1кг говяжьей или свиной вырезки
200 г сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного)
4-5 луковиц для маринада
1 лимон
Соль, специи: зира, семена кориандра, сухие травы
Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон
красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.
Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми
специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока
лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем.
Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона,
разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к
этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и
измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом
лимонный!
Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок
покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30-
40, а лучше час.
Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре
кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру
кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но
нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё
одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми
колечками, что на него налипли.
Не слишком (60-80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом
или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не
пригорало.
Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний
огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования
1 Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не
подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует.
Стоит забыть ее там надолго — и вырезка «сгорит « от маринада: мясо станет
похожим на тряпку.
красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и
вынем эту порцию.
Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на
противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и
поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов,
чтобы мясо дошло до готовности.
А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным,
сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и
сухого красного вина.
Но можно готовить и по-другому. И тут уж точно — без казана не обойтись!
И это должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.