Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 6.51.48 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины 1 кг лука 1 кг помидор Топленое масло Растительное масло Разнообразная зелень 4 персика Чашка резаного миндаля или фисташек Лимон, соль, сахар Специи: куркума, чёрный перец, индийская зира, розовая вода Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться. Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три- четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара. На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить. Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника. Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды. Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30-40 минут. Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков. Итак, три вышеприведённых рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведённые рецепты — лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подаётся к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь — царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подаётся, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подаётся гарах — томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком. Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на чёрный, а из орехов — грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль. Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на её поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают — и всё. Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня. Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего её перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела. Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего всё перемешивают с луком и сухофруктами. Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис. Но если плов подаётся как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом — кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, — долма. Долма
|
|
| |