Несмотря на все существующие легенды, рассказывающие о возникновении ирландского виски, точно не известно, когда оно появилось на свет. Первое документальное упоминание об этом напитке содержится в парламентском акте, датированном 1556 годом. Испытав на своем пути взлеты и падения, выдержав конкуренцию со своим шотландским «братом», ирландское виски сегодня - это гордость ирландцев, высококачественный напиток, имеющий признание во всем мире.

Правописание ирландского слова whiskey отличается от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского.

В Ирландии существуют следующие разновидности виски: виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса, полученное путем дистилляции в аппарате «pot still»; виски grain - зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»; виски single malt - виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still»; виски pure malt - смесь виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах; виски blend - смесь сортов солодового виски, виски pot still и сортов зернового виски.

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в «grist» и смешивают его с горячей водой, получая «wort». В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого - «wash», крепостью от 5 до 8%.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии - три: «Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Bushmills) и «Кулей» (Cooley), протекает по-разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции - самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still» соединены вместе с двухколонным «patent still», предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» «wash» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А в «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют даже бочки, в которых старело порто.

Процесс купажирования происходит так же, как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.

Основная особенность ирландского виски -отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

Схема производства ирландского виски.

История создания

Конечно же первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни в Новом Свете. Впоследствии для своего названия американское виски унаследовало ирландское правописание - whiskey.

Надо отметить, что на заре своей истории этот напиток был популярен скорее как недорогое спиртное, не отличавшееся особенно тонким вкусом. Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы. Этот напиток лучше других повышал моральный дух мужчин, первооткрывателей новой дикой страны, использовавших его также и как лекарство от всех болезней. Путь американского виски к высокому качеству и мировому признанию не был проторенной дорогой. Ему пришлось выдержать длительную конкуренцию с ромом, а также козни правительства, не поддерживавшего виски, прежде чем стать тем национальным американским напитком, каким мы знаем его сегодня.

Производство

Злаки очищаются и просеиваются. Затем они перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. Этот процесс не только заменяет соложение и копчение с использованием торфа (в случае с шотландским виски), но также служит для превращения содержащегося в злаках крахмала в сахар, необходимый для брожения. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке в аппарате «patent still» с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50%, и затем он выдерживается в новых обугленных внутри дубовых бочках. Интересно, что идея использования обугленных бочек, по всей видимости, пришла по воле случая. После пожара на одном из складов пришлось выдерживать виски в частично сгоревших бочках, и это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз обугливать бочки начали специально.

Винокурня Jack Daniel's

Виды американского виски

История создания

История происхождения канадского виски очень напоминает историю американского. Однако в этом случае правописание слова «виски» идентично шотландскому - whisky. Своим успехом сегодня это виски в большой степени обязано «сухому закону» в Соединенных Штатах. В то время было действительно удобно производить виски в Канаде и сбывать его в США. Производство виски в тот период возросло более чем в 100 раз, что позволило многим небольшим винокурням сделать колоссальные состояния и даже перекупить некоторые шотландские заводы. Так было, например, в случае с фирмой «Seagram», которая благодаря этим обстоятельствам стала сегодня одной из крупнейших в мире корпораций.

Производство

Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным, используется в основном проращенная жареная рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» отдельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.

Канадское виски обладает утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах, в частности в США, где после отмены «сухого закона» сохранилась привычка к потреблению виски такого типа. Следует отметить, что для местного рынка канадское виски разливается в бутылки крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание спирта 40%.

Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.

Несколько слов об японском виски. Большая заслуга в создании и развитии производства этого напитка принадлежит Масатаке Такетсуру, родившемуся в 1894 году. Женившись на шотландке, он так полюбил виски, что основал в 1923 году первый в Японии винокуренный завод по его производству.

Вначале японцы импортировали различные сорта шотландского виски и смешивали их с напитком местного производства, но в настоящее время это больше не делается. Японцы много работают над улучшением качества виски, и это им удается - напиток постепенно приобретает свой собственный характер, хотя некоторые считают, что производство и культура виски может принадлежать только англосаксонскому стилю.

Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма «Suntory Hakushu» (Сан-тори Хакушу), делающая несколько видов pure malt и blend и являющаяся самым большим винокуренным заводом в мире, имеющим 24 перегонных куба.

В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.

Заметим, что японцы любят употреблять виски во время ужина, разбавляя его водой.

Употребление виски

Как и с чем пить виски? Здесь нет универсальных рецептов. Я пью blend, когда вечер обещает быть длинным, с водой или с колой. Single malt или дорогой бурбон оставляю на дижестив с небольшим количеством воды.

Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит, что никому не следует доверять смешивание.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами, если речь идет о blend среднего качества.

Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала - виски, остальное - вода) и пить небольшими глотками.

Советы бармену

Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких правил и рекомендаций.

Как отличить виски хорошего качества

Налейте несколько капель виски в бокал и долго вдыхайте аромат, чтобы почувствовать все его нюансы, а затем вылейте содержимое бокала и подождите пока он высохнет. Если запах, остается неизменным, то это виски высокого качества, поскольку оно обладает богатым и стойким спектром ароматов. Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если температура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слитком сильным.

Как хранить и подавать виски

Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Сегодня виски пьют чаще всего из бокалов типа tumbler, в Шотландии в пабах его подают в небольших бокалах цилиндрической формы с толстым дном, называемых «dram» (дрэм). Тем не менее для профессиональной дегустации рекомендуется использовать бокал copita, о котором уже говорилось ранее.

Старое виски, из-за длительной выдержки в дубовых бочках переносящее окислительное действие воздуха, можно перед подачей переливать в графин.

Важная роль воды

Секрет вкуса настоящего виски бесспорно кроется в воде, которая используется для его получения. Это доказывает опыт японцев, применивших шотландские ингредиенты для производства виски и такие же строительные материалы для возведения винокуренных заводов, надеясь получить виски высокого качества. Однако из-за использования другой воды желаемый результат достигнут не был.

Безусловно, рассказать в одной главе о всех существующих в мире видах виски невозможно. Например, только в Шотландии производится более 300 наименований этого напитка, не считая тех, которые используются исключительно для смешивания, и известных лишь в пределах одной деревни.

Однако ниже приводятся названия всех наиболее известных марок виски с оценкой их качества и вкуса. Это поможет менеджерам баров и ресторанов при закупках, а барменам при общении с посетителями их заведений.

Односолодовое Виски

Лучшие марки single malt производятся в Гленливете, Спейсайде, в Хайлендсе и на островах. Климат, торф, вода, солод и время придают каждому из них различную интенсивность цвета, степень крепости или мягкости.

Самую яркую индивидуальность имеют сорта виски, произведенные в Спейсайде и на островах. Торф, встречающийся на островах, содержит морской йод, поэтому вкус виски носит сильный, можно сказать «мужской» характер. Напротив, марки, произведенные в Спейсайде, отличаются более фруктовым, элегантным, сложным вкусом.

Single malt - это единственная разновидность виски, продажи которой в последнее время увеличиваются с каждым годом. Конечно же в барах Вы вряд ли встретите все ниже перечисленные марки односолодового виски. Скорее всего, Вам попадутся лишь наиболее известные из них, такие как Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет), Macallan (Макаллан), но не стоит забывать, сколько разных single malt мы пьем в смешанном виски и часто даже не задумываемся об этом.

Aberlour (Эберлор)

Виски Aberlour, появившееся в 1800 году, является типичным продуктом из Спейсайда. Минимальный срок выдержки - 12 лет. Эта марка получила несколько наград на международных конкурсах. Это высококачественное виски пьется, как коньяк, на дижестив.

Auchentoshan (Очентошен)

Это виски весьма необычно прежде всего из-за процесса своего приготовления. Оно получается путем не двойной, а тройной перегонки, как и его ирландские «собратья». Именно это придает ему тонкий и очень сложный вкус, за который, как говорят в Шотландии, его любят философы. Дата основания винокурни - 1825 год.

Aultmore (Олтмор)

Этот single malt, производимый в Спейсайде с 1896 года, обладает бледно-желтым цветом и благодаря легкому вкусу, полному фруктовых ароматов, пьется очень легко. Но в то же время это классическое шотландское виски двенадцатилетней выдержки, приготовленное в соответствии с самыми строгими традициями.

Balblair (Бэлблэар)

Balblair производится на одной из самых старых винокурен, существующей с 1790 года, которая спряталась высоко в горах еще во времена «подполья». Этот single malt используется для смешивания при производстве очень большого числа сортов купажированного виски. Часто говорят об его особо деликатном вкусе, который высоко ценят знатоки.

The Balvenie (Бэлвэни)

Представленное в оригинальной бутылке с очень тонким горлышком, слегка напоминающей популярное в Англии шампанское Krug, это виски, как правило, десятилетней выдержки, соседствует со знаменитым Glenfiddich. Часть времени оно стареет в бочках, ранее содержавших херес. Это и создает ему репутацию напитка, подаваемого в особых случаях или на дижестив. Производится с 1892 года.

Bowmore (Баумор)

Один из старейших single malt, производимый с 1779 года. Для тех, кто хочет познать такой разнообразный мир виски, Bowmore, обычно 10-летней выдержки, может быть хорошим началом в этом деле.

Bunnahabhain (Банехэвэйн)

Оно производится на островах с 1851 года и обладает характерным для виски из тех мест вкусом, выдерживается, как правило, в течение 12 лет. Именно благодаря этому Bunnahabhain используется при смешивании для получения некоторых высококачественных сортов blend.

Cardhu (Карду)

Легко пьется, с легким ароматом дыма и очень выразительным, «гибким» вкусом. Оно производится в Спейсайде на винокурне «Cardow Distillery», основанной в 1824 году, и выдерживается обычно в течение 12 лет. Многие часто пьют Cardhu и даже не знают об этом, а ведь оно входит в состав виски Johnnie Walker (Джонни Уолкер).

Dalmore (Дэлмор)

Этот single malt принадлежит компании «White and Mackay». Он обладает характерным вкусом торфа, который долго сохраняется во рту. Бывает 8-, 10-, 12-, и 20-летней выдержки. Производится с 1839 года.

Glen Elgin (Глен Элгин)

Входит в состав «семьи» виски Глен, производство которых располагается вокруг реки Ливет. Это по-настоящему неповторимый напиток, существующий с 1898 года.

Glen Grant (Глен Грант)

Еще один из известнейших сортов single malt, производство которого было основано в 1834 году. После глотка этого виски его теплый и «гибкий» аромат еще долго будет ощущаться во рту.

Glen Mhor (Глен Op)

Являясь одним из наиболее знаменитых single malt, производимым с 1892 года, это виски обладает тем не менее достаточно мягким вкусом. Его можно порекомендовать тем, кто только знакомится с одно-солодовым виски и считает, что для single malt характерен выраженный, даже резковатый вкус.

Glendromach (Глендромэч)

Это виски имеет весьма специфический запах. Оно вырабатывается с 1826 года исключительно из ячменя, произрастающего в регионе Спейсайд. Часть времени оно стареет в бочках, содержавших херес, что, вне сомнения, является первопричиной его очень сладкого и душистого аромата.

Glenfiddich (Гленфидик)

Это сухое виски, сохранившее ароматы фруктов и существующее с 1837 года, широко известно сегодня не только в Шотландии, но и далеко за ее пределами. В нем едва ощущается привкус торфа, а чуть заметный оттенок дыма делает его таким популярным.

Glengoyne (Гленгойн)

Этот single malt, производимый с 1833 года, легкий и вместе с тем с небольшим привкусом дыма. Некоторое время он стареет в бочках из-под хереса, что придает ему типичные черты лучших видов виски.

The Glenlivet (Гленливет)

Сегодня это виски широко известно во всем мире и является одним из лучших шотландских single malt. Отчасти оно обязано своей репутацией особому торфу, содержащему наименьшее во всей Шотландии количество минеральных примесей. Технология его производства остается неизменной с 1824 года, что и служит еще одной причиной популярности этого высококачественного напитка.

Glenmorangie (Гленморэнджи)

Это виски стареет в бочках, ранее содержавших херес, что придает ему тот чудесный фруктово-ванильный аромат, который так нравится ценителям коньяка. Дата основания винокурни - 1843 год.

The Glenturret (Глентурет)

Эта марка производится с 1775 года на одном из самых маленьких заводов в Хайлендс, обладает очень насыщенным, даже резким вкусом. Во время международных дегустаций это виски не раз удостаивалось золотых медалей. Срок его выдержки - 8 лет, иногда - 15, но из-за большого успеха этой марки, виски такой выдержки очень сложно достать.

Highland Park (Хайленд-парк)

Производится на островах с 1789 года и отличается очень выраженным и богатым ароматом. Это виски с Оркнейских островов, обладает типичным для тех мест вкусом, его считают напитком настоящих мужчин. Заметим, что в процессе его производства используется только самый верхний слой торфа, на котором растет вереск, придающий этому виски замечательный цветочный запах.

Knockando (Нокэндо)

Название этого виски переводится, как «маленький черный холм». Эта очень известная марка производится в Спейсайде с 1893 года. Одной из ее характерных черт является то, что на этикетке (а это бывает крайне редко) указывается дата перегонки. Особо хочется отметить виски этой марки производства 1975 года.

Lagavulin (Лэгэвулин)

Это виски производится на островах с 1742 года, но, обладая привкусом йода и моря, сохраняет, однако, довольно изысканный вкус. Лучше всего его пить по-шотландски, слегка разбавив водой, этот способ раскрывает все вкусовые нюансы и разнообразие его ароматов. Lagavulin входит в состав виски Johnnie Walker.

Laphroaig (Лэфроэйг)

Это поистине удивительный single malt с очень сильно выраженным привкусом йода и торфа, характерным для виски, производимого на островах. Даннная марка производится на Айлей с 1820 года.

Macallan (Макаллан)

Старея в дубовых бочках из-под хереса, этот single malt обладает поистине непревзойденным букетом и очень гармоничным вкусом. Вне всякого сомнения, это один из самых лучших шотландских single malt, продукт самого высокого качества. Дата основания винокурни - 1824 год.

