Грудка дикого гуся пикантная

Отделить мясо с грудки дикого гуся и положить на день в
кислое молоко. Затем вынуть, вымыть и нарезать наискось ломтиками
толщиной в палец. Обильно посыпать перцем, сбрызнуть
лимонным соком, переложить ломтиками шпика, тонкими колечками
репчатого лука, зеленью петрушки, эстрагона, кубиками яблока.
Добавить миндаль, залить белым вином, прикрыть крышкой
и поставить на сутки в холодильник.
В скороварке разогреть растительное масло, положить маринованные
ломтики гусятины и шпика, обжарить. Затем влить
маринад вместе с кореньями, 1/2 стакана воды, нарезанный помидор
и тушить до готовности (10—20 минут). Готовое мясо вынуть,
в сок подмешать рябиновое варенье, крахмал, размешать,
по вкусу добавить немного сахара или соли. Залить получившимся
соусом ломтики гусятины и подать со сдобными булочками.
На грудку молодого гуся — 30 г шпика, 2—3 ст. ложки растительного
масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 крупный
помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, 3 листочка
эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан сухого
белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок ' 1/2 лимона,
щепотка крахмала, сахар, соль, перец.

Грудка и ножки дикого гуся маринованные

Ощипанную и выпотрошенную тушку гуся вымыть, отделить
мясо с грудки и отрезать ножки (можно снять и кожу, но это не
обязательно). Грудку и ножки нашпиговать кусочками чеснока и
шпика, посолить, поперчить, положить в миску на слой нашинкованного
лука и кореньев, залить красным вином и поставить на
сутки в холодильник.
В гусятнице или на противне растопить масло, вынуть подготовленную
гусятину из маринада и обжарить на сильном огне,
затем влить маринад вместе с овощами и довести до готовности.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, гарнировать овощами и полить
выделившимся при приготовлении соком. Подавать с отварным
или жареным картофелем, рисом, компотом из брусники или
рябины.
Из оставшихся частей тушки гуся можно приготовить паштет
и подать в качестве закуски.
На грудку и ножки 1 гуся — 50 г шпика, 100 г масла, 1 луковица,
3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 петрушка, '1/2 корня сельдерея,
1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Дикий гусь жареный

Ощипанную, выпотрошенную тушку тщательно вымыть, положить
в глубокую посуду, добавить печень, залить кислым молоком
и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем ополоснуть
водой, густо нашпиговать шпиком, посолить брюшную полость,
заполнить нарезанными яблоками и печенью с 2—3 гвоздиками.
В гусятнице или на противне растопить сливочное масло,
положить подготовленную тушку, добавить пряности и зажарить,
при необходимости подливая воду. Подавать со сдобными кнедликами,
отварным картофелем или рисом, печеными яблоками,
брусникой, овощным салатом.
На 1 гуся — 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока
(кисловатых), 2—3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый
листик, 1 маленькая веточка тимьяна.

Дикий гусь под соусом

Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого гуся положить
на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть, нарезать порционными
кусками, посолить и поперчить.
Приготовить тесто для клецек: панировочные сухари сбрызнуть
растопленным сливочным маслом, добавить мускатный цвет,
соль, зелень петрушки, яйцо и перемешать. Чтобы смесь была не
слишком крутой, добавить немного молока.
На сливочном масле припустить нарезанный лук, положить
куски гусятины, посыпать майораном, петрушкой и обжарить.
Затем переложить их на подставку в большую скороварку, залить
томатным соком, говяжьим бульоном и тушить до готовности
(30—45 минут). Готовое мясо вынуть, выложить в глубокую
подогретую миску с небольшим количеством бульона, сбрызнуть
коньяком, прикрыть крышкой и поставить в теплое место.
Бульон заправить мукой, размешать по вкусу, досолить и в этом
соусе отварить маленькие клецки (варить 3—5 минут). Когда
клецки будут готовы, порционные куски гуся снова переложить в
соус, подержать в нем 5—10 минут и подавать на стол с печеными
яблоками или салатом из моркови с лимоном.
На 1 гуся— 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы,
по 1 ст. ложке майорана и зелени петрушки, 1 банка томат-
ного сока, 3/4 л говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки муки, й ст.
ложки коньяка, соль, перец.
Для клецек — 100 г панировочных сухарей, 40 г сливочного
масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 яйцо, молоко, '/г чайной
ложки мускатного цвета, соль.

Дикий гусь тушеный

Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать
шпиком, залить маринадом и поставить на 3 дня в холодное
место. В гусятнице обжарить остаток шпика, положить
гуся, коренья, нарезанную ветчину, ягоды можжевельника, сбрызнуть
лимонным соком и посолить. Прикрыв крышкой, тушить в
духовке, при необходимости подливая маринад. Готового гуся
вынуть, разрезать на порции и полить соусом, протертым через
сито. Подавать с отварным или жареным картофелем, красно-
кочанной капустой.
На 1 гуся — 120 г шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 корень
сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 ягод можжевельника,
сок 1 лимона.

Дикий гусь фаршированный

Ощипанного, выпотрошенного и тщательно вымытого гуся-
залить кислым молоком и поставить на 2 дня в холодное место.
Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком, натереть брюшную полость
солью и тертым луком.
Приготовить начинку: нарезать рогалики, сбрызнуть горячим
молоком, добавить сливочное масло, шпик кубиками, пряности,
зелень петрушки, рубленую гусиную печень, яйцо и соль. Все
хорошо вымешать и полученной смесью нафаршировать гуся.
Тушку снаружи посолить и жарить до готовности на противне в
сливочном масле, подливая красное вино. Подавать с отварным
или жареным картофелем и краснокочанной капустой с яблоками.
На 1 гуся — 150 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица,
1 стакан сухого красного вина.
Для начинки — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, печень
гуся, 1 яйцо. 4 рогалика, 1 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки зелени
петрушки, '1/2 чайной ложки тимьяна, мускатный цвет и
мускатный орех.

Паштет из дикого гуся