Пропустить через мясорубку 1 маринованный огурец, 1 маринованный
перец капию, 1 / 2 луковицы и 1 дольку чеснока, добавить
1 ст.. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки сухого белого вина,
смешать со 100 г майонеза и взбить. Подавать к горячей и холодной
дичи.

Майонез с горчицей

Р е ц е п т I. Смешать в однородную массу 3—4 вареных
желтка, I ст. ложку растительного масла, 3—4 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложку кремжской горчицы (сметану и горчицу добавлять
по вкусу), немного лимонного сока и сахару.
Р е ц е п т II. Взбить до густоты 100—200 г майонеза, 2 ст.
ложки острой (французской) горчицы, 1 ст. ложку кремжской
горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую луковицу.

Майонез с кетчупом

Мелко нарезать 200 г маринованного лука и смешать со 100 г
майонеза и '2 3 ст. ложками кетчупа.

Майонез с хреном

Хороню перемешать и растереть 1 шт. сыра жерве (можно
заменить протертым творогом); 100 г майонеза, 3 ст. ложки
тертого хрена, I чайную ложку сахара. Подавать к горячему и
холодному мясу дичи.

Масло банановое

Растереть I банан со 100 г масла и добавить сок 1 большого
апельсина. Подавать к мясу дичи, жаренному на гриле.

Масло Mtiitre d'Hotel

Растере и, 100 г масла с соком ' 1/ 2 лимона, 10 г рубленой зелени
петрушки, несколькими каплями уорчестерского соуса, солью
и перцем (по I г). Подавать к жареной дичи.

Масло с добавлением пряных трав

1. Растереть НИ) г масла с зеленью лука и петрушки, солью
и н е б о л ь ш о й мелко нарезанной луковицей.
2. Растереть Ю0 г масла с 1 небольшой натертой луковицей,
солью, д о б а в и т ь по I ст. ложке рубленой зелени петрушки, сельдерея
и любистока.
3. Растереть 100 г масла с рубленой зеленью кервеля, эстрагона,
петрушки (по 1 ст. ложке), добавить лимонный сок и соль.
Подавать к жареной и тушеной дичи.

Паста из перца и помидоров

Слегка припустить на сливочном масле 1 большую луковицу,
добавить 4 крупных зеленых перца соломкой, 6—8 помидоров,
разрезанных на 4 части, и тушить до превращения овощей в однородную
массу. По вкусу посолить и поперчить, добавить щепотку
сахара, 1 ст. ложку томата-пюре и 1—2 ст. ложки томатного
сока. Подавать к горячим и холодным блюдам из дичи.

Сливки с хреном

Взбить 250 г сливок, размешать в них 2 ст. ложки тертого
хрена, щепотку сахара и 1 ст. ложку майонеза.

Соус беарнский

Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой
зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее
2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и '1 / 2 чайной ложки черного
перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка
и-взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя
в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании.
Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому
посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз
не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или вареному мясу
дичи и к рубленым котлетам.

Соус винный

Рецепт приготовления Для соуса — 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось
сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кончике
ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, 1'/2 чайной
ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины,
1 чайная ложка сахара, соль, перец.. Соус подается теплым
или холодным.

Соус голландский

В стакане бульона взбить 1 чайную ложку картофельной муки,
2 желтка и соль. Поставить на водяную баню и продолжать
взбивать. Как только соус загустеет, снять и вмешать по кусочкам
масло. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную
зелень петрушки, эстрагона и т. п. Подавать к вареной дичи.

Соус из шиповника

В холодной воде развести крахмал (по 2 ст. ложки) и понемногу
добавить сок 1/2 лимона, 1 стакан сухого красного вина и
4 ст. ложки мармелада (повидла), из шиповника. Дать вскипеть,
по вкусу добавить сахар, вмешать 20 г сырного масла. Подавать
теплым.

Соус карри

Растереть 50 г сливочного масла с 60 г муки и развести сметаной
(250 г). Добавить 1 ст. ложку томата-пюре, 1 чайную ложку
сардинного масла и '1 / 2 чайной ложки карри. Проварить и
по вкусу посыпать приправой для супов

Соус кетчуповый

Хорошо перемешать 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложку черносмородинового
или яблочного сиропа, 1 чайную ложку уорче-
стерского соуса, 250 г мелко нарезанного маринованного лука
и 1 ст. ложку майонеза. По вкусу добавить соль, сахар, щепотку
молотого черного перца.

Соус кумберлендский

Сок 2 апельсинов и '1/2 лимона, 4 ст. ложки черносмородинового
или брусничного варенья, 1—2 чайные ложки кремжской
горчицы, 1 стакан сладкого красного вина, 1 чайную ложку уор-
честерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо перемешать и добавить
цедру 1 апельсина и '1/ 2 лимона. Подавать к холодной
дичи.

Соус мятный

Смешать 2 ст. ложки слабого винного уксуса с 4 ст. ложками
бульона из дичи, добавить 1 ст. ложку сахара и приблизительно
3 ст. ложки рубленых листьев мяты перечной. Подавать к горячим
блюдам из дичи.

Соус «помодоро фреско»

В 3 CT, ложках растительного масла распустить 1 ст. ложку
сахара, добавить 8 растертых долек чеснока, около 200 г томата-
пюре, 750 I свежих помидоров (можно и мороженых) кусочками,
посыпать 2 ст. ложками майорана и хорошо перемешать. По
желанию можно добавить еще сахар. Наконец добавить 150 г
т е р т о г о сыра и еще раз перемешать. Подавать теплым к горячим
и холодным блюдам из дичи.

Соус ремулад

К 200 250 I майонеза прибавить сок ' 1/ 2 лимона, 2 ст. ложки
сметаны, I ст, ложку кремжской горчицы, по 1 чайной ложке
рубленых каперсов, мелко нарезанного лука, пасты из сардин,
рубленой 1елени петрушки, лука, кервеля, эстрагона, 1 мелко
нарезанный или натертый маринованный огурец, соль, перец.
Все хороню перемешать и взбить.

Соус с зеленью пряных трав

Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой (можно
измельчить в м и к с е р е ) зелени лукл, петрушки, любистока, эстрагона,
сельдерея, с а л а т а , укропа, щ а в е л я , б е д р е н ц а , молодого шпи-
ната, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 стакан йогурта, 100 г
майонеза, 1 чайную ложку кремжской горчицы, соль, перец, немного
лимонного сока и сахара. Если какой-то травы нет в свежем
виде, можно использовать сушеную или приготовить соус
без нее. В любом случае свежая зелень должна преобладать,
чтобы соус стал зеленым. Для более интенсивной окраски можно
добавить чайную ложку сока шпината.
Соус черешневый
Рецепт приготовления см. на стр. 88. Черешневый соус подается
теплым.

Соус чесночный французский айоли

Растереть в кашицу 6—7 крупных долек чеснока, добавить
2 желтка, щепотку соли, немного перца и, продолжая растирать,
понемногу вводить растительное масло (200—250 г), пока соус
не достигнет густоты майонеза. Долить 2 чайные ложки теплой
воды, тщательно перемешать и по вкусу подкислить лимонным
соком. Подавать к жареной дичи.

Соус чилли