Этот тип виски является более редким, чем single malt. Видимо, это связано с тем, что single malt производить более престижно. Однако нередко смешивание различных сортов односолодового виски с их разнообразными букетами дает более богатый вкус и аромат. Можно выделить следующие сорта pure malt.

Glen Eagle (Глен игл)

Легко пьется и обладает характерным запахом старого дуба и даже, как утверждают специалисты, запахом коробки из-под сигар. Glen Eagle, без всякого сомнения, является одним из лучших pure malt.

Pure Malt Berry's (Пьюэ молт бэрриз)

С успехом сочетает всю полноту вкуса продукции из Хайлендса с более легким вкусом, присущим single malt из Лоулендса. Смесь стареет в бочках, ранее содержавших херес. Виски, получаемое таким образом, является более мягким, чем single malt, и отличается прекрасными вкусовыми качествами. Употреблять его следует в чистом виде или со льдом.

По статистике 95% всего виски, употребляемыого в мире,- это купажированное виски. Ниже приведены примеры самых распространенных сортов.

The Antiquary (Энтикуэри)

Великолепный, качественный blend, получаемый из single malt больших сроков выдержки. Виски из зерна служит в этом случае лишь для смягчения вкуса и придания ему сбалансированности.

Ballantine's (Баллантайнз)

Занимая одно из первых мест в мире по объему потребления, эта марка широко известна. Это легкое виски со слегка заметным оттенком торфа, и элегантным растительным привкусом, результат смешивания очень тонких single malt. Существует также Ballantine's Gold Seal (Баллантайнз Голд Сил) 12-летней выдержки и 21-летний Ballantine's.

Bell's (Бэллз)

Классический blend высокого качества, наиболее продаваемая марка на рынке Великобритании. При создании этого виски используются лучшие сорта single malt.

Black and White (Блэк энд уайт)

Легкий blend, который понравится даже тем, кто не любит виски. Имеет чуть медовый и очень гармоничный вкус.

Buchanan (Бучэнэн)

Это «живой» и очень приятный продукт. Buchanan Special Reserve (Бучэнэн Спешиал Резерв) принадлежит к привилегированной категории blend высшего качества.

Chivas (Чивас)

Успех этой марки объсняется тем, что в процессе производства смешиваются качественные single malt с большим, не менее 12 лет, сроком выдержки. Chivas Royal Salute (Чивас роял салют) является одним из самых дорогих виски в мире. Срок выдержки - не менее 21 года.

Clan Campbell (Клэн Кэмпбэлл)

Это деликатное виски, вне сомнения, нравится большому количеству людей. Clan Campbell -наиболее продаваемая марка во Франции. Существуют еще две разновидности этого виски более высокого класса: White Heather (Уайт хизэр) и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдержки, полное ароматов и обладающее очень тонким вкусом.

Cutty Sark (Катти Сарк)

Один из наиболее продаваемых blend в мире. Пользуется значительным успехом в Соединенных Штатах. Сочетает в себе силу и мягкость, поэтому великолепно пьется в чистом виде или слегка разбавленное водой. Характерная черта этого виски: оно обладает самым светлым цветом на рынке, что объясняется, по утверждению его производителей, минимальным количеством добавок, таких как, например, карамель.

Famous Grouse (Фэймоус грауз)

Blend очень высокого качества. В его состав входит Macallan, что уже говорит об очень многом, а также Highland Park, придающий его вкусу определенный характер. Существует Famous Grouse Gold Reserve - виски 12-летней выдержки. По уровню продаж сегодня Famous Grouse занимает первое место в Шотландии.

Findlater (Файндлэйтер)

Эта марка шотландского виски подразделяется на целую гамму напитков: Findlater's Founders (Файндлэй-терз Фаундерз) и Findlater's Finest (Файндлэйтерз Фай-нест), которое бывает 5, 8, 12, 15 и 21 года выдержки.

Grant's (Гранте)

Производится семейной фирмой и всегда находится в десятке самых продаваемых купажированных виски. В это виски входят Glenfiddich и Balvenie, также принадлежащие семье Грант. Очень сбалансированный blend, который может быть 12-летней выдержки.

J & В Rare (Джи энд Би рэа)

В его состав входит как минимум 30 различных сортов солодового виски, большинство из которых производится на частном винокуренном заводе фирмы «Джастерини энд Брукс». Эта марка становится сегодня все более и более популярной и занимает второе место в мире по уровню продаж.

Johnnie Walker (Джонни Уолкер)

По объему продаж это виски, вне всякого сомнения, номер один на рынке. Если Red Label (Рэд лэйбл) по соотношению качества и цены - виски на каждый день, то Black Label (Блэк лейбл) относится к самым престижным купажам. В его состав входят около 40 различных сортов односолодового виски, каждое из которых выдерживается не менее 12 лет, что придает Johnnie Walker Black Label удивительный мягкий вкус с ароматами дыма и меда. Gold Label (Голд лэйбл), еще одно отличное виски из «семейства» Johnnie Walker, получено всего из 15 single malt со сроком выдержки не менее 18 лет. И наконец, Blue Label (Блю лейбл) - результат рецептуры, которую в XIX веке придумал сам Johnnie Walker для своих лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер.

Long John (Лонг Джон)

Основателем этого виски, название которого можно перевести как «Длинный Джон», был Джон Мак-Доналд, чей рост превышал два метра. В его состав входит single malt Laphroaig, который придает ему вкус виски с островов. Тем не менее это виски принадлежит к категории легких и светлых blend.

Teacher's (Тичерз)

Одна из самых первых марок на английском рынке. В это виски входят лучшие single malt из Хай-лендса. Существует 12-летней выдержки под названием Royal Highland (Роял Хайленд), обладающее мощным вкусом с сильным привкусом торфа.

Vat 69 (Ват 69)

Удивительное равновесие между сортами односоло-дового виски с острова Айлей, из Хайлендса и Ло-улендса. «Полное» виски высокого качества и редкого букета, радующее знатоков этого напитка.

White Horse (Уайт хорc)

Свое название это виски получило от одноименной гостиницы в Эдинбурге, откуда уходили повозки, запряженные лошадьми, в Лондон, и где останавливался создатель этого виски господин Джеймс Маки. В этот blend входит single malt Lagavulin, который придает ему сильный вкус торфа, йода и солода. Существует также 12-летней выдержки, под названием Logan.

White & Mackay (Уайт энд Мэкей)

Эта фирма построена в 1892 году, ее основали два мастера дистилляции Чарльз Мэкей и Джеймс Уайт. Очень легкий и светлый blend, который нравится как шотландцам, так и англичанам.

100 Pipers (100 Пайперз)

Очень элегантное и сбалансированное виски, отличающееся от других своим мягким и деликатным букетом. Следует его пить с водой или со льдом.

Jameson Irish Whiskey (Джемесон айриш виски)

Это наиболее популярное и потребляемое виски в Ирландии, одна из самых старинных марок - она существует с 1780 года. Ее отличительной чертой является цвет и глубина букета. Очень «круглый» вкус этого виски объясняется отсутствием копчения солода при помощи торфа, а тонкий аромат - тройной перегонкой, что отличается от шотландского виски, дистиллируемого дважды. Jameson 1780 (12 лет выдержки), выдерживается в дубовых бочках из-под хереса. Очень «полное» виски с богатым привкусом хереса и ароматом ванили.

