Сыр жерве* протереть со сливками (смесь должна быть не
слишком жидкой) и по вкусу посолить. Затем намазать ее толстым
слоем (не менее '/2 см) на ломтики булочки. Посыпать
красным перцем, прикрыть ломтиками тонко нарезанного жареного
холодного мяса косули или кабана, ломтиками копченого
окорока или лопатки кабана, украсив кусочками ананаса из
компота или ломтиками апельсина, и охлажденными подать на
стол.
На 300 г холодного жареного мяса косули или кабана (можно
копченого окорока или лопатки кабана) —2 кубика сыра жерве,
2—3 ст. ложки сливок, соль, молотый красный перец (пополам
сладкий и острый), булочка, ананасы из компота или апельсин.
Огурцы фаршированные
Со свежих огурцов снять кожицу, нарезать на кусочки длиной
5—6 см, вынуть сердцевину (оставив «дно» толщиной около
1 см.) и наполнить с верхом подготовленным паштетом из дичи.
Украсить майонезом, кетчупом и брусочками сыра. Подавать со
сдобными рогаликами или хрустящими хлебцами.

Окорок кабана шпигованный

С зачищенного и вымытого окорока снять жир и нашпиговать
брусочками копченого сала, шампиньонами, сельдереем, ветчиной.
Посолить и зажарить на сливочном масле в духовке, постоянно
поливая выделившимся соком. Готовый окорок нарезать
ломтиками и подавать горячим или холодным на ломтиках белого
хлеба, смазанных вареньем из смородины или брусники.
На 1—1,2 кг окорока — 80 г копченого сала, 80 г ветчины или
копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или
белых грибов, 1 корень сельдерея.

Охотничий деликатес

Вылежавшийся окорок нарезать ломтиками толщиной 2—3 см,
с обеих сторон посолить, обильно поперчить и обжарить в сильно
разогретом жире так, чтобы мясо внутри осталось розовым.
Сковороду снять с огня, ломтики мяса смазать растопленным
сливочным маслом и остудить. Затем нарезать их соломкой и
подавать с татарским соусом, соусом ремулад
и хлебом.
На 500 г окорока (косули, лани, молодого оленя, кабана) —
60 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец.

Паста из дичи

Остатки жареного мяса любого вида дичи дважды пропустить
через мясорубку, добавить немного соли и перца, пряности для
паштета, желтки, растертые со сливочным маслом, горчицей,
тертым хреном и желе из смородины. Все хорошо вымешать и
намазать на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом
случае соединить их попарно). Поставить ненадолго в холодильник
и подать на стол.
На 300 г жареной дичи — 50 г сливочного масла, 2 сваренных
желтка, пряности для паштета, по 1 ст. ложке горчицы, тертого
хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец.

Паштет из дикого гуся

Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить
на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить
на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку
положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком;
тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной
водой и отварить.
Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить
через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым луком.
Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток и,
если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы
получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать
продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать
взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень
салом и подлив немного воды.
Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном
или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной
капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными
огурцами или различными консервированными овощными салатами.
На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления
другого блюда) —300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы,
0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка
тимьяна, 1 лавровый листик, по ' 1/ 2 чайной ложки имбиря и гвоздики,
6 горошин черного перца, соль, перец.

