Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 6.20.36 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру) 300 г мяса(баранина или говядина, только мякоть) 300 г свежей бараньей печенки 300 г курдючного сала (если не найдёте хорошего, можно заменить на ещё 250 г растительного масла) 60 г растительного масла (лучше оливкового) 1-2 луковицы 2 чайные ложки чёрного молотого перца 8-10 пучков кинзы По полпучка петрушки, укропа и зелёного лука Соль1 Возьмите казан. Что, у вас всё ещё нет казана? Дочитали до этого места, а казана всё нет? Ну, тогда придумайте на сегодня что-нибудь другое! Усадите вашу жену и её подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печенку ломтиками 2 на 3 см, а другая — нальёт воду в кастрюльку, доведёт её до кипения и станет опускать по два-три кусочка печенки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (то есть кровь в ней свернётся), секунд через 5-7, пусть вынимает печенку на тарелочку и опускает следующие кусочки.2 Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоём печенку пусть так же порежут. Если не выполнить 1 Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Еще 0,5 л хорошо остуженной водки. 2 Кстати, если вы давно мечтали выяснить, чmo за операция называется в ученых кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке — оно и есть. первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится. Вот теперь — с богом! Наливаем в раскалённый казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 300, и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма. Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.1 Когда мясо побелеет, опускаем печенку, опять мешаем. Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами! Всё это жарится 3-4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнёт издавать приятный запах, тут же опускаем сало. Ещё пару минут, и всю зелень туда же. Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!» Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем всё кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь. Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки. Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная. Пока суд да дело, попросим жену приготовить салат из помидор, огурцов и лука, но стол накрывать ещё не время. Добавим в казан чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят! Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем. Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют ещё горячего плова из казана, снова берёт ложку в руки. Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьёзно. После бахша больше не пьют 1 Не исключено, чmo если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, чmo бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, чmo предварительное просаливание, промывание и бланширование neчeнu полностью удаляют кровь. Однако если вас все-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки neчeнu над огнем наподобие шашлыка — нанизав на палочки, как и полагается. водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра ещё такого приготовить?» Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша — в казане — является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому. Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времён владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи – рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд — халтадаги палов, что, собственно, и переводится, как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не видали!
|
|
| |