Old Bushmills (Оулд Бушмилз)

Производится на одном из самых старых винокуренных заводов в мире, основанном в 1608 году. Состоит из смеси сортов солодового и зернового виски, обладает чистым и мягким вкусом. Black Bush (Блэк Буш) очень престижный напиток, содержит не менее 80% солодового виски, которое ранее выдерживалось в бочках из-под хереса. Bushmill Malt (Бушмил молт) - это единственное ирландское солодовое виски, относится к категории «люкс», выдерживается 10 лет.

Paddy (Падди)

Номер два по объему продаж в Ирландии, производится в Мидлто-не с 1825 года, в то время его называли CDC's Old Irish Whiskey. Но в 20-х годах этого века коммерсант Падди Фла-эрти так хорошо продавал это виски, что его клиенты, делая заказ, спрашивали виски от Падди. И было решено изменить его название.

Tullamore Dew (Талламор Дью)

Это смешанное виски, полученное путем тройной дистилляции, отличает янтарный цвет и тонкий, деликатный «бархатистый» вкус. Выдерживается не менее 7 лет в дубовых бочках. Tullamore Dew завоевало немало престижных наград на многих международных конкурсах.

Старинная марка, которая производится из особо качественных ингредиентов. Это виски стареет в дубовых бочках как минимум 36 месяцев и только после этого разливается в бутылки.

Four Roses Bourbon (Фо роузиз бурбон)

Стрэйт бурбон из Кентукки. Его неповторимый характер - результат тщательного подбора ингредиентов. Оно стареет 8 лет в дубовых бочках.

Jack Daniel's (Джек Дениелс)

Это всемирно известное виски производится с 1866 года в маленьком американском городке Линчбур. Право официально называться «Теннесси виски» оно имеет благодаря уникальному процессу очистки, когда полученный дистиллят капля за каплей прогоняется через 3-метровые бочки, наполненные кленовым древесным углем. Качество этого виски отмечены высшими наградами семи международных выставок.

Jim Beam (Джим Бим)

Секрет этой марки - в сочетании применения самых качественных ингредиентов: воды и зерна, а также необычного процесса выдержки. Эта выдержка намного длиннее, чем того требуют американские законы, и протекает на возвышенной местности, открытой всем ветрам. Белая этикетка виски Jim Beam указывает на 4 года выдержки, а черная - на 101 месяц.

Maker's Mark (Мэйкерз Марк)

Для обозначения этой марки используется шотландское правописание слова whisky. Речь идет о sour mash очень высокого качества, производимом в небольших количествах.

Old Forester (Оулд Фористэ)

Не могу не упомянуть об этой марке виски, хотя еще не встречал ее на российском рынке, но есть интересный факт в истории Old Forester: это была единственная марка виски, которую продолжали производить даже во время «сухого закона», но приобрести ее можно было только при предъявлении рецепта от врача!

Wild Turkey (Уайлд терки)

Технология приготовления Wild Turkey держится в строжайшем секрете с целью сохранения уникального вкуса этого напитка с изображением индейки, по праву считающегося одним из лучших американских бурбонов. По моим сведениям, секретом являются те необычно низкие температуры, при которых проходят брожение и дистилляция этого виски. Оно выдерживается в течение 8 лет.

Типичное канадское виски, сделанное в конце XIX века для одного клуба джентльменов. Бесспорно лидирует в своей группе, удивительно легко пьется, в мире является "послом" канадского виски.

Seagram's VO (Сиграмз В. О.)

Легкое приятное виски. Crown Royal относится к той же марке и считается одним из "украшений" канадского виски. Его получают путем смешивания сортов виски, имеющих выдержку от 10 до 30 лет, что соответствует качеству.

Canadian Mist (Кенедиан Мист)

История создания

История создания водки уходит своими корнями в далекое и мало изученное прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Понятно, что появление водки неразрывно связано с открытием процесса дистилляции и созданием первых перегонных кубов, и, может быть, китайцы и монголы, построившие в том же XII веке такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина, полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба (заметим общность этого спиртного с пивом и квасом).

Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводятся в «Вятской летописи» (XII век), но в то далекое время она использовалась как лечебное средство. Свое большое развитие, как в Западной Европе, так и на Руси, производство водки получило в четырнадцатом столетии.

А в XVI веке широко распространилось употребление водки в качестве опьяняющего напитка. И на Руси во времена правления Ивана Грозного ее сделали предметом казенного налогообложения.

В более поздний период (XVIII век), для получения водки вместо хлеба стали использовать картошку, а впоследствии - некоторые разновидности зерновых и свеклу. В настоящее время сырьем для производства этого самого популярного в России напитка служит зерно.

Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 году химик Т.Е. Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 году Д.И. Менделеев опубликовал свою научную работу «Рассуждение о соединении спирта с водою», имеющую и сегодня большое прикладное значение.

Производство

Концепция производства водки остается достаточно простой, и основной ее принцип - это чистота конечного продукта.

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантией чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 колонн. Высота перегонных колонн обычно - 20-40 метров, их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается в верхнюю часть колонны. Остатки бражки - барда -опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны, ректификатора, алкоголь повышает свою крепость, концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед разливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль.

Таков общий процесс производства дорогой, высококачественной водки, хотя конечно же на разных перегонных заводах он может претерпевать различные изменения.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие водке различные ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, -пряной гвоздикой, березовыми почками, листьями вишни.

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами, - вымачивание пряностей. В качестве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.

Употребление

Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как Bloody Магу (Блади Мэри), Harvey Wallbanger (Харвей Вол-бэнгер), Screwdriver (Скрюдрайвер) и многих других. В свой коктейль Dry Martini (Драй Мартини ) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.

В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и блинам.

Наиболее известные марки водки

Altai (Алтай).

Эта водка производится при техническом содействии и под контролем французской группы «Перно Ри-кар» в России, в горном Алтае, на старинном винокуренном заводе. В результате сочетания сибирских традиций изготовления водки, чистоты алтайской воды и новейшей европейской технологии производства эта водка мирового класса обладает исключительной чистотой и качеством.

Finlandia (Финландия).

Эта водка из Финляндии сделана с соблюдением самой современной технологии производства: варка зерна под давлением, дистилляция и ректификация, обеспечивающие получение спирта исключительного качества. Используемая для его разбавления вода из источника Rajamaki считается чистейшей водой в Европе. Все это подкрепляется постоянным строгим контролем за процессом производства водки. Finlandia может быть ароматизирована клюквой (Finlandia Cranberry).

Absolut (Абсолют).

Производится в Швеции. Может быть ароматизирована различными пряностями.

Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл).

Российская водка.

Smirnoff (Смирнофф).

Производится в 33 странах мира.

Stolichnaya Cristall (Столичная Кристалл).

Российкая водка.

Советы бармену

Алкоголь, содержащийся в качественных спиртных напитках,- это этанол или этиловый спирт, который в небольших количествах не причиняет сильного вреда человеческому организму. Кроме этанола, спиртные напитки содержат много других компонентов, среди которых -метанол, или метиловый спирт, губительный для здоровья.

