Порто (potto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном»,- это крепленое вино, производимое в Португалии, если быть точнее, в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от испанской границы.

История создания

Виноград в долине реки Дору выращивался с очень давних времен, но история порто начинается лишь с XVII века, и у истоков успеха этого напитка стоят англичане.

В XVII веке многочисленные конфликты между Францией и Англией, а также непомерно высокие налоги при покупке англичанами вин Бордо привели к тому, что английские торговцы начиная с 1660 года стали экспортировать вина из Португалии, и в частности, из района Дору. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость.

Затем с удивлением заметили, что после добавления бренди вина приобретали мягкий медовый вкус. В результате экспорт португальских вин в Англию резко увеличился, и были введены строгие правила их производства. Сегодня порто - это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всем мире.

Район производства

Долина реки Дору, где выращивается виноград для производства порто, имеет площадь 240000 гектаров, но лишь одна десятая ее часть используется для виноделия. Здесь насчитывается приблизительно 85 000 виноградников, располагающихся на склонах гор. Эти виноградники считаются одними из красивейших в мире, поскольку они посажены на возведенных человеком ступенях, опоясывающих горы, что создает здесь необыкновенно красивый пейзаж.

В долине Дору всегда очень жаркое лето и довольно холодная зима, и виноград растет на сланцевых землях, заставляющих его корни уходить на 20-метровую глубину в поисках питательных веществ. Все это позволяет собирать виноград, обладающий огромной концентрацией ароматов и передающий затем порто все свои замечательные свойства.

Каждый виноградник отличается от других по своему составу почвы, уровню выпадаемых осадков, ориентации на солнце, урожайности и конечно же сорту винограда. Лучшие из сортов винограда, используемые для производства порто, - это Турига Франческа, Тинта Рориз, Турига Начиональ, Тинта Барокка и Тинта Чао.

Производство

Сбор урожая начинается во второй половине сентября и длится около пяти недель. Этот процес осуществляется вручную, поскольку структура виноградников не позволяет использование техники. Затем сок винограда выжимают механическим способом. Хотя на некоторых винодельнях ягоды до сих пор давят работники голыми ногами в больших гранитных чанах, называемых lagares (лагарес).

Полученнй сок подвергают брожению, которое останавливают приблизительно через 48 часов добавлением 77%-го бренди в количестве от 16 до 20% от общего объема. Это сохраняет в вине часть сахара, а также сообщает ему силу, цвет и «корпус». После этого вино «отдыхает» всю зиму.

Весной молодое порто, как правило, перевозят в город Вила-Нова-ди-Тая, расположенный внизу реки Дору на противо- положном берегу от города Порто. Раньше вино сплавляли по реке, сейчас его транспортировка проходит на грузовиках, поскольку Дору перегорожена плотинами, вырабатывающими электричество. В Вила-Нова-ди-Гае вино выдерживают в дубовых бочках, называемых «пи-пас», или в крупных дубовых чанах «тонеис» в больших, длинных погребах, называемых «арма-зенс». Там же происходит и купажирование порто. Сырой прибрежный воздух и постоянная температура определяют идеальную выдержку вина, которая может продолжаться более 50 лет. Крепость готового порто - около 20%.

Раньше порто должно было обязательно пройти выдержку и разлив по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гае, потому что именно в этом городе осуществлялся строгий контроль со стороны правительства за качеством вина. Начиная с 1986 года было разрешено не только выращивать виноград, но также и делать порто на месте, в районе Дору. После этого указа резко выросло количество небольших винопроизводителей, ранее продававших виноград со своих участков крупным фирмам, а ныне вырабатывающих свое порто, называемое Quinta Porto (Куинта порто).

Виды порто

White Porto (Белое порто).

Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируются от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.

Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby (Руби).

Смесь молодых терпких порто, выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темным рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character (Винтэйдж кэриктер).

Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny (Тони).

Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанных в дубовых бочках дольше по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетках этих порто так же указывается дата разлива по бутылкам.

Colheita (Колхейта).

Это tawny одного года урожая, сделанное из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетке Colheita должен быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лэйт боттелед вин-тэйдж).

Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино, на этикетке которого указано Late Bottled Vintage или LBV, более сложное, чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после розлива по бутылкам, но некоторые LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto (Крастед, или крастинг порто).

Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски - «корка». В настоящее время больше не производится.

Vintage (Винтейдж). Порто, сделанное из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетке такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверено Институтом вин порто.

Эта разновидность порто встречается достаточно редко и стоит очень дорого.

Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, емкостью от 15 до 27 сантилитров. Причем наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы.

Красное порто подается при температуре +18°С, а белое при +10-+12°С.

Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием. А затем декатированы в графин при помощи воронки.

Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30 лет и более, португальцы используют спердиаяьные щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 секунд. После этого нагретое место охлаждают мокрой тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ гарантирует легкий выход пробки, в противном случае она может сломаться.

Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетке этих порто также указывается дата розлива по бутылкам.

Употребление

Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Белое порто и молодое tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин. Порто входит в состав некоторых коктейлей.

Наиболее известные марки

W. & J.Graham's (Дабл ю энд Джи Грахамз).

Эта компания, которой в настоящее время владеет семья Семингтон, производит порто уже более 170 лет. Виноград выращивается на одном из известнейших участков - Quinta dos Malvedos. Огромная забота об этом винограднике и о самом вине влечет за собой широкую известность порто W. & J. Graham's во всем мире и их безупречную репутацию. W. & J.Graham's имеет следующую гамму вин: Fine Ruby Port, Fine Tawny Port, Fine White Port, The Old Tawny Port, Six Grape Port, Late Bottled Vintage Port, Malvedos Vintage Port, Vintage Port.

Calem (Калем)

Croft (Крофт)

Dow's (Доуз)

Offley (Офлей)

Sandeman (Сандеман)

Taylor's (Тэйлорз)

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа. Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником, - говорят в Херес-де-ла-Фронтере, потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.

Именно виноградная лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez (Педро Химе-нез) и Moscatel (Москатель), применяемые для сладких разновидностей хереса.

Производство

Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.

Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 килограммов. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714 килограммов и дает одну 500-литровую beta - бочку хереса.

Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.

На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.

Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.

Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.

В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:

- Фино, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо, херес, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.

После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.

Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.

Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т.д.

Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.

Разновидности хереса

Fino (Фино).

Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до 16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или в бокалах «copita» при температуре +7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Манзанилла).

Его единственное отличие от Фино состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость - 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется таким же образом, что и Фино.

Amontillado (Амонтиладо).

Это херес, в который в процессе выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним, подобно Oloroso,- без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между + 12 и +15°С с белым мясом и рыбой.

Oloroso (Олоросо).

Крепость Oloroso, что по-испански значит «ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вку-с, оно употребляется при температуре +15-+16°С с дичью и красным мясом.

Cream (Крим).

Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делается преимущественно для экспорта в Англию, где херес называют sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пэйл крим).

Бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость - около 17,5%. Перед употреблением его следует охлаждать до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо).

Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15-+16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез).

Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Херес должен храниться в темном и прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои вкусовые качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантилитров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

История создания

Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.

В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.

В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком.

В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному.

В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.

Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами, особо следует отметить работы Луи Пастера (1822-1895) о брожении и пивных дрожжах.

Производство пива

Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

- первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

- второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места производства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой информации просто необходимо, хотя иногда место производства указывается лишь при помощи почтового индекса.

Крепость выражается обычно в процентах от объема (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используется такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например, пиво, содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Плато.

Наконец, на этикетке обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый», по отношению к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее "густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок)

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».

Gueuze (гез)

Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик)

Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение

нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилc)

Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин, используемый для пива, говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Умение правильно наливать разливное пиво - один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делают выводы об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

- бочки с пивом должны хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью;

- сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;

- поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;

- открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантилитров.

Углекислый газ

- бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, Куда Tie проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;

- никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;

- будьте бдительны с выбросами углекислого газа, так как они токсичны;

- в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокалы

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака - один для мойки, второй -для ополаскивания. Их ни в коем случае не следует вытирать. При машинной мойке пивные f бокалы также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

- выбрать бокал той же марки, что и пиво;

- хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

- тщательно стряхнуть капли со бокала;

- наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала па стенку бокала, и, когда он наполниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

- когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

- смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца;

положить па стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от выских те-ператур. Однако слитком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой,- они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +б-+7°С до 14°С ).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количество растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «тапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, подученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые распространенные из них.

Beck's (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), Dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнекен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг)

Среди наиболее известных марок пива можно также выделить прекрасные, очень известные бельгийские марки Abbaye, Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбик) и не менее известная российская марка Балтика.

Коктейли на основе пива

Calcutta Cup (Калкутта кап): Guinness и тоник

Irish Picon (Айриш пикон): Picon, гранатовый сироп и Guinness

Tango (Танго): немного гранатового сиропа и порция пива

Churchill (Черчилль): биттер Сатрап и пиво Kronenbourg

Panache (Панаше): 1/3 стакана лимонада и 2/3 пива

Monaco (Монако): немного грнатового сиропа, 1/3 стакана лимонада и 2/3 пива