Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 7.20.29 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе — шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали. Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыпленка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины. Вообще-то он ведёт себя довольно упрямо, долго не разваривается и остаётся жёстким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий. Кстати, именно этот горох, превращённый в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространённой на Ближнем Востоке и во всём арабском мире — хумуса. Из того же перетёртого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фала-фель»: это самый распространённый «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры. Недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание. Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в тёплой воде так, чтобы он был полностью погружен в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить ещё 1 литр тёплой воды, а спустя час — проделать это ещё раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнёт трескаться — значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть — так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки. Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.
|
|
| |