| Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 9.16.23 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
1 курица весом примерно 1,2 кг
1кг риса басмати
Цедра с 5 апельсинов
По 50 г изюма и барбариса
По 100 г очищенных фисташек и миндаля
3 средние луковицы
400 г топленого масла
2 литра молока в смеси с 3 литрами воды для варки риса.
0,5 чайной ложки шафрана 0,5 чайной ложки куркумы
За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в
тёплой солёной воде.1
Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и доведя до
кипения прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под
холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и
прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз
— опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда
прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп.
Разогреть в сковороде пару ложек топленого масла, опустить туда цедру,
перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.
Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в
ложке топленого масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все
мучения с цедрой?)
Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был
слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топленом масле,
добавив сахара. Отложить вместе с маслом.
Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с
миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в
топленом масле и отложить.
Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь
до появления запаха, обжарить в топленом масле на небольшом огне и
отложить.
Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и
проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках
топленого масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу.
Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить
стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь
так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем
курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки
с полсантиметра каждый. Отложить.
1 Все-таки полезно помнить, в чем смысл этого как бы ритуального замачивания
риса. На самом деле тут все очень понятно и практично: замоченный рис уже
впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным
рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно
тяжелым.
Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и
заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.
Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до
полуготовности в большом количестве солёной смеси молока и воды.. Солить
так, чтобы рис после варки получился как раз настолько солёным, насколько
нужно. Воде дать стечь. Отложить.1
Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем
готовить дальше. Растопить в казане топленое масло, уложить тесто поверх
него.
Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и
сок на сковороде. Сверху — слой риса.
Слой курицы.
Слой риса.
Слой барбариса.
Слой риса.
Слой изюма.
Слой риса.
Слой фисташек.
Слой риса.
Слой миндаля.
Слой риса.
Слой половины приготовленной цедры.
Слой риса.
Слой оставшейся цедры, затем топленое масло. Полить свободные места
молоком с шафраном.
Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить
казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда
казан прогреется, то снизив до минимального.
Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.
На что я хочу указать: всё же и этот плов следует считать раздельным. Ведь
на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для
настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее
подготовленные ингредиенты.
Есть у меня ещё один рецепт, очень похожий по содержанию на
предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится
такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в
Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в
печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той,
старинной технологии.
1 Готовность риса определяется все тем же способом: сдавливанием зернышка
между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка
разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и
обливаем холодной водой.
|
| |
| |
