Бараньи кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3-4 луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Зелень: по 1 пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, чёрный перец, корица
или молотая зира
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в
нём не должно быть более двух литров.
Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей
пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной
ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой
зиры — на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и...
обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только
побелеть, лук — стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить
приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим,
хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона.1
Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмём
виноградный листик — он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли?
Уложив немного — с чайную ложку — фарша на середину «ладони», начинаем
заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем
«безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?)
покроем все остальные.
По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с
мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать
укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.

1 На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко
выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молотый
привкус. Обжаривать надо на хорошем масле — топленом или оливковом, а я в
этот раз использовал масло из виноградных косточек.
Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы
сопровождать её холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и
чёрным перцем.
Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить
и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно
приведённый мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный
тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной),
который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но
пока в нём был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа
приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нём же, на углях,
укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда
«доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и
даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это
не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим
друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка —
почти равноценная замена тандыру, если речь не идёт о выпечке хлеба.
Вот и настоящий кюкю — одно из самых распространённых блюд иранской и
азербайджанской кухни — не приготовить без печи или духовки. В принципе
любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым
наполнителем. Наиболее распространённым вариантом оказывается кюкю с
зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной
пряной травы, выкладывают её на небольшой сковороде толстым слоем,
заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух
сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в
Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком
огне.
Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не
только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот,
например, одна из них.