| Lars | Дата: Вторник, 05-Май-2009, 7.26.02 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Чёрный перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше
порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и
покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от
тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой.
Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл
плотной крышкой и сильно убавил огонь.
Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже —
будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда
каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и
выплескивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при
Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом
конце обычно и пользуются.
И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно.
Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а
поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку —
вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан.
Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и... стал
обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два,
перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул
и опять посыпал. И подал на стол.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало
приготовил-то-ааа? Что ж тебе, жалко было, что ли-иии?» А я им твёрдо сказал:
«Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!»
Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного
перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!
Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень
добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят
это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый
день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже
мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они, в крайнем случае, выпьют
тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее
блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из
внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это
похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так
считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что
некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо
каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями
готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-
быз по-азербайджански?
Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в
неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, лёгкие, курдючную
оболочку и т.д. Тогда возникает вопрос — а зачем такой рецепт вообще нужен в
книге?
Во-первых, мало ли что! А вдруг да придётся один раз в жизни зарезать
барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит...
Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются
внутренностями поросенка, кроме разве что яичек.
В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь
сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги всё решают! Иногда
элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе
человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что
я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с
ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить
мясника привезти для меня любые запчасти от барашка. В-четвёртых, иногда
можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может
быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой,
фантазируйте! А готовится это удивительное блюдо довольно просто.
Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана
внутри, да ещё немного того, что снаружи...
Лакомые кусочки - чmo остаётся от барашка?
ЗНАЕТЕ ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я
вам расскажу.
Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда
позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы всё пошло впрок — от
копыт до головы, от кишок до легких. Сколько вкусного можно приготовить из
всего этого — знаете? Из головы — особый вид мясной закуски «калля-гушт»,
вроде знакомого вам зельца. Из ножек — нежнейший хаш. Одна требуха чего
стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»?
Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом
поднимут своею чудодейственною силой... да хоть покойника из гроба!
И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура,
снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть — курдючная оболочка. Её
замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют
огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки
до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так
же, как шкурка на свином окороке.
Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно
пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет
варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку
вяленую конину. Сварили, попробовали — пах-пах-пах!..
Но можно и просто использовать её при приготовлении плова, например. А в
особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдём) она просто
незаменима, поскольку даёт неповторимый акцент всему блюду.
Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую
оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без неё будет
вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить её
шкуркой от свинины?
 |
| |
| |