Задача дистилляции при производстве водки заключается не только в получении чистого спирта, а в получении чистого этилового спирта. При неправильно проведенной перегонке в дистилляте остается большое количество метанола. Употребление водки, сделанной из такого спирта, может вызвать алкогольное отравление, признаки которого, в лучшем случае, - сильное похмелье и головная боль. Усваивание метанола человеческим организмом начинается только после полного усвоения этанола, из-за этого эффект действия метанола проявляется не сразу. Рюмка водки в утро похмелья помогает почувствовать себя лучше, потому что этиловый спирт, появившийся в организме, приостанавливает усвоение метанола. Но лучше всего конечно же не рисковать здоровьем своих клиентов и предлагать им только высококачественную водку, прошедшую правильную профессиональную дистилляцию.

За сладковатым вкусом водки обычно прячется вода или спирт плохого качества.

Водка, подаваемая в чистом виде, должна быть очень хорошо охлаждена. Для этого бутылку с водкой нужно держать в морозильнике в течение нескольких часов. То же самое рекомендуется делать с рюмками.

История создания

В истории и в мире спиртного нелегко отделить эти два напитка друг от друга. Причин тому множество, хотя в последнее время их пути все-таки разошлись.

Уже в начале XVII века голландцы стали производить крепкое спиртное с можжевеловой ягодой, которое называлось genever или jenever (что означает по-голландски «можжевельник»). Этот напиток продавался в аптеках и применялся при лечении болезней желудка, подагры и желчных камней.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) британские солдаты открыли для себя согревающие свойства можжевелового напитка и привезли его в родную Англию, где он, так же как и в Голландии, продавался в аптеках.

Затем англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением можжевеловой ягоды. Появились первые винокурни по производству такого напитка, который назвали gin (джин).

Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял из себя странное сладковатое варево и стоил очень недорого. Грандиозный успех джина не заставил себя долго ждать, он считался напитком низших слоев населения, стремящихся забыть о своей трудной жизни и нищете.

С течением времени, благодаря строгому контролю за качеством джина и его ценой, этот напиток постепенно изменил свой статус. Он стал гораздо чище, потерял свой сладковатый вкус и обрел такое замечательное качество, как легкость при питье.

Таков исторический путь джина, ставшего высококачественным напитком и продуктом номер один в любом баре.

Производство и разновидности

Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовут genievre и в Германии, где он носит имя wacholder.

Производство этого напитка достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличие от джина, осуществляется на небольших винокурнях и включает в себя процесс выдержки.

Прежде всего, в производстве можжевелового напитка, важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwinj (маутвинж). Он вырабатывается путем тройной перегонки перебродившего соложеного ячменя в «pot still». Затем маутвинж, в который обычно добавляется простой зерновой спирт, подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями.

Можжевеловый напиток может быть нескольких видов в зависимости от срока его выдержки и от того, сколько маутвинжа использовалось во время последней дистилляции.

Молодой можжевеловый напиток. Его называют jonge (джондж), и при его производстве применяется совсем немного маутвинж, а в основном используется зерновой спирт. В некоторых случаях для можжевелового напитка, который производится не в Голландии, маутвинж вообще не добавляется.

Старый можжевеловый напиток. Его называют oude (уд), и, в отличие от молодого напитка, в него добавляют намного больше маунтвинж. Чем выше желаемое качество конечного продукта, тем больше добавляется маутвинж. К тому же после этого он стареет в дубовых бочках в течение нескольких лет. Это придает ему замечательный янтарный цвет и длительное послевкусие.

Очень старый можжевеловый напиток. В голландском языке его называют Z.O. (zeer oude), и он часто разливается в глиняные бутылки. Этот напиток содержит еще больше маутвинжа и выдерживается еще дольше. Однако стоит отметить, что срок его выдержки никогда не указывается на этикетке.

Употребление

Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом. Затем его стали добавлять в кофе. Сегодня старый можжевеловый напиток пьется в чистом виде, сильно охлажденным, и подается в маленьких водочных стопках. Это великолепный дижестив. Молодой genever употребляется как обычный джин, туда можно добавить лимонный сок, тоник и т.д.

Наиболее известные марки

Bols (Болз), фирма-создатель этоюлапитка, выпускает сегодня рядом с широким ассортиментом ликеров, несколько разновидностей genever высокого качества и, в частности, очень старый можжевеловый напиток в глиняных бутылках.

Также можно отметить другие марки, такие как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кюйпер).

Необходимо подчеркнуть, что существует несколько разновидностей немецкого можжевелового напитка, наиболее известный из которых Doorknat (Дооркнат). Он вырабатывается на основе ржи и пшеницы и дважды подвергается перегонке. Во время же третьей перегонки туда добавляются свежие ягоды можжевельника и другие пряности.

И наконец, не следует забывать о прекрасных можжевеловых напитках, производимых на севере Франции.

Производство

Ингредиенты: три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревания и концентрации ароматов. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей.

Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед розливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т.е. очистке от различных соединений, входящих в ее состав.

Способы производства джина

В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами.

С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дис-тиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Второй способ — смешивание - используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства (дистилляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой -насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Идеальный джин-тоник

Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное в сочетании с тоником. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в американской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-тоник. Вот что рекомендует Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Простота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джина с тоником требует дотошного внимания к деталям. Только в том случае, если Вы точно придерживаетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его должным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступаете от этих правил, у Вас будет второй из лучших.

- Вы должны использовать хорошую марку джина;

- Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки;

- Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма;

- у Вас должен быть лед, приготовленный из дистиллированной или негазированной минеральной воды (вода из-под крана содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается в мутную жидкость);

- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;

- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;

- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джина к тонику - это 1 к 2)».

Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Стефан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом».

Советы бармену

Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего действия алкоголя.

Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь плохого качества.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других используемых растительных компонентов.

Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в барах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сделает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет

Некоторые разновидности джина

London Dry Gin (Ландан драй джин).

Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.

Plymouth Gin (Плимут джин).

Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).

Yellow Gin (Еллоу джин).

Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.

Существут несколько разновидностей ароматизированных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и тп.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe Gin (Слоу джин).

Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond Gin (Элмонд джин).

Джин, ароматизированный горьким миндалем.

Apple Gin (Эппл джин).

Джин, ароматизированный яблоками.

Lemon Gin (Лемон джин).

Джин, ароматизированный лимонами.

Orange.Gin (Оранж джин).

Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

Blackcurrent Gin (Блэккарент джин).

Джин, ароматизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан).

Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают различными фруктами.

Употребление

Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктейлей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.

Джин-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini, (Драй Мартини), White Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных напитков. Тем не менее у джина есть некоторые незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, лимон, оливки и маринованный лук.

Наиболее известные марки джина

Gordon's London Dry Gin (Гордонз Ландан драй джин).

Александер Гордон основал свою винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой марки является United Distilleted Gordon's - сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что подтверждает ее рекламный лозунг: «Gordon's - номер один джин в мире».

Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Ландан дистиллед драй джин).

Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin (Бомбей сэфайе дистиллед Ландан драй джин).

Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин).

Gilbey's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин).

Greenall's London Dry Gin (Гринолз Ландан драй джин).

Larios Dry Gin (Лэриос драй джин).

London Hill Gin (Ландан хил джин).

История создания

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, пребродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные работники jimador (хи-мадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство мескаля

Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.

Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-аорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 года нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы (Agave tequilana сорта blue Weber). В отличие от мессия, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара вгавергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана.

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль, не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - этот мескаль старел не менее одногo года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Оrо (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

Употребление

Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

Некоторые известные марки текилы и мескаля

Текила:

Tres Magueyes (Tpec Магэйес).

Эта текила производится в Atotonilco El Alto - высокогорной части окрестности города Текила, где вырастает агава, очень богатая сахаром, и используется вода из чистейших горных источников. Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco, Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусии.

Jose Cuervo (Xoce Куерво)

Mariachi (Мариачи)

Matador (Матадор)

Olmeca (Олмека)

Рере Lopez (Пепе лопец)

Sauza (Сауза)

Мескаль:

Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль)

Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль)

Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль)

По причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы другим спиртом, например из сахарного тростника, что, безусловно, отрицательно сказывается на качестве напитка. В соответствии с мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может называться «текила». Но конечно же самая лучшая текила делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке. Например, Вы можете встретить надпись «100%» или «100% Blue Agave».

Ниже приводятся еще некоторые знаки, которые Вы можете найти на этикетке текилы с расшифровкой их значения.

NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) - это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским стандартам качества.

CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, назы-васмого Consejo Regulador del Tequila.

DO (Denominacion dc Origen) - означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название «текила» в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.

История создания

Сахарный тростник известен человечеству с давних времен, предполагается два центра его происхождения - Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Римляне называли его saccarum от слова sarkara, что значит «сахар» на древнем языке 1 санскрит.

Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Благодаря Новому Свету в Европе узнали помидоры, шоколад и картофель. В противоположность этим продуктам, сахарный тростник проделал обратный путь, появившись в Европе, свой истинный рай он обрел на жарких и влажных Антильских островах.

Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Кубы в 1500-1520 годах.

За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до XIX века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайка и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и полного исчезновения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.

Сегодня основные страны - производители рома - это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также Соединенные Штаты, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон.

Виды рома и их производство

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

1. Промышленный ром

Это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого: вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски «sour mash») используется при приготовлении некоторых сортов виски).

Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alambic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40%.

Различают следующие разновидности промышленного рома:

«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость «молодого» рома - 40-44%.

«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%.

«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.

2. Сельскохозяйственный ром

Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити.

Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Разновидности сельскохозяйственного рома:

«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярковыраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

«Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка

Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, ар-маньяком и кальвадосом.

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома - тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.

Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашаца), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, получаемый путем брожения и перегонки сока сахар ного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель -фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашаци на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящаяся недалеко от Рио-де-Жанейро.

На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар.

Употребление

Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира.

Во Франции существует целая сеть баров, называемых «Rhumerie», где подают огромное количество коктейлей только на основе рома.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.

Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.

Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.

Наиболее известные марки промышленного рома

Havana Club (Гавана Клаб).

Куба. Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб - один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями. А чтобы быть еще точнее, Дайкири и Мохито без Гавана Клаб - это ненастоящие Дайкири и Мохито. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: Havana

Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драй).

Молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром Гавана Клаб 5-летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный дижестив.

Bacardi (Бакарди).

Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии

Barbancourt (Барбанкур). Гаити

Calypso (Калипсо). Барбадос

Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка

Demerara (Демерара). Гвиана

Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос

Myers's Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка

Ron Matusalem (Рон Матузалем). Пуэрто-Рико

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

Saint James (Сант Джэймс).

Франция. Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив. Следует отметить, что этот ром получил номинацию АОС, что несомненно говорит об его высоком качестве.

Chauvet (Шовэ). Франция

La Mauny (Ла Мони). Франция

Marie Galante (Мари Талант). Франция

Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

История создания

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Шесть участков земли вокруг города Коньяк

Сложный научный анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков. И этот факт подчеркивает то огромное культурное наследие, которое сумели создать поколения мастеров дистилляции коньяка.

Grande Champagne (Гранд-Шампань)

Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.

Petite Champagne (Петит-Шампань)

Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.

Les Borderies (Ле-Бордери)

Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.

Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)

Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорилось выше. Обычно они служат основой для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа - тонкий и очень твердый.

Les Boris Bois и Les Bois Ordinaires(Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер)

Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Участок Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторасположение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем известняка, являющимся отличным регулятором водоснабжения виноградной лозы, накапливая воду в период дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.

Чем удаленнее от участка Гранд-Шампань, тем тоньше и тверже становится слой известняка. Виноград уже не может туда войти своими корнями, а значит, и обрести те исключительные свойства, которыми обладает виноград из Гранд-Шампани.

Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.

Регламентация

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;

- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;

- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);

- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;

- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;

- напиток должен иметь крепость не менее 40%;

- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.

Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Производство

Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка. Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруйи) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Упрощенная схема процесса виноделия

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тройским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;

2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;

3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;

2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых : коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до Желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботю-рис).

Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет-выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.

Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к потребителю.

Счет-2

От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6

Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne (Гранд-Шампань) Виноград для этого коняка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.

Fine Champagne (Фин-Шампань) Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ничего предосудительного, вспомним, чем являлся коньяк на заре своего появления.

Если Вам встретились такие названия, как Fine Cognac, Grande Fine Cognac, Vrai Cognac, то имейте ввиду, что с точки зрения регламентации, они ничего не значат и служат лишь для того, чтобы ввести в заблуждение не слишком опытного потребителя.

Как оценить качество коньяка

Для профессиональной дегустации коньяка необходим специальный бокал мастера погребов! Только он поможет правильно распознать все три «волны» запахов. Обычный коньячный бок не разделяет ароматы, а позволяет их ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому потребителю, чем дегустатору.

Прежде всего, следует налить несколько сантилитров коньяка в бокал и дотронуться пальцем до его наружной стенки. Затем посмотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальца. Если да, то перед Вами коньяк высшего качества.

Теперь вернемся к самому началу книги, к главе «Правила профессиональной дегустации», и воспользуемся ее рекомендациями. Повращайте бокал вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних стенках. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком, выдержка котрого от 5 до 8 лет, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50 летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.

Наконец, обратите внимание на размер капли, вытекающей из каждой «ножки», и на размер самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины, то Вы имеете дело с коньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем минимально. Если это не так, то перед Вами коньяк, содержащий большое количество примесей, его сладкий фруктовый вкус никогда не будет утонченным и натуральным.

Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся различить три волны» запахов коньяка.

Первая «волна» (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как, например, ваниль.

Вторая «волна» (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обладают очень тонкими, но тем не менее ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также абрикосов, сухофруктов, фруктового варенья и орехов. Для получения наиболее полной информации бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испарение), а затем вдохнуть его содержимое несколько раз.

Третья «волна» (нос находится прямо в бокале). В этом случае Вы почувствуете запах «выдержки». Можно будет различить аромат дуба и сложный «запах портвейна» (основной признак выдержки).

Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.

Затем, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Концентрация ароматов в нем велика, поэтому не стоит «перегружать» нёбо избыточным количеством вкусовых ощущений. Если Вы почувствуете жжение во рту или терпкий, резкий вкус, то возьмите в рот еще несколько капель. Эфирные масла, получаемые при правильной перегонке и отделении «сердца» напитка, покроют Ваше нёбо уже после первого глотка коньяка и защитят от жжения при втором.

Обратите внимание на то, что Ваши вкусовые ощущения должны подкрепить обонятельные. То есть во вкусе Вы должны найти все те ароматы, которые почувствовали при помощи Вашего носа и ничего другого, т.е. рот должен «подтверждать» нос.

Необходимо часто и много дегустировать, для того чтобы научиться различать марки коньяка.

Изначально считается, что коньяк - напиток высококачественный, кто бы ни был его производителем. Верно и то, что законодательные требования в отношении этого продукта настолько строги, что недобросовестный производитель будет очень быстро отстранен от дел.

В то же время одни коньяки считаются более качественными, чем другие. Оценивают их по следующим критериям:

- использование винограда, произрастающего на лучших участках земли;

- перегонка в специальных аппаратах небольшой вместимости;

- выдержка в дубовых бочках маленького размера (они обеспечивают самый большой обмен между коньяком и воздухом, в результате которого коньяк лучше стареет);

- погреб для выдержки должен иметь утрамбованный земляной пол, наилучшим образом сохраняющий температуру и влажность;

- добавки на базе карамели или дубовой стружки должны быть минимальными и преследовать единственную цель - придание единого цвета всем производимым коньякам одного возраста и одной марки;

- перегонка вина с осадком, которая повышает насыщенность коньяка ароматами, его богатство и сложность.

В данной книге невозможно перечислить всех производителей коньяка. Их насчитывается более 1000, и они вырабатывают более 3000 разных коньяков, большинство из которых отличается очень высоким качеством. Цель этой книги - рассказать о тех самых важных марках, которые экспортируются в Россию. Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

Bisquit (Бискюит)

Этот Дом был основан Александром Бискюитом в 1819 году, и он является одной из крупнейших фирм-производителей коньяка, сумевшей соединить достижения технического прогресса (например, для сбора винограда) и уважение традиций во время выдержки и купажирования своих коньяков. Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

Classique *** (Классик ***)

- 3-5 лет выдержки

VSOP Fine Champagne

- его возраст - 8-10 лет

Prestige (Престиж)

- 12 лет выдержки

ХО Excellence (Икс. О. экселанс)

- коньяк Fine Champagne, 30-35-летней выдержки, но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампани

Privilege (Привилеж)

- смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампани, некоторые из которых датируются 1878 годом, содержание алкоголя в нем - 41,5%, что является его натуральной крепостью

Camus (Камю)

Компания «Camus» была основана Жан-Батистом Камю в 1863 году. Сегодня, руководимая президентом Жан-Полем Камю, она является одной из первых в мире по объему продаж и направлена на производство высококачественных коньяков. Коньячные спирты с участков Гранд-Шампани и Петит-Шампани придают коньякам Camus тонкость и элегантность, а с участка Ле-Бордери - фруктовый аромат. Гамма Camus:

VS de Luxe (B.C. де люкс)

Grand VSOP (Гран В.С.О.П.)

Napoleon Extra Old

(Наполеон Экстра Оулд)-смесь более ста коньяков

ХО Superior (Икс. О. Супериор)

- купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет

Extra (Экстра) - вершина гаммы, обладатель многих международных наград

Gautier (Готье)

Один из самых старых Домов по производству коньяка, основанный в 1755 году. Интересен тот факт, что он располагается на маленьком острове притока реки Шаранты, где раньше находилась мельница. Коньяки Gautier стареют во влажных погребах, что хорошо сказывается на их качестве. Наиболее известны следующие из них:

VS - срок выдержки не менее 3 лет

VSOP

Napoleon - коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет

ХО - срок выдержки 25 лет

Tradition Rare - редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье.

Hennessy (Хеннесси)

Этот Дом был основан в 1765 году ирландцем Ричардом Хеннесси, сейчас им управляет уже восьмое поколение семьи Хеннесси. Начиная с 1984 года и до сего* дняшнего дня коньяки Hennessy - номер один в мире по объему продаж. Для их производства используются коньячные спирты с четырех участков земли:

Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У Дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков: VS - смесь более 40 коньяков.

VSOP Privilege (В.С.О.П. Привележ)

- купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков ХО - смесь более ста коньяков

Paradis (Паради)

- результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компании

Richard Hennessy (Ричард Хеннесси)

- последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад

Martell (Мартель)

Основан в 1715 году англичанином по имени Жан Мартель, пришедшим с острова Жерзе. Этот Дом предлагает коньяки с четырех лучших участков: Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа, где он владеет приблизительно 500 гектарами земли. Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

VS

VSOP Medallion (В.С.О.П. Медайон)

Cordon Rubis (Кордон руби)

Cordon Noir (Кордон нуар)

Cordon Bleu (Кордон блю)

ХО Cordon supreme (Икс. О. Кордон супрем)

Remy Martin (Реми Мартен)

Старейший коньячный Дом, основанный французским виноделом Реми Мартеном в 1724 году. Сегодня им владеет семья Heriard-Dubreuil. Особенность Дома «Реми Мартен» заключается в самом большом объеме производства и запасов коньяков Fine Champagne. Кстати, только такие коньяки производятся этим Домом, исключение составляет Louis XIII, виноград для которого выращивается исключительно в Гранд-Шампани. Гамма Remy Martin.

VSOP Fine Champagne

- коньяк в среднем 10-летней выдержки

ХО Special (Икс. О. Спесиал)

- средний возраст коньяков в его купаже - 25 лет

Centaure (Сантор)

- коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст - 30 лет

Extra Perfection (Экстра перфекшн)

- 35-летний коньяк

«L'age d'or» (Лаж дор)

- название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»

Louis XIII (Луи XIII) -

коньяк-легенда, средний срок выдержки которого - около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав,- более 100 лет. Louis XIII поступает к потребителю в очень элегантном хрустальном графине

Augier (Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка. ***

VSOP

Courvoisier (Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак.

VS

VSOP

ХО

VOC Extra

Delamain (Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain», называется «Delamain» с 1920 года.

Grande Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампань пэйл энд драй)

Grande Champagne Vesper (Гранд-Шампань Веспер)

Grande Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань тре венерабль)

Grande Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань резерв де ла фамий)

Frapin (Фрапэн)

Специализируется на производстве коньяков

Grande Champagne.

VS

VSOP

VIP ХО (ВИП Икс.О.)

Extra

Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино).

Domaine Frapin (Домэн Фрапэн)

Gaston de Lagrange (Гастон де Лагранж)

Эта марку выпустила на рынок международная группа «Martini & Rossi» в 1950 году.

VSOP

Napoleon

Prestige (Престиж) • . ,

ХО

Hardy (Арди)

Семейная фирма, основанная в 1863 году. Некоторое время производила самый дорогой в мире коньяк - Perfection, стоивший 4000 долларов.

