| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.13.48 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Гусарская «Печень»
Вероятно название это произошло не от слова «печень», а от глагола «печь, запекать».
Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тертого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и стушить в кастрюле еще 30 минут.
Говядина-филей, тушеная с вином
Мясо нашинковать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Говядина-филей, жареная по-французски
1 ,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать жареным картофелем.
Говядина по-португальски
Взять с толстого края 1,6 кг мяса, отварить, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
Ростбиф на вертеле
Подготовить 6—8 кг филея. Выдержать филей 3—4 дня в уксусе, воде и специях, нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой, посыпать ломтиками лука (2—3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки,
переворачивая и обливая маслом через каждые 3—4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3—4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 минут до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить.
При жарке перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 1,6— 4 кг. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тертым хреном.
Бастурма по-тифлисски
1.2 кг вырезки посолить, наперчить, намочить 1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
Телятина по-аматерски
Заднюю четверть или фрикандо посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50—60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трех местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тертый белый домашний сыр — 4 стакана, 2—3 ложки сметаны, зеленого лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
Шашлык
Вымочить,1,5—2 кг баранины в маринаде (для чего держать его 5—6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, '/г стакана растительного масла, '/г стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зеленым сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока, затем натереть солью), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3—4 минуты поливать соком и белым
столовым вином. Под вертел поставить противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2—3 зернышка кардамона и укропа.
Как приготовить фазанов1
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на вертеле, с собственными их потрохами, который изруби с собственным салом или свиным, положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпиком, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
Жаркое — филей из серны, лося или оленя
Отбить кусок филея 1 — 1,5 кг, залить маринадом на 5—6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зерен, 4—5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зеленого лука. Как подрумянится, вливать постепенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вареной сои. К жаркому подается нашинкованный соленый кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол, ложкой сахара, 4—5 гвоздиками, 14 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
Маринад: 4—5 стакана уксуса, 6—7 шт. лаврового листа, 30 шт. черного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — вскипятить.
Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
Очистить каплуна (1 — 1,5 кг), посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ст. ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2—4 шампиньонами, 1/2 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишневым пюре.
Жареный каплун с можжевеловым соусом
Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла,
2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.
Жареная или тушеная индейка, фаршированная грецкими орехами
Истолочь в тесто ядра с 400 г грецкого ореха, добавить к ним столько же протертой телячьей печенки, 200 г белого, размягченного в молоке хлеба, 2—4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3—4 стакана сахара, 1/3 стакана муки. Все это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирем на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
|
| |
| |
