|
Созревание мяса дичи и способы маринования
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 1.10.55 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| конечное качество мяса зависит от
способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки
и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех питательных
и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка,
т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также степень
его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе
мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определенное
время для созревания. В результате полнее проявляются ее
характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности,
особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной
обработке.
При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты,
а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для длительного
хранения, так как кислая среда менее благоприятна для
развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида
дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций
с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием
тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые,
и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится
мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный
запах.
Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу
перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность,
но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше
именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при
приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haul
gout.
Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным
при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и
вид.
Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного
обращения с дичью после отстрела и при хранении, на
поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувствуется
по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной
и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.
У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по
склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; сла-
бооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают
зеленоватый оттенок.
Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить
вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем
внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы захватили
довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.
Время созревания зависит от возраста и размера животного,
а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное
время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на
сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения.
После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного
способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное
время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой
может храниться 1—3 недели, четвероногая дичь — 4—6 недель
без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания
для мелкой дичи — 3—4 дня в зимний период (заяц, фазан)
и 1—2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для
крупной дичи — 6—8 дней в зимнее время и 2—4 дня летом. Водоплавающую
дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно
скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо
ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки
маринуют 1—2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную
птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной
за голову на 2—4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку
всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.
Освежеванную и разделанную тушу животного с шерстным покровом
оставляют для сухого созревания или, если она достаточно
отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это
зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается
в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых
животных, а также задние части тушки зайца и дикого кролика,
окорок или хребтовая часть косули, мясо лани, оленя, муфлона и
кабана. Птиц маринуют только крупных и старых.
Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Основу
составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными
пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях
и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности,
лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда
не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести
слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать
долго, иначе оно сильно выщелачивается.
Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом
— 2—3 дня, зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда
держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования
используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости,
чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается
остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют
в качестве добавки.
Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку,
которые способствуют удалению неприятного запаха и
улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую
дичь и печень четвероногих животных.
Маринование дичи Р е ц е п т I . Воду подкислить уксусом, добавить пряности,
вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо
дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую
или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев
(половина общего количества). Остатком лука и кореньев засыпать
мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом
на 2—4 дня в холодное место. Мясо ежедневно переворачивать
для равномерного пропитывания маринадом.
На 1—1,5 кг мяса — 3 Д л воды, 2—3 ст. ложки 8%-ного уксуса,
6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца,
1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 60—80 г шпика для
шпигования, по одному корню сельдерея и петрушки, 2 моркови,
2 луковицы. Р е ц е п т II. Сварить и остудить маринад. Очищенное от
пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить,
положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой
нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую
половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным
маринадом и оставить под гнетом на 2—3 дня для маринования,
переворачивая мясо через день.
На 1—1,5 кг мяса — по 2 стакана воды и сухого вина (красного
или белого), 3 лавровых листика, 6—8 горошин черного и
4—6 горошин душистого перца, 2 кусочка кожуры лимона (приблизительно
с '/з лимона), 60—80 г шпика для шпигования
мяса, по одному корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 морковь. Р е ц е п т I I I . Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать
брусочками шпика и выложить в керамическую или фарфоровую
посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина
общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника,
прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином
и поставить под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса
ежедневно переворачивать.
На 1—1,5 кг мяса — '/2 л сухого вина (белого или красного),
2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 5 ягод можжевельника,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень
сельдерея.
Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только
верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть. Обтереть насухо
полотенцем, обильно обсыпать со всех сторон толчеными ягодами
можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать
грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня в зависимости
от температуры. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое
полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть
3 — 7 7 0 33
можжевельник, остаток снимется при срезании пленок. Затем мясо
очистить, вымыть, нашпиговать,посолить и готовить в соответствии
с рецептом.
Этот способ пригоден для холодного времени года или при
наличии большого холодильника.
На 1—1,5 кг мяса — 2—3 горсти толченых ягод можжевельника. Созревание мяса в сухой смеси пряностей Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо
натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить
смесь из мелко нарезанных пряностей, половину высыпать в миску,
на нее выложить мясо, присыпать второй половиной смеси.
Сверху добавить листья сельдерея, любистока и поставить под
гнетом в холодное место или в холодильник. Миску можно обернуть
полотенцем. Через 2—3 дня мясо вместе со всей смесью
выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.
Далее его готовят по соответствующему рецепту.
На 1—1,5 кг мяса — 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом
мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна,
эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина.
10 толченых ягод можжевельника, кожица с '/з лимона, 1 чайная
ложка молотого черного перца. Созревание мяса в сливочном масле Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком,
посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в
холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи
и мясо без дальнейшей подготовки и поставить на огонь.
Масло постепенно разогревается и впитывается в мясо, что придает
ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для
дичи, подаваемой в холодном виде.
Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (чайная
ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью
мясо, его ставят на 1—2 дня в холодильник и затем запекают на
сковороде с луком.