Паштет из дикого кролика

Р е ц е п т I.
Освежеванную, вылежавшуюся и выпотрошенную
тушку дикого кролика вымыть, отрубить заднюю часть,
снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить,
переложить колечками репчатого лука и положить под гнетом
в холодное место до утра. Переднюю часть отварить, мясо от-
делить от костей. На следующий день сырое и отваренное мясо
вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через
мясорубку. Добавить мелко нашинкованные белые грибы, тушенные
на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить
яйца, посыпать пряностями и цедрой лимона, посолить и хорошо
вымешать.
Форму для паштета смазать сливочным маслом, посыпать
панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью,
сверху положить несколько ломтиков шпика, прикрыть крышкой
и варить на пару 2 часа. Готовый паштет немного остудить,
вынуть из формы и подавать теплым с картофелем, рогаликами
и компотами (тыквенным, рябиновым и т. п.) или холодным с
различными салатами из свежих или консервированных овощей.
На 1 кролика — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г телячьей
или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца,
зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец
горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец.
Для отваривания передней части тушки — 0,5—0,75 л воды,
1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый
листик, 1 веточка тимьяна, соль.
Р е ц е п т II.
Освежеванные и разделанные тушки тщательно
вымыть и отварить в скороварке вместе с морожеными овощами,
лавровым листом, черным и душистым перцем в подсоленной воде
(вода должна покрыть мясо). Готовые тушки вынуть, мясо отделить
от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой,
репчатым луком, чесноком и рогаликами. Бульоном и желтками
развести полученную массу до более жидкой консистенции, добавить
пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить.
Массу хорошо вымешать и выложить в форму, смазанную маслом
и посыпанную панировочными сухарями. Варить 30—45 минут
на пару. Охлажденный паштет вынуть из формы. Подавать с
майонезом, смешанным с тертым хреном, или кумберлендским
соусом и сдобными булочками или хлебом.
На 2 небольшие тушки — 500 г свиной грудинки, 50 г шпика,
500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока,
1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого
перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4
рогалика.

Паштет из дичи

Остатки жареного мяса зайца, косули, куропатки или фазана
(но только одного вида) отделить от костей. Дважды пропустить
через мясорубку вместе со шпиком, добавить сливочное масло,
перец, горчицу, натертую луковицу и все хорошо вымешать.
Намазать на ломтики белого хлеба, украсить дольками отваренного
вкрутую яйца, ломтиками соленого огурца, сладкого перца,
сардинами и т. п. и подать на стол.
На 250 г жареного мяса дичи — 20 г шпика, 50 г сливочного
масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 сладкий
перец или огурец, яйцо, черный перец.

Паштет из зайца

Р е ц е п т I.
Переднюю часть тушки зайца отварить с пряностями,
репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от
костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью
(можно добавить 100—150 г свиной, телячьей или кроличьей
печени), репчатым луком, чесноком, свининой и булочками. Добавить
желтки, немного бульона, в котором варилась зайчатина,
майоран, пряности для паштета и по вкусу"досолить.
Заднюю часть тушки очистить от пленок, нашпиговать шпиком,
посолить и зажарить на сливочном масле вместе с кореньями,
во время жарения подливая красное вино. Готовое мясо
вынуть, отделить от костей и нарезать ломтиками.
Форму выложить ломтиками шпика и заполнить попеременно
слоями молотой мясной смеси и ломтиками обжаренной зайчатины.
Сверху положить несколько тоненьких ломтиков шпика,
кусочки кожуры лимона, веточки тимьяна и варить на пару 2 часа.
Подавать в теплом виде с картофелем во фритюре, украсив
ломтиками помидоров, и с салатом из помидоров с майонезом.
Если паштет подается холодным, к нему хорошо подходит компот
из брусники, желе из черной смородины или овощные салаты.
Очень вкусен паштет на ломтиках хлеба, посыпанный подслащенным
тертым хреном и украшенный консервированной свеклой.
На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и почками)
— 1 луковица, по 5 горошин черного и душистого перца,
1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке
варить 20—25 минут). На заднюю часть тушки — 80 г сливочного
масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
'1 / 2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Для паштета — 300 г жирной свинины (грудинка или шейная
часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока,
3 булочки, 2—3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета
(молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный
орех), 1 ст. ложка майорана, кожура '1 /2 лимона, 3—4 веточки
тимьяна.
Р е ц е п т II.
Переднюю часть тушки очистить от пленок,
тщательно вымыть, удалить весь жир, мясо отделить от костей.
Дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью, сердцем,
легким, свининой, луком, чесноком и булочками. Смесь хорошо
вымешать, посолить, добавить майоран, пряности для паштета,
желтки и немного красного вина. Печень нарезать ломтиками
(вместо свиной можно использовать говяжью или телячью),
посыпать мускатным цветом.
Форму выложить ломтиками шпика и попеременно заполнить
слоями мясной смеси, ломтиками шпика и печени. Сверху поло-
жить ломтики шпика, 1—2 лавровых листика, несколько кусочков
кожуры лимона и 2—3 веточки тимьяна или посыпать тимьяном.
Варить на пару 2 часа. Готовый паштет вынуть из формы,
удалить лавровые листья, счистить тимьян.
Подавать паштет теплым или холодным с различными гарнирами,
овощами, салатами или компотами.
На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким —
300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 крупная
луковица, 2—3 крупные дольки чеснока, 2—3 булочки, 2—
3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паштета,
майоран, мускатный цвет, 1—2 лавровых листика, кожура
' 1/ 2 лимона, 2—3 веточки тимьяна.

