| Lars | Дата: Среда, 06-Май-2009, 6.40.24 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
Ингредиенты обязательные:
1 кг мяса — годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг лука
Небольшой кочан капусты (700 г)
Соль, разумеется
Ингредиенты необязательные (если есть, положим, а нет — так и не надо):
3-4 помидора
1-2 баклажана
1 свекла красная
2-3 болгарских перца
1-2 острых стручковых перца
Горсть фасоли в стручках
1-2 айвы
Пара зелёных твёрдых яблок
2-3 огурчика
Зелень разная
Специи:зира, кориандр
и сухие травы по желанию
В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть
курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом
выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в
нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх
косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить
ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость.
Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше
нравится, и положим на мясо.
1 Самое сложное в этом рецепте — соблюдать пропорции. Некоторые могут
сказать: а ми лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде
Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их
крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить
поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры
оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка
станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари!
После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными
ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если
он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было
удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными
кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это
выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и
закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём
целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и
посыпаем зирой.
Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив
кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем.
Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё
несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился
полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё
придавить и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это
эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрем её грузом и
поставим всё это сооружение на огонь.
Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и
станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут),
убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.2
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных
продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху —
как только станет пахнуть нестерпимо вкусно — открываем казан!
Делать это надо осторожно — из-под крышки обязательно вырвутся струи
очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво
выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в
сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём
всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде
наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные... Вот тогда басма у вас
точно не получится! Раз сказано — килограмм, значит — килограмм. Те из вас,
кто, несмотря на все мои предупреждения, все-таки испугается положить
столько лука, сколько тут сказано, — пусть добавят грамм 100 бульона. Но
имейте в виду: такая замена приведет к серьезной потере во вкусе!
1 Зачем надо придавливать? Затем,что название этого блюда происходит, как я
думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш»—давить, сжимать. При этом
некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к
казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты — только тогда
басма получается так, как надо.
2 Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма
еще наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после
убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить —
кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно!
Булькает — значит, все в порядке.
окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и
перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно
много бульона — польем им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить
пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по
праву главы семейства.
Кстати, одному из бухарских эмиров в своё время готовили каждый день
одного целого барана — тушили его в луковом соке, до тех пор, пока на дне
казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона. Вот её-то и
подавали эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что
у того эмира было штук сорок жён и в течение одной ночи он находил в себе
силы и желание посетить их всех. Такое вот было чудодейственное средство!
Как видим уже из перечисления ингредиентов, идеология басмы
предполагает достаточную свободу в выборе продуктов: практически можно
готовить из того, что нашлось в холодильнике, и чем больше разных овощей вы
положите, тем лучше получится. Можно, кстати, приготовить басму даже и со
свининой, а ещё вкуснее выйдет, если взять мясо на ребрышках или филе...
В любом случае — главный секрет «вкусности» этого почти примитивного,
на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а
все остальные продукты — то есть, собственно, овощи, — на пару. Обычно от
басмы мало что остаётся на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему
хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во
вкусе и аромате.
Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в
горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть
тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и
приготовить всё в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо
увеличить до 2,5-4 часов — в зависимости от размеров ваших горшочков.
Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно
найдётся знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст
вопрос: «А не думляма ли это?»
Попробуем разобраться — в чём состоит разница между думлямой и басмой,
да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?
Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору
нескольких кулинарных книг по узбекской кухне — Кариму Махмудову. Самый
солидный из его трудов — толстенный том «Узбекские блюда» — был издан
ещё в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор
предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и
заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами
и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего
стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от
которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает
«запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты
Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире
тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»... А
заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не
выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1,5-2 часа». То есть схема
приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова:
вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом
огне.
Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: всё
сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на
слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару,
и никакой жарки тут не происходит.
|
| |
| |
