| Lars | Дата: Пятница, 22-Май-2009, 4.35.38 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Мясо дичи можно консервировать, но необходимо сразу же
установить, будут ли консервы храниться долго или найдут применение
через короткий промежуток времени. Для консервов
долговременного хранения дичь нужно жарить на чистом жире
(особенно подходит хорошее сало) без добавления пряностей
и овощей и без воды. Овощи и пряности добавляют уже при
конечной кулинарной обработке мяса, которую можно проводить
практически всеми способами. Для консервов кратковременного
хранения дичь можно обжарить или потушить до полуготовности
с овощами, но они с дичью не стерилизуются. Свежие овощи
и пряности добавляют при окончательном приготовлении. Для
кратковременного хранения можно консервировать и паштеты.
Для консервирования, особенно на длительный срок, всегда
отбирают части тушек, безукоризненные в санитарном отношении,
не поврежденные выстрелом и т. д. Наиболее пригодно мясо
копытной дичи и зайчатина. У пернатой дичи обычно нельзя
найти достаточно крупных частей тушки, которые не были бы
повреждены дробью, поэтому ее лучше всего стерилизовать для
кратковременного хранения. В этом случае свежее, мало вылежавшееся
мясо обжаривают с репчатым луком, шпиком и пряностями
до полуготовности, крупные мясистые, мало поврежденные
части отделяют от костей, складывают в банки и консервируют.
Следует учитывать, что мясо дичи, предназначенное для консервирования,
всегда нужно отделять от костей и нарезать крупными
кусками одинаковой величины. Общее правило для консервирования
— чистота перерабатываемого сырья, рук и посуды.
Если консервирование проводится в стандартных консервных
банках, то их нужно вымыть в горячей воде с жидким мылом
или содой и тщательно ополоснуть чистой горячей водой. Резиновые
уплотнители также вымыть в воде с мылом или содой, ополоснуть,
а затем еще 5—10 минут подержать в кипятке. Банки
и резиновые уплотнители нужно вытирать абсолютно чистым
полотенцем и обязательно проверить их целость. У банок и крышек
не должно быть треснутых и отбитых краев, это же относится
и к банкам с крышками «омния». В последнем случае необходимо
следить за тем, чтобы уплотнители были красного цвета
(предназначенные для растительных и животных жиров), а края
крышек — целыми и надлежащей высоты, иначе банки не удастся
правильно закатать. При стерилизации консервов в жестяных
банках необходимо иметь правильно отрегулированную машинку
для закатки, этим обеспечивается герметизация.
Такие предварительные заботы оправдывают себя, так как
дают хорошие результаты консервирования; в противном случае
работа будет проведена впустую, и неудачи неизбежны.
Подготовленное мясо закладывают горячим в предварительно
нагретые банки на 2—3 см ниже края. Банку нужно сразу закрыть,
причем очень аккуратно, чтобы не испачкать ее края соком.
Если же это произойдет, необходимо обмыть края горячей
водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой резиновой
прокладкой и крышкой и плотно зажать зажимом (крышки
«омния» закрыть специальной машинкой). Вода для стерилизации
должна быть той же температуры, что и банки. Время
повышения температуры воды для стеклянных банок — не менее
25 минут, для жестяных — 15 минут.
В специальную посуду для стерилизации банки ставят на
подставку, в обычную кастрюлю — на деревянную решетку таким
образом, чтобы они не соприкасались. В посуде для стерилизации
стеклянных банок уровень воды должен быть на 1—2 пальца
ниже горлышка банок, банки с крышками «омния» и жестяные
погружают в воду целиком.
Время стерилизации всегда отсчитывается с момента закипания
воды, стерилизация происходит при 100°С. Если нет специального
стерилизатора, оборудованного термометром, нужно
следить, чтобы вода в кастрюле кипела равномерно и не очень
сильно.
После окончания стерилизации банки вынимают из воды или
все вместе с поддоном, или по отдельности и ставят на доску
или кусок фланели; зажимы и крышки еще раз подтягивают или
зажимают. Особое внимание следует обратить на крышки стеклянных
банок, так как они в это время еще недостаточно плотно
присосались.
Необходимо предохранять стеклянные банки от слишком быстрого
охлаждения. Банки с крышками «омния» лучше всего
охлаждать, направив непрерывную струю холодной воды в посуду
для стерилизации или несколько раз подлив холодной воды.
В результате горячая вода постепенно заменяется холодной, и
банки остаются в ней до полного охлаждения.
Стерилизация может быть разовой (определенное время при
100°С) или поэтапной: сначала 3 /4 отведенного на стерилизацию
времени при 100°С, затем перерыв 24—36 часов и еще раз половина
необходимого времени при 100°С. Остывшие банки закладывают
на хранение. Содержимое плохо закрытых банок можно
сразу пустить в пищу или снова подвергнуть стерилизации в
течение 30 минут при 100°С, однако такое мясо будет менее
вкусным.
Консервы следует хранить в холодном помещении при температуре
0—10°С и часто проверять их состояние.
Открыв банку, необходимо внимательно осмотреть ее содержимое.
При наличии любых отклонений (неприятный запах, плесень
и т. п.) даже только в отдельных местах лучше всю банку
выбросить. Если же консервы не вызывают сомнения, их содержимое
готовится по избранному рецепту. Обычно мясо дожаривают
или тушат на сливочном масле с добавлением овощей и
пряностей.
Существует общее правило: тепловая обработка консервированного
мяса дичи должна продолжаться не менее 20 минут.
Промышленное консервирование идет при гораздо более высоких
температурах и по другой технологии.
В домашних условиях не надо излишне расходовать сырье,
труд, время и консервировать только в том случае, если вы твердо
убеждены в получении хорошего результата без угрозы вашему
здоровью. Консервированная дичь
С п о с о б I.
Для консервирования нужно брать правильно
выдержанную, мало поврежденную выстрелом дичь (все виды
копытной дичи, заяц). Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо
отделить от костей, нарезать на куски одинаковой величины
и обжарить на хорошем жире (сале) до полуготовности, чтобы
при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый
сок.
Жир ни в коем случае не должен подгореть, а мясо быть пересушенным.
Воду при жарении не подливают. Подготовленное
таким образом мясо горячим укладывают в чистые банки на 2
пальца ниже горловины и заливают жиром, в котором оно жарилось.
Особое внимание следует обратить на то, чтобы края банки
и уплотнительное кольцо остались чистыми и сухими, в противном
случае трудно достичь герметизации. В узких банках
стерилизовать 1 час при 100°С, в широких — 75 минут при
100°С.
Консервированное таким образом мясо дичи можно затем
готовить различными способами. Если консервы хранить в сухом
и холодном месте, они не испортятся в течение длительного времени.
С п о с о б II
. Освежеванную, выпотрошенную, правильно
выдержанную и мало поврежденную выстрелом тушку очистить
от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать крупными
одинаковыми кусками и положить в посуду для тушения. Добавить
мелко нарезанный шпик, коренья, присолить и тушить до
полуготовности, добавляя немного воды, чтобы мясо не пригорело.
Как только при прокалывании вилкой перестанет выделяться
красноватый сок, мясо готово для консервирования.
Овощи тщательно отделить, куски мяса уложить в банки и
залить процеженным соком, выделившимся при тушении. Банки
закрыть и стерилизовать 1 час при 100°С. На второй день стерилизацию
продолжить в течение часа также при 100°С. После
вскрытия банок мясо выкладывают на предварительно обжаренные
коренья, добавляют пряности и готовят по избранному рецепту. Ломтики мяса дичи стерилизованные Зачищенный и вымытый окорок косули, лани, оленя, муфлона,
кабана нарезать толстыми ломтиками такой величины, чтобы
они вошли в банку. Слегка отбить, обжарить с обеих сторон
в жире на сильно разогретой сковороде. Затем мясом наполнить
банки на высоты, залить говяжьим бульоном на ' 1/ 4 закрыть
и стерилизовать первый день 1 час при Ю0°С, на второй
день — 30 минут также при 100°С. Открыв банку, ломтики мяса
снова обжарить и дальше готовить с овощами, сметаной или
как натуральные котлеты с кетчупом, овощами, сладким перцем
и помидорами, шампиньонами и т. п. Паштет из зайчатины консервированный Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть
тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сливочном
масле с луком, пряностями, кореньями и шпиком. Готовое мясо
отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с отваренной
грудинкой и предварительно замоченной булочкой.
Подмешать сливочное масло, растертое с пастой из сардин и
цедрой лимона, посолить, поперчить, все хорошо вымешать.
При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в
котором варилась грудинка, или просто немного бульона. Готовую
смесь переложить в банки, закрыть и стерилизовать 2 часа
при 100°С. Паштет не подлежит длительному хранению. После
вскрытия банки он не требует дополнительной обработки, а
сразу употребляется в пищу.
На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и печенью
— 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного
масла, 1 морковь, ' 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица,
6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо,
50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра
лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтиками
для выстилания банок.
Таким же образом можно консервировать смесь для рулета
из рубленого мяса, приготовляемого по рецепту на стр. 130.
Стерилизовать однократно, как и паштет, или с перерывами.
Смесь для рулета нужно израсходовать как можно скорее. После
открытия банки обжарить ее на жире и подавать с капустой
и картофелем или овощными стерилизованными салатами, а также
компотами. Паштет печеночный консервированный Подготовку и приготовление . Готовый паштет
разложить по пол-литровым банкам и стерилизовать 1 час при
100°С. Такие консервы долго не хранятся, после открытия банки
паштет необходимо сразу же употреблять в пищу. Фазан консервированный Свежего, мало поврежденного дробью фазана ощипать, выпотрошить,
тушку вымыть, слегка подсолить, нашпиговать шпиком,
вложить внутрь ломтик шпика и кусочек лука и обжарить
до полуготовности с луком, несколькими горошинами черного
перца и веточкой тимьяна. Затем мясо отделить от костей, нарезать
кусками, сложить в банки, залить процеженным соком,
выделившимся при жарении, банки закупорить и стерилизовать
1 — 1 1/ 4 часа при 100°С. Перед употреблением мясо положить на
сковороду или противень, добавить сливочного масла и жарить
до готовности в духовке. Подавать с отварным или жареным
картофелем и брусникой.
|
| |
| |