Паштет из косули

Р е ц е п т I.
Обрезки мяса или мясо с шейной, реберной
или лопаточной части, отделенное от костей, тщательно вымыть,
пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными
в вине. Дабавить измельченный костный мозг, нарезанные грибы
и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки
белого вина и все хорошо вымешать. Форму смазать маслом,
посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной
смесью и варить на пару около 1 часа.
Паштет подавать теплым или холодным с картофелем, хлебом
или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным
салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с
майонезом, сдобренным приправами.
На 500 г молотого мяса косули — 120 г измельченного костного
мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного
масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить
сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого
вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г
сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани и оленя.

Р е ц е п т II.
Мясо косули с шейной или реберной части
тщательно вымыть, нашпиговать или переложить ломтиками
шпика, добавить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец
горошком, посолить и зажарить на масле. Во время жарения
подливать красное вино, а затем при необходимости воду. Готовое
мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку с луком
и булочкой, добавить тертый хрен, горчицу, сок, выделившийся во
время жарения, и хорошо вымешать. По вкусу досолить, для
придания более нежной консистенции подмешать растертое сливочное
масло. Охладить и использовать как начинку для фарширования
огурцов, помидоров и стручкового перца.
На 1 кг мяса косули с костями (шейная или реберная части)
— по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый
листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого
перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка
тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растертого сливочного
масла.

Паштет из ливера"

Печень очистить от пленок и замочить на 3 часа в кислом
молоке. Вскипятить воду, положить тимьян, проварить, проце-
дить, снова довести до кипения и обварить в ней печень в течение
10 минут. Вынуть печень, дважды пропустить через мясорубку
вместе со свининой и репчатым луком. Добавить пряности, взбить
яйца, хорошо вымешать. Форму выложить шпиком, наполнить
полученной смесью, прикрыть ломтиками шпика, закрыть крышкой
и держать на водяной бане в течение 1 часа после закипания
воды. Затем форму вынуть, остудить и выложить паштет на блюдо.
Подавать с консервированной свеклой, тертым хреном или консервированными
овощными салатами и хлебом или рогаликами.
На 1 кг печени косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зайца—
1,2 кг очень жирной свинины (зарез, но не грудинка!),
2 крупные луковицы, 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой
гвоздики, 2 чайные ложки молотого черного перца, соль, 200 г
шпика для формы. Для обваривания печени — 1чайная ложка
тимьяна, вода.

Паштет из фазана

Этот рецепт подходит для кулинарной обработки старого фазана,
из которого таким образом можно приготовить отличное
блюдо. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно
вымыть. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку
вместе с 200 г шпика, копченым мясом, печенью и луком. Добавить
мелко нарезанные грибы, посыпать пряностями, посолить,
влить желтки и хорошо вымешать.
Форму выложить ломтиками шпика, наполнить смесью, прикрыть
несколькими ломтиками шпика и выдержать на пару 2
часа. Наполовину охлажденный паштет вынуть из формы. Можно
залить его желе, но и без желе паштет будет очень нежным.
Подавать паштет холодным со сдобными булочками или ржаным
хлебом.
На 1 фазана — 300 г шпика, 100 г копченого мяса, 100 г печени,
1—2 желтка, 1 луковица, 4 шампиньона или белых гриба,
по щепотке черного молотого перца, мускатного цвета и ореха,
имбиря, соль.

