| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 6.20.36 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру)
300 г мяса(баранина или говядина, только мякоть)
300 г свежей бараньей печенки
300 г курдючного сала (если не найдёте хорошего, можно заменить на ещё
250 г растительного масла)
60 г растительного масла (лучше оливкового)
1-2 луковицы
2 чайные ложки чёрного молотого перца
8-10 пучков кинзы
По полпучка петрушки, укропа и зелёного лука
Соль1
Возьмите казан. Что, у вас всё ещё нет казана? Дочитали до этого места, а
казана всё нет? Ну, тогда придумайте на сегодня что-нибудь другое!
Усадите вашу жену и её подружку тщательно перебирать рис. Когда они
закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите
дальнейшую работу: одна пусть режет печенку ломтиками 2 на 3 см, а другая —
нальёт воду в кастрюльку, доведёт её до кипения и станет опускать по два-три
кусочка печенки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а
печенка побелеет (то есть кровь в ней свернётся), секунд через 5-7, пусть
вынимает печенку на тарелочку и опускает следующие кусочки.2 
Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб
каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку
нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками
сало. Ну и потом вдвоём печенку пусть так же порежут. Если не выполнить
1 Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2
остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка
жены. А! Забыл! Еще 0,5 л хорошо остуженной водки.
2 Кстати, если вы давно мечтали выяснить, чmo за операция называется в ученых
кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное
обваривание в кипятке — оно и есть.
первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.
Вот теперь — с богом!
Наливаем в раскалённый казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то
60 грамм, а если без него, то все 300, и не спорьте со мной!) и разогреваем его
до белого дыма.
Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.1
Когда мясо побелеет, опускаем печенку, опять мешаем. Кстати, подружка
жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!
Всё это жарится 3-4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться
насквозь: только оно начнёт издавать приятный запах, тут же опускаем сало.
Ещё пару минут, и всю зелень туда же.
Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их
мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!» Хватаем
с огня закипевший чайник, заливаем всё кипятком (литра-полутора хватит),
уменьшаем огонь.
Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой
водки.
Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает
особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не
умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и
теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде
она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.
Пока суд да дело, попросим жену приготовить салат из помидор, огурцов и
лука, но стол накрывать ещё не время.
Добавим в казан чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком
горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте,
сколько вам говорят!
Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до
прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис
растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб
не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не
могу», но когда на блюдо добавляют ещё горячего плова из казана, снова берёт
ложку в руки.
Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными
напитками, разрешается только чай. Это серьёзно. После бахша больше не пьют
1 Не исключено, чmo если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут
(правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты
приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том,
чmo бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют
правила кашрута в отношении печени. Они считают, чmo предварительное
просаливание, промывание и бланширование neчeнu полностью удаляют кровь.
Однако если вас все-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо
бланширования обжарить кусочки neчeнu над огнем наподобие шашлыка —
нанизав на палочки, как и полагается.
водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра ещё такого приготовить?»
Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет:
рассказанный выше метод приготовления бахша — в казане — является
совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня
придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я
научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят
настоящий бахш совсем по-другому.
Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времён владеют
удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных»
пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь
(или евреи – рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы
соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии
блюд — халтадаги палов, что, собственно, и переводится, как плов в мешке,
однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились
истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не
видали!
|
| |
| |