На 1—1,5 кг мяса— 100 г масла, 60—80 г шпика и соль.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 1.15.44 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Нижеприведенные рецепты приготовления дичи основаны на
том, что мясо дичи требует специальной обработки, позволяющей
подчеркнуть его вкусовые качества. Блюда из дичи всегда несут
какой-то элемент торжественности, даже если это просто вареное
мясо для ежедневного стола. На приготовление дичи (за исключением
мяса молодых животных и ливера, готовящихся как
порционные блюда или обычным способом) приходится затрачивать
несколько больше времени, чем на другие аналогичные продукты,
и здесь нам приходит на помощь вся утварь современной
кухни, включая миксеры, сковороды с тефлоновым покрытием,
скороварки и т. п., которые облегчают работу в спешке будничного
дня.
Скороварка имеет особую ценность, в ней можно приготовить
все блюда из вареного и тушеного мяса. В первую очередь
преимущества скороварки проявляются при приготовлении жесткого
мяса старых животных, потому что она позволяет значительно
ускорить этот процесс.
На мясо дичи распространяется общее правило: при мытье
его никогда нельзя держать долго в воде. Чтобы получить
крепкий бульон, мясо дичи всегда кладут в холодную воду.
Если же дичь готовится как самостоятельное блюдо, а бульон —
это побочный продукт, мясо нужно класть в кипящую подсоленную
воду: его поры быстро закрываются и мясо остается сочным.
Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном
огне, затем подливают бульон, маринад или воду и тушат до
готовности. В результате не теряются ценные вещества, а мясо
становится сочнее. Переворачивая куски мяса при жарении или
ином приготовлении, нужно стараться реже протыкать его ножом
или вилкой.
Мясо дичи содержит мало жира, поэтому его необходимо
шпиговать или обертывать шпиком, тогда оно меньше пересыхает.
Шпик и масло или другие жиры незаменимы при приготовлении
блюд из дичи. Шпигование делает мясо более мягким, вкусным
и сочным.
Лучше всего шпиговать параллельно волокнам мяса, располагая
брусочки шпика довольно густо и равномерно. Нарезанное
поперек волокон и украшенное белыми квадратиками са-
3 * 35
ла, готовое мясо выглядит очень привлекательно. Обертывая мясо
ломтиками шпика, например при жарении фазана, не нужно
забывать, что перед концом приготовления шпик снимается, тогда
дичь в духовке покрывается румяной корочкой.
При приготовлении мяса дичи большую роль играют пряности,
поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть
специфический вкус мяса дичи, его несколько сильнее сдабривают
приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно придерживаться
правила: все хорошо в меру! Возможностей использования
различных пряностей масса, в книге приведены только основные
способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с
личными увлечениями и вкусами. Репчатый лук используется при
приготовлении в меньшей мере, если нужно подчеркнуть вкус
дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы намеренно
приглушить типичный привкус. Наконец, блюда из дичи
обильно дополняют разными овощами, овощными и фруктовыми
салатами или компотами для сохранения правильной структуры
питания.
Для быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно
только свежее мясо, пролежавшее после охоты не более четырех
дней и находившееся в холодильнике при температуре не выше
5°С.
Нельзя использовать мясо тех животных, которых длительное
время разыскивали после выстрела.
В любом случае перед приготовлением с мяса необходимо
снять тонкий поверхностный слой и тщательно промыть в холодной
проточной воде.
Особого внимания требуют входное и выходное отверстия
пули: окружающие их ткани частично не годны для употребления,
а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной
средой для развития микроорганизмов, и здесь в первую очередь
начинаются процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и
выходного отверстий обязательно нужно зачистить.
Не следует хранить дичь в холодильнике вместе с другими
продуктами, особенно колбасными изделиями, и вообще оставлять
ее там надолго, потому что она усыхает и приобретает
неприятный вкус.
Готовя из дичи колбасы и копчености, необходимо придерживаться
определенных правил. Прежде всего нужно учитывать,
что при копчении дичь теряет присущие ей специфические вкусовые
качества. Кроме того, при домашнем копчении в большинстве
случаев не удается довести температуру до предела, необходимого
для уничтожения всех болезнетворных микроорганизмов.
Поэтому перед копчением продукт нужно хорошо проварить,
чтобы температура внутри мяса составляла 70°С. В зависимости
от размера изделия варку продолжают от 30 минут до 3 часов.
Еще раз необходимо подчеркнуть, что каждая туша дикого
кабана должна быть подвергнута ветеринарному осмотру на
36
зараженность трихинеллезом, без этого ее нельзя использовать в
пищу.
Трихинеллезом можно заразиться и от барсука. Кроме того,
ветеринарный осмотр проходит любая добытая дичь, предназначенная
для магазинов, кафе, ресторанов.
Наконец, несколько слов о разделке приготовленной жареной
или вареной мелкой дичи на порции: из фазана можно сделать
4—6 порций, из дикой утки — 4, из дикого голубя и куропатки —
2 порции (для хороших едоков — 1 порция), разрезав тушку на
две половины. Вальдшнепа также подают разрезанным пополам,
но как одну порцию. Заднюю часть крупного зайца делят на
8 порций (4 из спинной части и 4 из окорочков), заднюю
часть небольшого зайца — на 6—7 порций. Из задней части тушки
дикого кролика получают 3—4 порции.
Иные способы деления описываются в отдельных рецептах,
например при приготовлении филе фазана или хребтовой части
зайца.
|
| |
| |
|
