| Lars | Дата: Воскресенье, 10-Май-2009, 11.36.56 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
1 кг риса
250-300 г масел и жиров разного происхождения
2 средние луковицы
600 г красной моркови
1 стакан хорошего изюма
Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)
Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления
нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости
прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, — например, жир
из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени
и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие
составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с
морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.
Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести её
до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не
тратить потом время.
Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в
него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо
достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили
своею горечью вкус масла, а чернотою — его цвет.1
Убрав весь лук, подождём немного, пока из масла выкипит вся влага,
оставшаяся после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем
морковь, порезанную короткой соломкой.
Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится
в нём, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому
важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из неё,
быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже
масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.
Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальём в казан горячую воду,
доведём до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, — и есть
простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время,
чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки
надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой
плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша — чёрного или белого.
Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но ещё не
разваливался бы от лёгкого прикосновения.
Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль,
увеличим огонь, подождём, пока соль растворится и зирвак закипит по всей
поверхности — вот тогда и опустим рис.
Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов,
чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира
здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые
нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта,
например «лазарь».
Добавим небольшое количество кипятка — столько, сколько потребуется,
чтобы рис был покрыт водой, — и прибавим огонь: кипение пойдёт
интенсивнее, и масло всплывёт на поверхность. Часть воды за время варки
должна испариться, часть — впитаться в рис. Если воды остаётся уже мало, а
рис ещё явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по
поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже
готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый
опыт, но добиться такого результата достаточно просто — ведь плов варится без
крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько
ещё осталось воды в казане. И помните — чем ближе момент полного
выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.
Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если
готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и
1 Кажется, затем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой
смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придает ему
необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его
нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо
сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно —
докрасна — пожаренный лук обязательно окрасит все блюдо в те же тона, а нам
это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных
ингредиентов плова, например, риса.
накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался
ещё ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25-30
минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут
45-50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его
накрывают, должна быть несколько иной — ведь он продолжает готовиться и
под паром!1
Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в холодное время
неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов
перемешивать, а иные оставляют его слоями — внизу рис, а сверху морковь с
изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал
такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками — однако мои гости
ели только плов, а все остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!
Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам
кажется, что мы всё умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых
гениальных творений узбекской кухни — плову по-фергански.
Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-
самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего
понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого
блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и
претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему — главное,
не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.
А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное
количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов».
Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные
по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям.
Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть
совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты,
купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и
получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и
попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.
1 Сократить время варки риса на минуту — добавить десять минут под паром.
Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял
вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки
на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет
полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете
дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под
паром на стандартные полчаса.
|
| |
| |
