Яйца взбить с сахаром и солью, добавить молоко, снова
взбить, всыпать муку и продолжать взбивать до получения однородного
жидкого теста. Формочку для вафель окунуть в сильно
разогретый жир, дать ему стечь, на 3 / 4 высоты формы (нужно
замерить) окунуть в тесто и сразу же обжарить в кипящем жире.
Вафли вынуть, формочку снова окунуть в тесто, обжарить и т. д.
Все это надо делать очень быстро. Вафли посыпать сахарной
пудрой, а перед подачей на стол наполнить взбитыми сливками
или яблоками, но можно подавать и без начинки.
На 200 г муки — 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, I стакан
молока, щепотка соли, 300 г чистого жира для жарения.
Если вафли предназначены как гарнир к крокетам или паштетам
из дичи, то тесто нужно еще немного посолить или добавить
немножко красного перца (иногда — молотый тмин). Способ
приготовления тот же, но готовые вафли не посыпают сахаром.
В качестве наполнителя можно использовать твердый тертый
сыр или сыр, смешанный с 1 ст. ложкой майонеза.
Формочки- для выпечки вафель продаются в магазинах.
Кастрюля для жарения должна быть небольшой, но высокой.

Изделия из заварного теста

Вино, воду, соль, сахар и жир смешать и дать закипеть. В
кипящую жидкость всыпать всю муку, снять посуду с огня и
быстро размешать, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Посуду снова поставить на огонь для распаривания муки.
Затем переложить тесто в миску (для более быстрого остывания)
и в холодное тесто вбить поочередно яйца (каждый раз
хорошо перемешивая). Готовое тесто положить в отсадочный
(кондитерский) мешок с наконечником большого диаметра и на
смазанный жиром лист выдавить изделия различной формы (шарики,
рогалики). Смазав взбитым яйцом, испечь в духовке, предварительно
нагретой до 200—225°С. Первые пять минут духовой
шкаф не открывать, затем температуру снизить до 120—150°С
и продолжать выпекать до готовности. Готовое изделие должно
быть румяным сверху и сухим внутри. Когда выпечка остынет,
разрезать каждое изделие пополам и наполнить разными паштетами
из дичи. Подавать как самостоятельное блюдо или использовать
как гарнир к дичи.
На 140 г муки грубого помола — 90 г жира, 4 яйца, по '1/2
стакана воды и белого вина, щепотка соли и сахара.

Изделия из сдобного слоеного теста

Это тесто используется для приготовления волованов с различной
начинкой (мясной, овощной, фруктовой), которые подаются
как гарнир к блюдам из дичи и для их украшения или
служат самостоятельным блюдом. Из сдобного слоеного теста
можно делать пирожки с начинкой из мяса дичи, струдель или
пироги с мясной или овощной начинкой.
Проще всего купить готовое тесто в магазине «Кулинария»,
но для тех, кто хочет сделать тесто сам и имеет достаточно времени,
предлагаются следующие рецепты.

Р е ц е п т I.
Четвертую часть муки растереть с маслом, скатать
шарик и положить на холод. Из остальных продуктов замесить
тесто, раскатать его, на середину положить приготовленный
шарик, завернуть края, тесто снова раскатать и, трижды
сложив по длине и ширине, поставить на холод. Эту процедуру
повторить два раза. Затем тесто раскатать в пласт толщиной
0,5 см и формочкой вырезать кружочки диаметром 7 см.
Формочкой меньшего диаметра из половины кружочков вырезать
середину (получаются колечки). Края кружочков слегка смочить
водой, положить на них колечки, смазать взбитым яйцом и запечь
в горячей духовке. Начинить мясом, овощами или фруктами
после остывания.
На 250 г муки — 250 г жира (можно сливочного масла),
1 желток (но не обязательно), 1 ст. ложка 4%-ного уксуса или
2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли.
Р е ц е п т II.
Замесить тесто, добавить в него красный молотый
перец, тмин и тертый сыр. Это тесто очень подходит для
выпечки палочек, подаваемых как гарнир к блюдам из дичи.
На 250 г муки — 250 г жира, 250 г творога, соль, желток или
целое яйцо (но не обязательно).

Пирог с мясом дичи

В муку всыпать разрыхлитель, положить масло маленькими
кусочками и все порубить ножом. Сделать углубление, влить
воду, добавив соль, быстро все смешать (сначала с помощью
ножа, потом руками) и замесить тесто. Одну половину теста выложить
на лист, вилкой или спичкой наколоть, положить начинку
из мяса дичи, накрыть второй половиной теста, смазать взбитым
яйцом и сразу запечь.
Можно сделать начинку из овощей: из 3 ст. ложек поджаренной
на масле муки, небольшого количества говяжьего бульона
(или воды с растворенным бульонным кубиком) приготовить бешамель.
В горячий соус положить 50 г нарезанного бекона и
нарезанные вареные овощи — цветную капусту, сельдерей, лук,
горошек, стручковую фасоль или овощную смесь. Все перемешать,
выложить на почти испеченный пласт теста (форма для
выпечки в этом случае должна быть с более высокими краями),
смазать маслом (можно посыпать тертым сыром) и быстро допечь.
На 250 г муки — 130 г жира (масло, маргарин и т. п.), 5—6
ст. ложек холодной воды, щепотка соли и разрыхлителя теста.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи