Lars | Дата: Вторник, 05-Май-2009, 7.26.02 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Баранина с косточками с любой части туши Вода Соль Зира Чёрный перец Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже — будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно. Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку — вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан. Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и... стал обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол. Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твёрдо сказал: «Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!» Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете! Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз- быз по-азербайджански? Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, лёгкие, курдючную оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос — а зачем такой рецепт вообще нужен в книге? Во-первых, мало ли что! А вдруг да придётся один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит... Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросенка, кроме разве что яичек. В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги всё решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвёртых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой, фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто. Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи... Лакомые кусочки - чmo остаётся от барашка? ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы всё пошло впрок — от копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого — знаете? Из головы — особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек — нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой... да хоть покойника из гроба! И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть — курдючная оболочка. Её замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке. Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали — пах-пах-пах!.. Но можно и просто использовать её при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдём) она просто незаменима, поскольку даёт неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без неё будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить её шкуркой от свинины?
|
|
| |