| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 1.21.07 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Супы — одна из возможностей кулинарной обработки достаточно
жесткого мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно
поврежденных зарядом, которые трудно как-то иначе использовать
в пищу из-за большого количества осколков костей и дроби.
На супы также пригодны все обрезки мяса, костистые части туши
(например, шея), участки, сильно поврежденные выстрелом
(вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной
дичи), сухожилия и кости. Кости должны быть только свежими,
ни в коем случае не от павших животных. Для приготовления
супов можно использовать кости от жареного мяса, предварительно
отделив их перед подачей готового блюда на стол, и
оставшиеся при разделке на порции части жареной дичи.
Общим качеством мяса дичи, идущего на супы, является его
достаточная зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус
супа будет плохим.
Супы подаются как самостоятельное блюдо. Часть супового
мяса можно использовать для приготовления закусок или некоторых
вторых блюд. Ангелета из муфлона Хорошо вымытые кости и мясо положить в кастрюлю, добавить
овощи, пряности, залить водой и сварить крепкий бульон.
Как только овощи станут мягкими, их вынуть, а мясопродукты
продолжать варить до готовности. Одновременно пожарить на
масле до золотистого цвета нарезанный лук и приготовить тесто
для вареников. Для этого на кухонную доску высыпать муку,
щепотку соли, добавить 30 г масла и вбить 1 яйцо. Замешать
тесто до такого состояния, чтобы оно не прилипало к доске и рукам,
и прикрыть кастрюлькой.
Вынуть готовое мясо, отделить от костей, пропустить через
мясорубку. К молотому мясу добавить поджаренный лук, ложку
зелени петрушки, хорошо перемешать, по вкусу посолить и поперчить.
Подготовленное тесто раскатать тонким пластом, нарезать
квадратиками 5X5 см. На каждый квадратик положить
немного мясной начинки, сложить пополам, края хорошо защипать.
Процеженный бульон вскипятить, бросить в него вареники
и варить 8—10 минут. Чтобы бульон остался прозрачным, вареники
сначала опустить в кастрюлю с кипящей водой, сразу
38
же вынуть и перенести в бульон. Бульон надо осторожно помешивать,
тогда вареники не прилипнут ко дну кастрюли. Как только
вареники будут готовы, положить в суп нарезанные овощи и
сразу же подавать на стол. Можно добавить в суп нарезанную
зелень петрушки, лука или любистока.
На 300 г зачисток с окорока или лопатки муфлона или на
500 г мяса с костями (шея или ребра) —3/4 л воды, 300 г говяжьих
костей (можно кости муфлона), 2 луковицы, 'Д корня
сельдерея, 1 морковь, I корень петрушки или полпакета мороженой
овощной смеси, по 3 горошины черного и душистого перца,
соль, зелень петрушки, 30 г масла или маргарина. Для вареников
— 100 г муки тонкого помола, 1 яйцо, 30 г масла .
|
| |
| |