Перец фаршированный

Перцы вымыть, вынуть сердцевину и наполнить паштетом из
мяса косули. Украсить майонезом и кетчупом, подавать на ломтиках
сыра со взбитыми сливками, в которые добавлен тертый
хрен, и сдобными булочками или ржаным хлебом.

Помидоры фаршированные

Крупные помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть сердцевину.
Верхушки и сердцевины измельчить, смешать с паштетом
из дичи и наполнить с верхом помидоры. Посыпать тертым сыром,
подавать с майонезом с горчицей и мягкими рогаликами, ржаным
хлебом или хрустящими хлебцами.

Пудинг из дичи

Отваренное или жареное мясо дичи нарезать кусочками и пропустить
через мясорубку. Смешать с растертым сливочным маслом,
желтками, солью и перцем, тертым луком и панировочными
сухарями, затем ввести хорошо взбитые белки. Этой массой наполнить
форму, предварительно смазанную сливочным маслом и
посыпанную панировочными сухарями, и варить на пару в течение
1 часа.
Готовый пудинг охладить и подавать с соусом карри*, горчичным
майонезом, майонезом с хреном или другими соусами, рекомендуемыми
к дичи. На стол поставить белый хлеб, соленое печенье,
крекеры и т. п.
На 1 кг молотого жареного или вареного мяса дичи — 250 г
сливочного масла, лук, 6 яиц, соль и перец, 80 г панировочных
сухарей, немного сливочного масла и панировочных сухарей для
формы.

Пудинг из дичи с горчичным майонезом

Мясо дичи пропустить через мясорубку, добавить шпик кубиками,
яйца, замоченную в вине и отжатую булочку, соль, перец,
цедру лимона и хорошо вымешать. Форму смазать жиром, посыпать
мукой, наполнить смесью, поставить в пароварку на 45 минут.
Готовый пудинг немного остудить и вынуть из формы. Подавать
теплым с белым соусом к дичи** или в холодном виде с горчичным
майонезом и рогаликами, картофельным салатом, фаршированными
помидорами и т. д.
На ' 1/2 кг молотого мяса дичи — 250 г шпика, 2 яйца, 1 булочка,
цедра лимона, жир и мука для формы, соль, перец.

Рулет из кабана

Лопатку или окорок тщательно вымыть, отделить от костей,
снять сало. Посолить, нашпиговать брусочками ветчины, свернуть
рулетом и перевязать шпагатом.
В кастрюлю налить воду, вино, положить нарезанный колечками
лук, чеснок, пряности, половину лимона с кожурой, наре-

* Для приготовления с о у с а к а р р и нужны 100 г майонеза, 100 г яблок
из компота, немного сахару, 1 чайная ложка лимонного сока и смесь карри.
В миску положить майонез, при постоянном помешивании ввести натертые ни
мелкой терке яблоки, сахар, лимонный сок и смесь карри. — Прим. пер.
** Для приготовления б е л о г о с о у с а нужны 40 г сливочного масла,
50 г муки тонкого помола, 0,5 л осветленного говяжьего бульона, 20 г шампиньонов.
Смешать масло и муку, постепенно при постоянном помешивании подлить
бульон (можно использовать бульон, полученный при варке дичи), добавить
нарезанные шампиньоны и варить на медленном огне приблизительно полчаса,
все время помешивая. Затем соус процедить и остудить.
Белый соус можно приготовить заранее (за 2—3 дня). В этом случае его
нужно охладить при постоянном помешивании и сбрызнуть растопленным маслом,
чтобы не образовалось пленки. — Прим. пер.

занного дольками. Положить рулет, отварить, вынуть и охладить.
Из процеженного бульона и желатина приготовить желе, по
вкусу посолить, добавить лимонный сок, дать застыть. Холодный
рулет нарезать тонкими ломтиками, украсить кусочками желе и
подавать с различными холодными соусами — шиповниковым,
брусничным, смородинным или майонезом с хреном. К столу подать
хлеб или мягкие рогалики.
На 1,2 кг окорока или лопаточной части дикого кабана —
200 г ветчины, 5 крупных луковиц, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка
с верхом тимьяна, 1—2 лавровых листика, по 10 горошин черного
и душистого перца, 5 гвоздик, по 1 л воды и сухого белого вина,
'1 /2 лимона, желатин, лимонный сок.

Салат из дичи

Р е ц е п т I.
Мясо дичи, яблоки, отваренный сельдерей, маринованный
огурец, репчатый лук, яйцо, сладкий перец нарезать
мелкими кубиками. Заправить майонезом, смешанным с лимонным
соком, горчицей, щепоткой молотого черного перца и сметаной.
Поставить в холодильник, а затем подавать со сдобными
булочками или хрустящими хлебцами.
На 500 г жареного мяса (фазан, куропатка, косуля) — 2 крупных
кислых яблока, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 1 крутое
яйцо, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стручка сладкого зеленого
перца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки горчицы,
сок 1 лимона, соль, перец.
Р е ц е п т II.
Очищенную и выпотрошенную тушку фазана
вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном
масле и ломтиках шпика. (Если фазан старый, его можно
потушить в скороварке на подставке, влив 1 стакан воды.) Готовую
тушку вынуть, мясо отделить от костей и нарезать маленькими
кусочками. Добавить нарезанные сельдерей, лук-порей,
маринованный огурец, макароны, охладить. Заправить майонезом,
смешанным с густой сметаной или взбитыми сливками,
кетчупом и лимонным соком по вкусу. Посыпать рубленой зеленью
петрушки и гарнировать консервированными белыми
грибами.
На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
1 отваренный корень сельдерея, 3 отваренных ножки
лука-порея, 2—3 маринованных огурца, 200 г макарон, 200 г
майонеза, 3 ст. ложки густой сметаны или взбитых сливок, 3 ст.
ложки кетчупа, лимонный сок, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,
консервированные белые грибы.
Р е ц е п т III.
Жареное мясо дичи (остатки) нарезать соломкой,
репчатый лук нарезать кубиками, грибы — ломтиками
(маленькие оставить целыми), смешать с зеленью петрушки и заправить
маринадом. Хорошо перемешать, по вкусу досолить или
поперчить. Подавать холодным с рогаликами или солеными изделиями
из сдобного теста.
На 200 г жареного мяса дичи —1 луковица, 1 ст. ложка мелкорубленой
зелени петрушки, 5 ст. ложек маринованных грибов.
Для маринада — по 1 чайной ложке желе из смородины, горчицы
и хрена, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка растительного
масла, соль, перец.

Салат с зайчатиной

Тушку зайца тщательно вымыть, снять жир, посолить, нашпиговать
шпиком и зажарить на сливочном масле и ломтиках
шпика, добавив лавровый лист, тимьян, шалфей, ягоды можжевельника,
нарезанные репчатый лук и сельдерей. Во время жарения
подливать красное вино и при необходимости говяжий бульон
или воду с растворенным бульонным кубиком.
Готовое мясо остудить, отделить от костей, мелко нарезать,
смешать с копченым мясом (или ветчиной) и заправить соусом
из майонеза с горчицей и хреном, мелко натертым чесноком без
соли, кетчупом, 1—2 ст. ложками воды, молотым черным перцем,
1 ст. ложкой с верхом рубленой зелени петрушки и кайенским
перцем. Охладить в холодильнике, подавать с ржаным хлебом,
изделиями из сдобного теста или хрустящими хлебцами.
На 1 небольшого зайца — 70 г шпика, 100 г сливочного масла
(маргарина), 200 г отваренного копченого мяса или ветчины,
2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка
зелени петрушки, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 ягоды
можжевельника, щепотка (или 2 листика) шалфея, кайенский перец
на кончике ножа, 200 г майонеза, 0,3 л сухого красного вина,
1 ст. ложка кетчупа, 1—2 ст. ложки воды, перец.

