600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и
крахмалистый сорт)
Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)
Одна большая говяжья почка
Одно говяжье сердце
300 г курдючного сала или 250 г растительного масла
2-3 луковицы... и ещё 2-3 кг лука — отдельно
700 г моркови
1-2 головки чеснока
1-2 острых стручковых перца
0,5-1 чайная ложка острого молотого перца
Зира, соль и ещё, если хотите, любые кислые специи и приправы — от
барбариса до томатной пасты
Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в
тёплой.
Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в
большом количестве воды,подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками
чуть мельче, морковь — длинной соломкой 3 на 3 мм, и ещё 2-3 головки лука —
кольцами.
Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на
максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и
откладываем в сторонку.1
Если используется растительное масло, то, после того как от него пошёл
дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса — по уже
привычной нам технологии, — обжарив дочерна целую очищенную луковицу.
Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого
цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.
После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и
снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения,
пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы
они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.
Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце.
Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела
добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут ещё и
томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите — попробуйте.
Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем её поверх почек и

1 Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в
разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при
максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное,
например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдет. А холодного
отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160—180 градусах, а
хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 — это то, чmo
надо.

сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнёт оседать, равномерно
перемешиваем всё, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры
оставьте для риса.
Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая
ложка и ещё треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и
корешков, стручковый перец, подольём с пол-литра кипятка и прикроем
крышкой. Слегка уменьшим огонь — пусть всё потушится минут двадцать-
тридцать. Должен пойти приятный запах тушеной моркови — «запах плова»,
иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.
За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками)
оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его
сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду
с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.
Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать
сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.
Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не
осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж
много и блюдо выглядит как рисовая каша, то всё идёт как раз так, как надо.
Если видно, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то при
открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого
дна, — короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды.
Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом,
то, наоборот, добавляем 100-150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу
процесса, ждём, когда она выпарится при открытой крышке.
Когда всё наконец получилось как надо — то есть и рис полуготов, и сока
практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан.
Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной
миской, плотно прилегающей к краям казана.
Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец,
косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем.
Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками,
чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
В шавле остаётся довольно много сочного лука, но рис при этом не должен
быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус
принципиально иной — значительно тоньше и ароматнее.