***

VSOP

ХО Noces d'argent (Икс. О. Нос доржан)

Crystal Diammond (Кристал диамонд)

Hine (Айн)

Этот Дом основан в 1763 году, принадлежит той же французской группе, что и коньяк Hennessy.

VSOP

Antique (Антик)

ХО

Extra

Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань оулд винтейдж)

Triomphe (Триумф)

Family Reserve (Фэмили резерв)

Otard (Отар)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

***

VSOP ХО

История создания

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. По географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzac (Мозак) и других.

Регламентация

Процесс производства арманьяка строго контролируется, и в отношении этого напитка приняты четкие регламентации. Итак, для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать следующим требованиям:

- быть произведенным в определенном регионе;

- быть произведенным из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда;

- пройти двойную перегонку в «alambic charentais» или постоянную перегонку в «alambic» типа «armagnacais» (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая;

- пройти проверку на соответствие нормам качества. Регион производства арманьяка разделяется на три зоны:

- Haul Armagnac (Верхний Арманьяк), обладающая известковой землей;

- Tenareze (Тенарез) с глиняной и известковой землей;

- Bas Armagnac (Нижний Арманьяк), имеющая песчаную землю. Это лучшая зона для получения арманьяка. Ее можно сравнить с участком Гранд-Шампань для производства коньяка.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается лишь один раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагреваетелем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется тем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронса или Лимузе-на. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть слово «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции. Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда. Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка, входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

*** - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.

Счет-4

VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.

Счет-5

Napoleon - Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв)

Hors d'age (Op даж) - XO

- возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

Употребление

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка.

Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

Ниже приведены несколько вариантов подобных сочетаний:

- арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманья-ка, 2/3 апельсинового сока);

- Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманья-ка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сиропа);

- кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 4 сантилитра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, немного сливок).

И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом.

Известные марки арманьяка

Ниже будут приведены несколько наиболее известных марок арманьяка, которые можно встретить во многих странах мира:

Chabot (Шабо)

Этот Дом был основан в 1828 году. Он находится в сердце той земли, которая считается самым хорошим местом производства, то есть в Нижнем Арманьяке. владеет виноградником и двумя где арманьяки дистиллируют в alambix armagnacais». Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках. Гамма Chabot:

Blason d'or (Блазон дор)

VSOP de Luxe

Napoleon Special reserve

XO Superior

Extra Special

Cles des Dues (Кле де Дюк)

Старинная семейная фирма Cles des Dues находится в настоящее время под контролем французской группы «Remy-Cointreau» и использует для своих арманьяков только два лучших участка земли — Тенарез и Нижний Арманьяк. Она является лидером производства и экспорта арманьяков в мире. Дом Cles des Dues имеет следующую гамму арманьяков, причем следует отметить их особо длительную выдержку: ***

VSOP

ХО

Millesimes (определенного года перегонки)

Marquis de Montesquieu (Марки де Монтескью)

Арманьяки, предлагаемые этой компанией, производятся на двух лучших участках - Тенарез и Нижний Арманьяк. Их дистиллируют в аппарате «alambic armagnacais» и выдерживают в дубовых бочках емкостью 400 литров. Гамма Marquis de Montesquiou: Monopole - 3 года выдержки

Napoleon - 5 лет выдержки

ХО - 10 лет выдержки

Soleil - 10 лет выдержки

Millesimes - купаж арманьяков одного года урожая, лучшие из которых получены в Нижнем Арманьяке из сорта винограда Фоль Бланш. На его этикетке указывается год дистилляции

Janneau (Жанно)

Tradition (Традицией)

Tres vieille reserve (Tpe виэй резерв)

Samalens (Самаланс) VSOP

Vieille Relique (Виэй релик)

Cuvee Reserve из Нижнего Арманьяка

Можно также отметить следующие известные марки:

Общие сведения

Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди.

Слово «бренди» происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.

Сегодня название «бренди» означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так, его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.

Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок.

Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.

Во всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основных стран - производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди.

Различные марки

Франция

Высокое качество коньяков и арманьяков подтягивает за собой и качество других производимых во Франции бренди.

Италия

В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон). Среди ее продукции можно выделить:

Bouton Vecchia Romagna (Боутон векия Романья);

Etichetta Nera (Этикетта нера);

Etichetta Ого (Этикетта оро).

Другая итальянская фирма Stock (Сток) предлагает:

Stock Ardente (Сток Арденте);

Reserva speciale (Резерве спечиале);

«84» Died Anni Marchio d'Oro («84» Диечи анни Маркио доро)

Испания

Испанцы являются большими любителями и ценителями крепких спиртных напитков из вина. Самые известные из них - это продукты перегонки хереса.

Вот некоторые марки испанского бренди: Bobadillo (Бобадилло)

103;

Extra etiqueta Negra (Экстра етикуэта негра);

Reserva grand capitan (Резерва гранд капитан)

Cardenal Mendoza (Карденал Мендоза)

Solera Gran Reserva (Солера гран резерва)

Pedro Domecq (Педро Домек)

Carlos I (Карлос I);

Gran Reserva (Гран резерва);

Carlos III (Карлос III);

Solera reservada (Солера резервада);

Fundador (Фундадор) - самый известный;

Marques de Domecq (Маркез де домек) Osborne (Осборн)

Veterano (Ветеране);

Conde de Osborne (Конде де Осборн)

Португалия

По-португальски «крепкое спиртное» - aguardente (агуарденте). Бренди выдерживается в бочках из-под порто, так как все основные производители порто обязательно делают бренди. Среди них можно выделить такие марки, как: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).

Греция

Metaxa (Метакса) - одна из самых известных марок греческого бренди.

Была основана Спирозом Метаксой в городе Кифизия в 1888 году. Производится путем перегонки красного и белого вина. В период старения это бренди приобретает множество различных ароматов. В продаже можно найти большое количество различных видов Метаксы, отличающихся не только сроком выдержки, но и своими вкусовыми качествами:

Metaxa ***

Metaxa *****

Golden Amphora (Голден амфора) *******

Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан Резерв)

Centenary (Сентенари)

Страны СНГ

Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.

Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов:

*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%

**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%

***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%

KB («коньяк» выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%

КВВК («коньяк» выдержанный высшего качества) - от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%

КС («коньяк» старый) с выдержкой более 10 лет.

Употребление

Бренди можно пить в чистом виде на дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется с содовой или со льдом и входит в состав множества коктейлей.

Для того чтобы глава о крепких спиртных напитках, производимых на основе винограда, была полной, необходимо упомянуть о французском марке (marc) и итальянской граппе (grappa).

Это два аналогичных спиртных, получаемых из выжимок белого и красного винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматов.

Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит обычно вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка.

Допустимая крепость марка и граппы - от 40 до 50%.

Во Франции марк, обладающий цветочным букетом, но достаточно резким вкусом производят в Бургундии, а также в Шампани, но там он с легким, мягким и тонким вкусом.

Надо отметить, что в продаже могут встретиться французские крепкие спиртные напитки из выжимок других фруктов. *