| Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 7.20.29 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе — шиш
или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то
попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев,
пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали.
Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох.
А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный
загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых
блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке,
чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две
половины.
Вообще-то он ведёт себя довольно упрямо, долго не разваривается и остаётся
жёстким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно
заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.
Кстати, именно этот горох, превращённый в пюре, является основой
знаменитой закуски, широко распространённой на Ближнем Востоке и во всём
арабском мире — хумуса. Из того же перетёртого нута делается своеобразное
тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских
городов под именем «фала-фель»: это самый распространённый «арабский
фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.
Недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался
значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.
Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в тёплой воде
так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг
гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить ещё 1 литр тёплой
воды, а спустя час — проделать это ещё раз. И так повторяем в течение пяти
часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и
перемешать, при этом он начнёт трескаться — значит, почти готов для
дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя
чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и
подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть —
так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на
поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует
снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение,
периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно
5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.
Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень
популярны.
|
| |
| |