Салат с мясом фазана

Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть
и нашпиговать шпиком, изнутри смазать сливочным маслом,
начинить кусочками очищенных яблок, посолить и зажарить
на масле и ломтиках шпика. Остывшее мясо отделить от костей,
нарезать, добавить яблоки из начинки, сладкий перец, кислое
яблоко, маринованный огурец (все кубиками), помидоры кусочками,
нашинкованную луковицу, немного молотого черного перца
и уорчестерский соус. Заправить майонезом, смешанным со сметаной
или взбитыми сливками, и сладкой горчицей с хреном, по
вкусу добавить лимонный сок. Все хорошо перемешать и поставить
в холодное место. Подавать с ржаным хлебом или со сдобными
изделиями.
На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
2 крупных очищенных яблока для начинки, 2 стручка
сладкого зеленого перца, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огурец,
3—4 помидора, I небольшая луковица, 200 г майонеза, 4 ст.
ложки взбитых сливок или сметаны, 1 ст. ложка кремжской горчицы,
1 чайная ложка уорчестерского соуса, лимонный сок, перец.

Струдель с зайчатиной

Переднюю часть тушки зайца тщательно вымыть и отварить
в соленой воде с репчатым луком, лавровым листом, тимьяном,
шалфеем, черным и душистым перцем горошком. Готовую зайчатину
отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со
свиной грудинкой, маленькой луковицей, чесноком и булочками.
Посыпать пряностями для паштета, молотым черным перцем, имбирем,
майораном, по вкусу присолить, добавить желтки и хорошо
вымешать.
Приготовить рассыпчатое несладкое тесто, раскатать его в
два пласта. На одну половину каждого пласта выложить подготовленную
смесь, прикрыть второй половиной, наколоть вилкой
или шпилькой, смазать взбитым яйцом и запечь. Готовые стру-
дели нарезать ломтиками и подавать с овощными салатами, компотом
из рябины, печеными яблоками или с желе из черной смородины.
На переднюю часть тушки зайца — 300 г свиной грудинки,
1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый
листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин черного
и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, щепотка
молотого черного перца и имбиря, '1 /2 ст. ложки майорана,
2 желтка.
Для теста — 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек
холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста.

Тарталетки с мясом косули

С тушки дикого кролика снять мясо (со спинной части, лопаток
и окорочков), вымыть и нарезать кусочками, пленки очищать
не нужно. Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком,
замоченными в воде булочками, шпиком. Добавить пасту из сардин,
соль и перец, яйца, холодную воду, хорошо вымешать. Сформовать
шарики, несколько сплюснуть их, обвалять в картофельной
муке и жарить в разогретом жире на среднем огне около
10 минут, все время приподнимая ножом, чтобы тефтели не пригорели.
Подавать на стол теплыми или холодными на тонких ломтиках
ржаного хлеба, украсив зеленью петрушки и кусочком
лимона, или с картофельным, фасолевым салатом и майонезом.
На 1 кролика — 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 булочки,
1 ст. ложка пасты из сардин, 2 яйца, 3—4 ст. ложки холодной
воды, 80 г жира для обжаривания, картофельная мука, соль,
перец.
По этому же рецепту можно приготовить тефтели из зайца,
мяса шейной, реберной или лопаточной части копытной дичи.

Фазан в желе

Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана положить
на подставку в скороварку, добавить овощи, пряности, залить
водой и отварить. Овощи вынуть, как только они станут
мягкими (через 3—5 минут), фазана продолжать варить 20—30
минут в зависимости от возраста птицы. Готовую тушку аккуратно
нарезать, выложить на блюдо и гарнировать отваренными
овощами. В бульон по вкусу добавить уксус и сахар, вскипятить,
влить желатин (растворенный согласно указаниям на упаковке).
Подготовленного фазана залить желе, охладить и подавать с
салатами, сдобными булочками или ржаным хлебом.
На 1 фазана — 80 г шпика, 1 крупная луковица, 1 морковь,
' 1/ 2г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея,
2 ст. ложки зеленой фасоли (или 1'/2 пакета мороженой овощной
смеси), 3—4 горошины черного и 3 горошины душистого перца,
1 лавровый листик, вода, желатин, уксус, сахар, соль.

Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине

Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вымыть
и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности,
соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой.
Если необходимо, при варке можно долить немного воды.
Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку
вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой.
Добавить пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку
варенья из смородины, немножко молотого черного перца, по
вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного
сока и для густоты добавить тертых сухарей, обжаренных на
сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в котором
растворен желатин, и все хорошо перемешать. Смесь должна
быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею тарталетки
или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров
или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тертым хреном
или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.
На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) — 200 г
отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1/4 корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка
мускатного ореха, 5 гвоздик, ' 1/2 чайной ложки корицы (или кусочек
размером 2 см2), 6 горошин черного и 4 горошины душистого
перца, '/г чайной ложки молотого черного перца, соль,
'1 / 2 лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок
и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть
обжаренных сухарей, желатин.

Холодные котлеты из мяса кабана

С вылежавшейся хребтовой части кабана удалить весь жир,
освободить от костей (можно после обжаривания) и хорошо
вымыть. Тщательно натереть смесью из соли, перца и толченых
ягод можжевельника, обернуть полосками шпика и зажарить на
сковороде с маслом и вином. Перед самым концом жарения шпиг
снять, мясо полить выделившимся соком и обжарить до румяной
корочки. Когда мясо остынет, нарезать ломтиками, полить протертым
соусом с маслом, украсить персиками и вишнями. Подавать
с рогаликами.
Такие же котлеты можно приготовить как заливное. Для
этого в говяжьем бульоне, с которого снят жир, растворить желатин,
залить мясо, дать застыть и подать на стол.
На 1,2 кг мяса кабана (хребтовая часть) — 100 г шпика,
150 г масла, 250 г консервированного паштета «Майка», 5 толченых
ягод можжевельника, 1 стакан красного вина, варенье из
вишни и персиков, соль, перец.

Холодные крокеты из мяса кабана

Хорошо вымытое мясо отварить в вине с репчатым луком,
кореньями, пряностями, солью. Затем отделить от костей, пропустить
через мясорубку вместе с овощами из бульона, булочка-
ми и шпиком. Добавить молотые орехи, желе из смородины или
варенье из шиповника, по вкусу досолить, поперчить, разбавить
до нужной густоты бульоном, в котором варилось мясо. Все
хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обвалять их в
обжаренных на масле панировочных сухарях, выложить на блюдо
и поставить в холодильник. Подавать с салатом из огурцов,
помидоров и сладкого перца или с кочанным салатом. На стол
ставится хлеб или сдобные булочки.
На 500—750 г грудинки или обрезков с окорока дикого кабана
— 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, '1 / - 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, ' 1/2 ст. ложки
тимьяна, 4—6 горошин черного и 4 горошины душистого перца,
0,5 л сухого красного вина, 3 булочки, 2 горсти молотых орехов,
2 чайные ложки желе из рябины или варенья из шиповника,
панировочные сухари, соль, перец.

Яйца, фаршированные дичью

Разрезать пополам сваренные вкрутую яйца. Желтки растереть
с растительным и сливочным маслом до однородной массы.
Добавить перец и соль, кремжскую горчицу, мелко натертый
хрен и жареное мясо дичи, отделенное от костей и пропущенное
через мясорубку. Все хорошо вымешать, смесью наполнить
до краев половинки яиц. Украсить ломтиками сырого сладкого
перца, помидоров, тонкими брусочками сыра, зеленью петрушки.
Подавать охлажденными со взбитыми сливками с хреном* и сдобными
хлебобулочными изделиями.
На 200 г жареного мяса дичи — 10 яиц, 2 ст. ложки растительного
масла, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке кремж-
ской горчицы и тертого хрена, свежий или консервированный
сладкий перец, помидоры, твердый сыр, зелень петрушки, соль,
перец.