| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 5.44.13 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
1,2 кг мякоти хорошей баранины
400 г бараньего сала или 350 г хорошего оливкового масла
800 г риса басмати
1,5 стакана миндаля в кожуре
2/3 чашки чёрного кишмиша
300 г жёлтой моркови
и 700 г красной, а нет жёлтой, так взять 1 кг красной
2 средние луковицы
Соль, сахарный песок, специи
Рис замочить в тёплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до
начала приготовления плова.
Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или
сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, — до приятного запаха.
Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем
начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова
ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить
ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это будет нетрудно сделать,
поверьте мне.
Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.
Морковь нарезать соломкой; жёлтую морковь можно чуть толще (4 на 4
милли-
метра), а красную потоньше — меньше трёх миллиметров толщиной. Если
имеется только красная морковь, то небольшую её часть нарезать крупно, а
остальную — тонко.
Мясо нарезать кубиками по 2,5 см.
Лук нарезать кольцами.
Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не
пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы
выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В
случае с оливковым маслом — просто разогреваем его, но ни в коем случае не
перекаливаем.
Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и,
едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и
выкидываем — он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот
пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах — обязателен для исполнения!!!
Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали — и тут
же следует жёлтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом.1
Тут мясо начнёт выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не
надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и всё перемешиваем
1 Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте —
вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.
тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом
само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
Как только станет понятно, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь
и не то чтобы обжариваем её, а скорее тушим, потому что весь процесс
происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь
не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между
ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
Заливаем всё горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся,
пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных,
закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без
крышки.
Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже
абсолютно чистая — моем ещё и ещё, а лучше просто оставить рис под
проточной водой на некоторое время.
После того как в казане всё прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть
добавляем огонь и солим.
Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните
про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!
Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и
слегка перемешиваем его с верхним слоем риса — как бы «укрываем»
неглубоко.
Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыпаем его
жёлтой, индийской, зирой.
Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а
убедившись, что в казане ещё есть немного воды, закрываем его как можно
плотнее и оставляем на 40 минут.
Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний
слой риса — с миндалем и зирой — и откладываем его на вспомогательное
блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся
веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на
круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем всё «одеялом» из миндаля,
зиры и риса.
Такой ПЛОВ подаётся в конце праздничного обеда, непосредственно перед
десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян — съедят всё. А если
захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не
расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до
конца.
А давайте ещё поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел
плов в странах Северной Африки, в Магрибе?
В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью
пользуется кус-кус — традиционная крупа из особым образом скатанной в
шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-
кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль,
что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов
— светлый и тёмный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его
разновидности находится особое применение. И готовят его не менее
изощрёнными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.
Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в
одном плове, который соответствующим образом и назовём.
|
| |
| |
