Дикая утка в вине

Р е ц е п т I.
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку
густо нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить
на ночь. Затем вынуть, вложить в брюшную полость черный
перец горошком и половину нарезанной ломтиками луковицы
и обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором утка
мариновалась. Готовую утку нарезать на порционные куски, сок
заправить мукой или панировочными сухарями, проварить и залить
утку. Подавать с рисом, жареным картофелем, компотом,
салатом.
На 1 утку — 100—120 г шпика, 80 г сливочного масла, '1/2 луковицы,
4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина.
Р е ц е п т II.
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку
нашпиговать шпиком и посолить. Мелко нарезанный репчатый
лук смешать с зеленью петрушки или сельдерея, этой смесью
натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле обжарить
нарезанные ломтиками коренья и лук, положить утку, быстро
обжарить. Затем все переложить на подставку в скороварку,
посолить, влить красное вино и тушить до готовности 20—30 минут.
Готовую утку положить на сковороду, перелить сок и коренья
из скороварки и обжарить в духовке до образования
золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая воду.
Коренья и сок протереть через сито, заправить комочками
сливочного масла, обваляв их в муке, вскипятить. Подавать со
сдобными кнедликами или булочками, картофелем и брусничным
компотом или джемом.
На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
2 луковицы, 1 морковь, '/А корня сельдерея, 1 корень
петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан
сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для
заправки.

Дикая утка для гурманов

Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать
шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускатным
орехом, вложить несколько ломтиков шпика, 2 небольшие
луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во время
жарения подливать красное вино. В конце приготовления в
выделившийся при жарении сок подмешать немного желе из смородины.
Подавать с жареным картофелем и печеными яблоками.
На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы,
6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый
листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике ножа,
1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе.

Дикая утка жареная

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании
в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, натереть
снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную
полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, ягоды
можжевельника и черный перец горошком. На противне или
в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку грудкой
вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку
перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую
утку нарезать на порции и подать на стол, полив выделившимся
при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, крас-
нокочанной капустой, овощным салатом, компотом.
На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного
перца, 2 гвоздики, соль, перец.

Дикая утка, жаренная с овощами

Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать
шпиком, посолить. В брюшную полость положить нашинкованные
лук, коренья и печень с гвоздикой, завернув ее в ломтики
шпика. На дно миски положить лук и коренья, на них — подготовленную
тушку утки, залить белым вином, смешанным с растительным
маслом, и поставить на сутки в холодное место. Затем
тушку вынуть и обжарить на растопленном масле с кореньями
из маринада, добавив пряности и прикрыв несколькими ломтиками
шпика. Когда тушка обжарится, подлить маринад и довести
до готовности. Коренья и сок протереть через сито, заправить
панировочными сухарями.
Утку нарезать на порционные куски, полить соусом и подавать
с рисом или жареным картофелем, печеными яблоками, желе
из смородины или компотом из мандаринов или абрикосов.
На 1 утку — 70 г шпика, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
'1/2 корня сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца,
1 лавровый листик, 2—3 гвоздики, ' 1/ 2 л сухого белого вина, 2 ст.
ложки панировочных сухарей.

Дикая утка с йогуртом

Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать
шпиком, посолить. Натереть лук, чеснок, смешать их
с молотыми, пряностями и этой смесью смазать тушку изнутри
и снаружи. Затем тушку положить в миску, залить взбитым
йогуртом и оставить в холодном месте на сутки.
На противне или в сковороде растопить масло, добавить семена
горчицы, лавровый лист, положить утку, обжарить ее со
всех сторон, полить йогуртом и зажарить. Выделившийся сок
по вкусу посолить или влить немного лимонного сока. Подавать
с отварным или жареным картофелем и печеными яблоками.
На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
400 г йогурта, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, по '1/2 чайной
ложки имбиря, молотого тмина и молотого красного перца, щепотка
семян горчицы, 1 лавровый листик.

Дикая утка под грибным соусом

Ощипанную и выпотрошенную тушку утки разрезать на порционные
куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку кубиками
поставить на слабый огонь, дать жиру вытопиться, припустить
на нем нарезанный лук. Шкварки и лук вынуть, на жире
обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин, еще раз обжарить.
Затем влить вино и немного говяжьего бульона (или воду с
растворенным бульонным кубиком), положить шкварки и лук и
тушить. Перед окончанием тушения добавить нарезанные грибы,
1 чайную ложку муки, соус хорошо перемешать и довести утку до
готовности. Подавать со сдобными кнедликами или картофелем
и компотом из рябины, а также просто с гренками.
На 1 утку — 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы,
100 г шампиньонов (или белых грибов), '1 / 2 чайной ложки тмина,
1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого
красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец.

Дикая утка с медом

Размешать в вине мед, добавить экстракт из кореньев, мускатный
цвет, имбирь, растворенный в 50 г растопленного сливочного
масла, все перемешать и поставить в теплое место.
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку нашпиговать
шпиком, посолить снаружи и изнутри, положить в сковороду
на растопленное масло и ломтики лимона. Подготовленной медовой
смесью смазать утку снаружи и изнутри (смесь все время
хорошо перемешивать) и зажарить. Во время жарения смазывать
тушку подготовленной смесью, при необходимости подлить
немного воды. Готовую утку вынуть, посыпать глутасолом, нарезать
на порции, уложить на небольшое подогретое блюдо и
полить соусом так, чтобы он ее полностью закрыл. Утка подается
горячей со сдобными булочками или клецками и компотом
из тыквы.
На 1 утку — 30 г шпика, 125 г сливочного масла, 1 чайная
ложка имбиря, мускатный цвет и глутасол на кончике ножа,
1 ст. ложка экстракта из кореньев для заправки супов, 3 ломтика
лимона, по 3 ст. ложки меда и сухого красного вина.

Дикая утка тушеная

Ощипанную и выпотрошенную тушку утки тщательно вымыть,
нашпиговать шпиком, посолить и обжарить на растопленном
сливочном масле с тертым мускатным орехом. Добавить нашинкованный
репчатый лук, черный перец горошком, красное вино,
говяжий бульон и тушить до готовности. Готовую утку вынуть
и нарезать на порции. Сок заправить мукой, обжаренной на
масле, по вкусу досолить и поперчить. Подавать со сдобными
булочками, клецками или кнедликами, картофелем и компотом
из рябины.
Ha l утку — 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1 крупная
луковица, 1—2 ст. ложки муки и масла для заправки, '1/2 стакана
красного вина, '/г л говяжьего бульона, 8 горошин черного
перца, 1'/4 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Дикая утка фаршированная