Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные
для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают
водой и варят. Так вот, красный бульон — из запеченных ли продуктов или
обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно
обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если
варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса,
предназначенного на суп.
Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150 грамм
сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими
же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее
замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм.1
1 Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с
воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в
него немного води, чтобы маш остался не полностью покрытым.
1 Казалось бы — а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь,
специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в
воде. С другой стороны, если продолжать все это время жарить, как если бы мы
готовили плов, то тонко смолотые и тертые специи за это время попросту
сгорят.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла
обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор,
пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый
имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки
сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного
перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как
только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим
морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки.
Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого,
добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и
прикрыть крышкой минут на десять.1
По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш,
пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до
кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под крышкой. Опять
надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки,
но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне
употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит
иначе.
Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона,
150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой
заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть — на этот раз
до готовности риса.
Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при
необходимости.
Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и
густых сливок — каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская
сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и
достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с
последним этот суп очень хорош с утра — тем, у кого по известным причинам
нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.
А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо —
манты. Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили... в казане? В
казан ставили плетённые из бамбука посудины-решётки, формою наподобие
сита, причём они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в
них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что всё
готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись
под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только
вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных
контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решёток, и варить
манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках
— манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого,
безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и
готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это — идеально для общепита,
поскольку представляет собою «всё в одном» — и тесто, и мясо, и лук, и даже
зелень, и при этом еда штучная, её удобно продавать, так же, как пирожки на
вокзале. Таким образом, на одной и той же решётке за день приготавливалось
множество порций мантов, и так день за днём. Бамбук весьма восприимчив к
запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они
на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решётки день за
днём напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было
подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот
будут готовы! Манты, приготовленные на таких решётках, мало того, что
источают свой аромат, так они ещё и пропитываются от решётки ароматом
тысяч и тысяч своих предшественниц.