по 3—4 ребрышка. Помыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем, посолить и поперчить. Имбирь измельчить и смешать с соком, соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Куски накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на 1 ч. Затем жарить на решетке барбекю около 20 минут. В последние несколько минут обмазать глазурью для образования корочки.
2 кг свиных ребрышек, палочка 8 см свежего имбиря, сок одного лимона, 7 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки сладкого крепленого вина (портвейн), 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки томатного кетчупа.
Свиные отбивные с бананами
Свиное филе разрезать приблизительно на 8 кусков и слегка размять руками. Из меда, орехового масла и перца приготовить смесь, в которую опустить мясо и оставить на 1 —1,5 ч. Бананы очистить, разрезать на четыре части вдоль и поперек и залить соком лимона. Противень смазать маслом, уложить бананы, а сверху
ломтики сыра. Посыпать измельченными орехами и жарить 10 минут. Маринованные бифштексы жарить на решетке барбекю по 3 минуты с каждой стороны. Посолить.
Выложить на деревянное блюдо, переложив бананово-сырным гарниром.
600 г свиного филе, 4 ст. ложки орехового масла (арахисовое соленое), 1 ст. ложка меда, 2 банана средней величины, сок одного лимона, 20 г сливочного масла, 100 г сыра «Гауди», 30 г очищенных грецких орехов, соль и перец по вкусу.
Свинина-ассорти на вертеле
Мясо нарезать на кусочки. Зеленый лук разрезать на половинки. Цуккини и баклажаны нарезать кружками. Все надеть на шпажки, чередуя мясо и овощи. Из оливкового масла, перца и специй сделать смесь и смазать ею мясо. Затем шпажки положить на решетку разогретого барбекю и жарить 10—12 минут.
К столу подавать с соусом «Тартар».
400 г постной свинины, 1 баклажан, 4 стебелька зеленого лука, 1 цуккини, 5—6 больших зубков чеснока, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка майорана, соль и перец черный молотый по вкусу.
Поросенок табака на вертеле
Целого (с головой и ножками) выпотрошенного и вымытого в струе холодной воды поросенка разрезать вдоль (не разъединяя на половинки) и развернуть тушку по надрезу. Тушку посолить, на тереть чесноком, сплющить и подержать под небольшим гнетом 20—25 минут. Потом надеть на вертел и жарить на горячей решетке барбекю, периодически поворачивая. При этом смазывать поросенка сметаной, сливочным маслом и поливать водным раствором соли.
Маринад: тщательно истолочь очищенные грецкие орехи с чесноком, стручковым перцем, рубленой зеленью и солью. Залить гранатовым соком и кипяченой водой, все тщательно перемешать и влить в соусник. Полить поросенка перед подачей к столу.
1 молочный поросенок, 0,5 стакана очищенных орехов, 4—5 зубков чеснока, зелень кинзы, 5— 6 веточек эстрагона, 0,5 стакана гранатового сока, 1 перец стручковый, 50 г сметаны, сливочное масло, соль по вкусу.
Котлеты из свинины с яблочным соусом
Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, растительное масло, мед, тмин и чеснок. Уложить котлеты в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Уложить котлеты на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить по 8 минут с каждой стороны.
Подавать сразу же с яблочным соусом.
Приготовление яблочного соуса. Очистить яблоки и нарезать мелкими кубиками. Выложить в сковороду и залить яблочным соком. Довести до кипения, убавить огонь и тушить, закрыв крышкой, 7 минут до размягчения. Добавить фруктовую приправу и сливочное масло и перемешать.
Подавать теплым.
6 кусков свинины от филейной части, 180 мл белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки меда, 1,5 ст. ложки молотого тмина, 2 измельченные дольки чеснока, яблочный соус, 3 средних зеленых яблока, 125 мл яблочного сока, 120 г чатни (кисло-сладкой фруктовой приправы), 15 г сливочного масла.
Свиной стейк под нмбирно-апельсиновым маринадом
Удалить со стейков лишний жир и жилы. Смешать вино, повидло, растительное масло и имбирь.
Уложить стойки в мелкую неметаллическую посуду и залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени.
Обсушить стейки, маринад сохранить. Уложить свинину на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить по 5 минут с каждой стороны.
Пока мясо жарится, вылить маринад в сковороду. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 минут, пока маринад не упарится и не загустеет. Немедленно вылить его на стойки.
6 свиных стейков от корейки (по 200 г каждый), 250 мл имбирного вина, 180 г апельсинового повидла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка тертого имбиря.
Шашлык из свинины под кисло-сладким соусом
Удалить со свинины лишний жир и жилы. Нарезать мясо кубиками со стороной 2,5 см, а перец квадратиками по 2 см. Слить сок ананаса в отдельную посуду. Нанизать на шампуры мясо, чередуя с кусочками перца и ананаса. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус. Уложить кебаб в мелкую неметаллическую посуду, залив половиной маринада. Закрыть емкость и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая мясо.
Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю и жарить 15 минут, переворачивая время от времени.
Приготовление кисло-сладкого соуса. Вылить оставшийся маринад в сковороду. Растереть муку с 1 ст. ложкой маринада до однородной массы и добавить в сковороду. Довести до кипения и готовить на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Переложить в соусник и охладить.
Подавать кебаб с кисло-сладким соусом.
1 кг свиного филе, 1 перец красный сладкий, перец зеленый сладкий, 425 г консервированных кусочков ананаса, 250 мл апельсинового сока, 65 мл белого уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соуса чили с чесноком, 2 чайные ложки муки.
Свиные ребрышки-барбекю
Удалить со свиных ребрышек лишний жир и жилы. Нарезать большой кусок, по 3-4 ребрышка.
Смешать томатный соус, херес, соевый соус, мед, чеснок и имбирь в сковороде, тщательно перемешать.
Добавить ребрышки к этой смеси. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 15 минут, закрыв крышкой и время от времени переворачивая. Переложить ребрышки и соус в мелкую неметаллическую посуду и охладить. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.
Уложить ребрышки на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 15 минут, переворачивая и смазывая соусом.
Подавать с жареной кукурузой и картофельным салатом.
1 кг «американских» свиных ребрышек, 500 г томатного соуса, 125 мл хереса, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки меда, 3
измельченные дольки чеснока, 1 ст. ложка тертого свежего имбиря.
Свинина, запеченная с яйцами
Мякоть свинины пропустить через мясорубку, затем обжарить с добавлением мелко нарезанного лука. Посолить, посыпать перцем, смешать с мукой, влить '/г стакана бульона или томатного соуса, перемешать и переложить в противень.
Нарезать ломтиками 3—4 красных помидора, уложить вокруг мяса, посолить по вкусу. Поставить в барбекю-котел для запекания. Затем на поверхности кушанья сделать 4—5 углублений, в каждое из которых вбить по одному яйцу, посолить и полить их жиром. Снова поставить в барбекю-котел, чтобы яйца запеклись. Вынув свинину, сразу подавать к столу.
700—800 г свинины, 5—6 ст. ложек жира, 1 головка лука репчатого, 4—5 яиц, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясная запеканка с грибами
Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый). Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанную жиром фольгу, разровнять и запечь в барбекю-котле до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.
50 г постной свинины, 30 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 1 стакан молока, 3 клубня картофеля, 4—5 ст. ложек жира, специи, соль по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 7.03.40 | Сообщение # 7 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Свиной рулет глазированный
Свинину свернуть в виде трубки и связать суровой ниткой. Чеснок измельчить в давилке или раздавить пестиком и смешать с маслом. Мясо натереть солью, перцем, порошком паприки, 1 посыпать тмином и на 1 час положить в масло с чесноком
Надеть на вертел и в течение 1—1,25 часа жарить на горячей решетке барбекю.
Смешать все составные части глазури и перед тем, как мясо будет готово (за 5-10 минут), намазать его этой смесью для образования корочки. Готовое мясо обернуть фольгой и выдержать 8—10 минут.
1 кг свинины, вырезанной в виде пласта. 6 зубков чеснока, 5 ст. ложек масла растительного, соль и перец черный молотый по вкусу, паприка-порошок, тмин.
Глазурь: 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки пива, 1 ст. ложка свежей рубленой зелени, соль по вкусу.
Барбекю-колбаски
Шампиньоны промыть и промокнуть на полотенце. Колбаски очистить и нарезать на кружки толщиной около 0,5 см.
Перец разрезать пополам, очистить от зерен и разрезать на кусочки. Томаты разрезать на пластинки. Все, чередуя, нанизать на шпажки. Из масла, соли, перца и трав приготовить маринад и поливать им кусочки в процессе жаренья. Уложить на решетку и жарить 15 минут.
400 г говяжьих колбасок, 12 шт. свежих шампиньонов (шляпки), 8 шт. мелких мясистых томатов (коктейльные), 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка травы (эстрагон, кинза, базилик), 1 перец сладкий, соль и перец черный молотый по вкусу.
Телятина пикантная
Нарезать из телятины небольшие шницели. Из сала вырезать 3 кружка. Смешать масло и соки, добавить вино и перец. Зелень измельчить, положить в масло. Шницели переложить салом, погрузить в маринад и оставить примерно на 1 ч. Положить на горячую решетку барбекю и жарить 15 минут. В маринад добавить желе, размешать и перед концом жаренья облить шницели.
400 г телятины, 4 тонких ломтика сала, 150 г растительного масла, сок половины апельсина, сок половины лимона, 50 г сладкого вина (марсала, портвейн), перец черный молотый по вкусу, по 4—5 веточек зелени базилика и тархуна, 2 ст. ложки желе из абрикосов, соль по вкусу.
Телятина на решетке
Котлеты, зачищенные от пленок и хрящей, промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем. Смазать оливковым маслом и обвалять в крошках хлеба.
Посолить, поперчить и жарить на горячей решетке барбекю 15 минут, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовые котлеты посыпать луком.
640 г (4 шт.) отбивных котлет из телятины, 3 ст. ложки оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба (крошки), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки лука зеленого рубленого, соль и перец черный молотый по вкусу.
Котлеты из телятины натуральные жареные
Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы легко было надеть на нее папильотку. Жарить на горячей решетке барбекю, смазанной маслом, постоянно переворачивая.
Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.
При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.
600 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира, зелень.
Телятина, жаренная крупными кусками
Подготовленные для жаренья куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть руле том и обвязать шпагатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и обжарить на горячей решетке барбекю, переворачивая.
Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жаренья мяса на противне, находящемся, под решеткой, обработать для получения мясного сока.
Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.
Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
500 г телятины, 20 г топленого говяжьего сало, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, соль по вкусу.
Грудинка телятины фаршированная
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным
слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650—700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить на крышке барбекю, поливая телятину жиром и выделяющимся из нее соком.
Если во время жаренья мясной сок будет подгорать на крышке, немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
500 г телятины (грудинки), соль по вкусу.
Фарш: 250 г телятины, 30 г молока, 40 г языка, 40 г шпика, 20 г жира, 600 г гарнира, перец черный молотый.
Эскалоп из телятины
Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на горячей решетке барбекю.
При подаче положить эскалоп на блюдо, полить маслом и соком.
Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.
500 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира.
Почки телячьи или свиные жареные с помидорами
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10— 12 мм.
Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем, наколоть на шпажки и жарить на решетке, смазанной
жиром, поворачивая шпажки.
У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие — пополам и поджарить их с маслом но крышке барбекю.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.
500 г телячьих или свиных почек, 40 г свиного жира, 400 г свежих помидоров, 600 г гарнира, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Почки телячьи, жаренные на решетке
Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в барбекю-котле.
При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.
Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).
2 телячьи почки, 30 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г салата, 300 г гарнира, 1/2 лимона, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.
Телячий эскалоп с луком и шампиньонами
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1 —2 куска на порцию), отбить их, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на горячей крышке барбекю с маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне другую сторону.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.
500 г телятины, 80 г топленого масла, 60 г лука, 200 г шампиньонов, 80 г вина, 300 г соуса, 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.
Фрикандо из телятины в тесте
Взять часть окорока, (так называемое фрикандо), очистить его отлипшего жира, вынуть кость, нашпиговать небольшими кусочками свиного шпика, натереть солью, посыпать перцем и мускатным орехом.
Приготовить слоеное тесто из 300 г муки, раскатать его в палец толщиной, положить на середину телятину и защипать края, при этом тесту надо придать форму рулета. Положить защипкою вниз на крышку барбекю, смазать сверху яйцом и закрыть фольгой. Жарить на очень сильном огне 30 минут, убрать жар и печь в течение 2 ч.
Вынуть из крышки и нарезать вместе с тестом на равные куски. Подается к нему томатный соус.
1,25 кг телятины, 125 г шпика, 1 яйцо, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Котлеты рубленные, жаренные на решетке
Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь.
Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1—2 ч. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).
600 г телятины и свинины (пополам), 1/2 чайной ложки соли, 1 головка лука репчатого, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, чабер, соль по вкусу.
Котлеты телячьи «в гнездышке» с яйцами и грибами
Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченными грибами и зеленью, вы держать.
Из полученной массы сформовать 4 котлеты и поместить их в
смазанную жиром и сбрызнутую водой крышку барбекю, посередине каждой котлеты сделать углубление, обложить его ломтиками шпика. Жарить 15 минут на сильном огне. Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, закрыть крышку фольгой и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет. Тогда поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку.
Гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком или рисом и жареным картофелем.
350 г телятины, 300 г полужирной свинины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г консервированных грибов, 1—2 ст. ложки молока, 70 г шпика, 1 кусочек надпочечного жира, 4 яйца, зелень петрушки, тмин, перец черный молотый и красный, соль по вкусу.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Вторник, 22-Сен-2009, 9.36.41 | Сообщение # 8 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| язык заменим
|
| |
| |
|
