| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 2.49.50 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно
их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое)
зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с передней
частью тушки или используется при варке супов. Почки добавляют
к блюдам из задней части тушки (в сметане или жареные).
Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить
отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику
в качестве трофея, также готовят отдельно.
При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться следующих
правил:
— все внутренности хорошо промыть;
— если какой-то внутренний орган поврежден дробью, картечью,
пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо
промыть, чтобы не осталось осколков;
— легкие разрезать по трахеям на максимальную длину,
внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем
хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно
разрезать по всей длине и тщательно промыть;
— печень перед приготовлением очистить от пленок и залить
кислым молоком на 1/2—2 часа (в зависимости от степени повреждения,
загрязнения содержимым желудочно-кишечного
тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После
этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в
соответствии с рецептом;
— сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки
крови и тщательно промыть в холодной воде;
— селезенку очистить от пленки и хорошо промыть;
— почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить мочеточники
(можно вырезать и почечную лоханку). Хорошо промыть
в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова
промыть холодной водой для удаления специфического запаха.
Далее готовить в соответствии с рецептом;
— язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки
снять кожу и готовить по избранному рецепту;
— мозги вымыть и очистить от пленок;
— подготовка рубца была описана в соответствующем рецепте
по приготовлению супа.
|
| |
| |
