1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной
или телятиной)
300-350 г курдючного сала1
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2-3 средних луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию — барбарис 
Вначале порежем морковь: причём лучше выбирать спелую, красную,
довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите
внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной,
недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять
хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и
порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем
его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если
есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и
тоже отложим в сторону.
Кстати, о морковке...
Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для
1 Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла,
лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или
любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан.
Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего
казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять
максимум чуть больше двух третей объема казана.
настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно,
такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она
обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто
упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или
оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове на самом
деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства.
Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как
сэкономить на питании за счёт его качества...
Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно
использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет
стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой
(но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое
зависит!
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме.
Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу!
Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем
жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.1
1 Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после
вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно.
Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но
можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей
лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением
этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм
пока довольно.
Выпиваем рюмку водки, закусывая её выжарками.
Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до
сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку
лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.
Кстати, о баранине...
Правильно разделанная хорошим мясником баранина — при том, что и забой
ЖИВОТНОГО тоже осуществлён умелым профессионалом, — совершенно не
требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом
куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие
осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом
приступать к мелкой разделке.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем —
осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и
дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть —
и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны
приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в
сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный
кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-
золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе
мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-
прежнему не убавляем!
