Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать
большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть
масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки,
эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину
мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и
перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными
травами и соком лимона и положить в холодильник.
На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить
с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый
перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости
можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в
холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить
варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками,
сложить и полить выделившимся при жарении соком.
Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами,
компот из груш, брусники или рябины.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды
можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца,
лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик,
1 чайная ложка варенья из смородины.
Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени
петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.

Рулет из ребрышек косули

Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками
шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой,
сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными
кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист,
зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости
подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями.
Полученный соус протереть через сито или при желании
оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так,
чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать
с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом
из рябины или брусники.
На 1 —1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 'Д корня сельдерея,
1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины
душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка
кожуры лимона (около 4 см2), '1/2 чайной ложки лимонного сока,
1 чайная ложка муки, соль.
Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого
мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и
мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого
кервеля или петрушки.

Седло косули к празднику

Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные
целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду
положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить,
часто поливая выделившимся соком и при необходимости —
красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной
смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки,
продолжая поливать соком со сковороды. Готовое мясо вынуть,
перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара.
Сок, полученный при жарении, заправить мукой, дать закипеть,
добавить апельсиновый сок.
Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной
рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины
или брусники.
На 1,2 кг мяса хребтовой части — 120 г шпика, 1 луковица,
3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого
перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов,
1 ст. ложка муки для заправки.
Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чайной
ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, '1 / 2 чайной
ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном
для получения пастообразной смеси.

Седло косули на гриле с можжевеловым соусом

Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные
котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым
черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно
подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным
маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся
соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовить отвар из стакана воды, толченых ягод можжевельника,
черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного
репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным
отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу,
несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать
к котлетам.
Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель,
хлеб и салат из помидоров или сладкого перца.
Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные
котлеты из хребтовой части.
На 1 — 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока — 50 г шпика,
50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника,
4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый
листик, '/г стакана сухого красного вина, 100—200 г майонеза,
1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец.

Седло косули на шампурах

Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком
отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек
волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить,
посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на
полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры
и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время
от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать
с брусочками сливочного масла с приправами, а также с
кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить
соль, перец и черный хлеб.
На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 3—5 ст. ложек растительного
масла, соль, перец; для масла с приправками — 70 г сливочного
масла, 2 измельченные луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Седло косули по-лесничьи

Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым
салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным
ломтиками, обложить мясо при приготовлении.
В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные
тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить
говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке,
постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с
кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить
панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать
отдельно.
Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый,
вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной
или жареный картофель и компот из брусники или рябины.
На 1—1,2 кг мяса хребтдвой части — 100 г копченого сала,
50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '1/4 корня сельдерея,
1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника,
5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточка
тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
1 чайная ложка кетчупа, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.
Седло косули со шпиком
Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо
вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить.
Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать
ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить
в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды
можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по
мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя
немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который
было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования
румяной корочки.
Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить
соком, выделившимся при жарении мяса (при необходимости
добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп.
Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить
сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные
куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем
и салатом из огурцов или кочанным.
На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 100 г шпика, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника,
5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль.
Для соуса — 30 г сливочного масла, 40 г муки, У'/г стакана
выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1,
1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа,
1 стакан сладкого белого вина.
Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса
молодого оленя или лани.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом