Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно промыть.
Мясо с грудки отделить от костей, нашпиговать тонкими
брусочками шпика, посолить. Положить в растопленное сливочное
масло, добавить нарезанные коренья и лук и поставить тушить
в духовку, при необходимости подливая процеженный отвар
и красное вино (для ускорения можно использовать скороварку).
Готовое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито и смешать
со взбитой сметаной, в которую можно добавить чайную
ложку муки. Подавать со сдобными кнедликами, клецками или
булочками, брусникой или компотом из рябины.
На 6 голубей — 60 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина,
200 г сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 'Д корня
сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная
ложка муки.
Для подливки — отвар из '1/2 л воды, 4 горошин черного и 2
горошин душистого перца, 2 ягод можжевельника, 1 лаврового
листика и 1 чайной ложки тимьяна.

Дикий голубь жареный

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть,
грудки нашпиговать шпиком, посолить, вложить внутрь 2 ломтика
лука, потроха и черный перец горошком. В сковороде сильно
разогреть масло, положить подготовленные тушки грудками вниз
и зажарить. Как только начнет выделяться сок, добавить не-
много воды. Подавать с жареным или отварным картофелем,
рисом, компотом, салатом.
На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица,
4 горошины черного перца, соль.

Дикий голубь жареный под острым соусом

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть.
Грудки нашпиговать шпиком, посолить, посыпать имбирем, завернуть
в ломтики шпика и перевязать. Брюшную полость сбрызнуть
лимонным соком, положить по 2 ягоды можжевельника.
В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное масло,
положить тушки, добавить лавровый лист, черный перец
горошком и зажарить в духовке, при необходимости подливая
воду. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и
полить выделившимся при жарении соком.
Отдельно приготовить соус: нарезать помидоры, зеленый перец,
лук, припустить их на растительном масле. Добавив пряности,
соль, воду, уксус с эстрагоном, варить до загустения. Подавать
голубей с соусом, сдобными булочками или хлебом и грушевым
компотом.
На 2 голубя — 60 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина),
4 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца,
1 лавровый листик, '1 /2 чайной ложки имбиря, лимонный сок.
Для соуса — 250 г помидоров, 3 сладких зеленых перца, 2 луковицы,
2—3 ст. ложки растительного масла, 3 горошины душистого
перца, 1 гвоздика, щепотка корицы, молотый красный перец,
толченый кайенский перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная
ложка сахара, 1 стакан воды, 1—2 ст. ложки уксуса, настоянного
на эстрагоне.

Дикий голубь под соусом

Голубей ощипать, выпотрошить и тщательно вымыть. В скороварку
на подставку положить овощи, пряности, подготовленных
голубей, залить говяжьим бульоном, при необходимости долить
воды. Посолить и варить, пока овощи не станут мягкими.
Готовые овощи вынуть, голубей продолжать варить до готовности,
затем вынуть, обжарить на масле муку и заправить ею
бульон. Проварить, по вкусу досолить, всыпать молотый черный
перец и мускатный цвет. Голубей подавать с овощами, политыми
соусом, рисом и клецками, вишневым или черешневым компотом.
На 2 голубя — ' 1/2 л говяжьего бульона, 1 пакет мороженой
овощной смеси для супа, 1 луковица, 4 горошины черного и 3 горошины
душистого перца, 50 г сливочного масла и 20 г муки для
заправки соуса, соль, перец, мускатный цвет.

Дикий голубь с луком

Тушки голубей ощипать, выпотрошить, вымыть, снаружи и
изнутри посыпать толчеными ягодами можжевельника, сложить
в миску, прикрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник.
Затем можжевельник частично стряхнуть, вложить в брюшную
полость несколько ломтиков репчатого лука, обернуть тушку ломтиками
шпика и перевязать.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, припустить
на нем репчатый лук колечками, положить голубей, прикрыть
крышкой и тушить в духовке, часто подливая воду или говяжий
бульон. Готовых голубей вынуть, нарезать, гарнировать тушеным
луком и густо посыпать обжаренными на масле панировочными
сухарями. Сок, выделившийся при тушении, подать отдельно.
Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный луком
и чесноком, и компот из тыквы.
На 2 голубя — 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 луковицы,
2 ст. ложки толченых ягод можжевельника, 70 г панировочных
сухарей и 50 г сливочного масла для сухарного соуса.

Дикий голубь с шалфеем

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно промыть,
грудки нашпиговать шпиком, снаружи и изнутри посолить, поперчить,
сбрызнуть лимонным соком. На каждую тушку положить
по листику шалфея, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой.
В глубокой сковороде растопить сливочное масло, обжарить
на нем подготовленные тушки, добавить нарезанные грибы, зелень
петрушки, подлить вино, прикрыть крышкой и жарить в духовке,
при необходимости добавляя воду. Готовых голубей вынуть, снять
шпик, шалфей, полить выделившимся соком и снова поставить
сковородку в духовку, но уже без крышки, чтобы они подрумянились.
Затем нарезать на порционные куски и полить соком. Подавать
с отварным или жареным картофелем, рисом и компотом
(персиковым, вишневым, грушевым, брусничным).
На 2 голубя — 50 г шпика, 80 г сливочного масла, 100 г белых
грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 листика
шалфея, молотый черный перец, 3 ст. ложки сухого белого вина,
лимонный сок.

Дикий голубь тушеный

Р е ц е п т I.
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть,
грудки нашпиговать шпиком, посолить, вложить печень, сердце,
желудок, по кусочку масла и по одной горошине черного перца.
В глубокой сковороде или на противне растопить масло, припустить
нарезанные коренья, лук и белый гриб, добавив лавровый
лист, тимьян, черный и душистый перец горошком. Положить голубей
и жарить их, при необходимости добавляя воду. Готовых голубей
вынуть. Оставшуюся массу протереть через сито, подлить крас-
ное вино, заправить тертыми сухарями, проварить и готовым соусом
полить голубей. Подавать с рисом, компотом и салатом.
На 2 голубя — 50 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 луковица,
1 морковь, 1 корень петрушки, '1/4 корня сельдерея, 1—2 лавровых
листика, щепотка тимьяна, 6 горошин черного и 2 горошины душистого
перца, 1 белый гриб, 2—3 ст. ложки сухого красного вина,
панировочные сухари для заправки.

Р е ц е п т II.
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки
голубей (можно взять и старых) изнутри натереть цедрой лимона,
смешанной с рубленой зеленью петрушки, грудки нашпиговать
шпиком и посолить. Припустить на сливочном масле нарезанные
коренья, положить лавровый лист, тимьян, черный и душистый
перец, 2 кусочка кожуры лимона, подготовленных голубей и обжарить.
Подлив говяжий бульон, потушить в течение нескольких
минут, затем все переложить на подставку в скороварку, сбрызнуть
лимонным соком, добавить сахар, варенье из смородины
и красное вино. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 20—30 минут.
Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и
залить соусом с кореньями. Подавать с отварным или жареным
картофелем, печеными яблоками, компотом из рябины.
На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
1 луковица, 1 морковь, ' 1/ 4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст.
ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый
листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, ' 1/ 2 л
говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого
красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины.

Дикий голубь тушеный пикантный

Очищенные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть.
Натереть чеснок, смешать его с солью и смазать этой смесью
голубей изнутри и снаружи. В скороварку влить растительное
масло, обжарить на нем подготовленные тушки вместе с ломтиками
ветчины. Ветчину сразу же вынуть, чтобы она не высохла, и
поставить в теплое место. В кастрюлю с голубями влить говяжий
бульон, вино, добавить томат-пюре, соль, перец, закрыть крышкой
и тушить 15—25 минут. Готовых голубей разрезать на порционные
куски и выложить на блюдо на ломтики обжаренной ветчины,
соус подать отдельно.
Гарнир: отварной, печеный или жареный картофель и кочанный
салат со сметаной.
На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г ветчины, 4 ст. ложки растительного
масла, по 1 стакану говяжьего бульона и сухого белого
вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 дольки чеснока, соль, перец.

Дикий голубь фаршированный

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и изнутри,
грудки нашпиговать шпиком и посолить.
Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками,
залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить
шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль,
пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать.
Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками
шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз),
при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на
ломтики шпика и жарить вместе с голубями. Подавать с картофелем,
рисом, салатом, компотом.
На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла.
Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины,
голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень
петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускатный
орех, соль.

Плов из диких голубей