| Lars | Дата: Четверг, 07-Май-2009, 6.51.48 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
|
2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг помидор
Топленое масло
Растительное масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного миндаля или фисташек
Лимон, соль, сахар
Специи: куркума, чёрный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки,
голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными
кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего
растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в
несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц,
порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан
всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет
золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и,
убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.
Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-
четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и
примерно столовую ложку сахара.
На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50
грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше
всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску,
но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к
середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её
обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным
миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой
жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку
на 30-40 минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности
персиков.
Итак, три вышеприведённых рецепта являются, по сути, соусами-хорешами
(или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или
Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные
блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть
тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а
приведённые рецепты — лишь примеры того, как это приблизительно готовится
и что обычно подаётся к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в
Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь — царь блюд. Поэтому
подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других
блюд. И часто плов подаётся, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В
этом случае к плову подаётся гарах — томленные в топленом масле сухофрукты
и орехи с луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив,
курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на
чёрный, а из орехов — грецкие орехи или каштаны, намного реже берут
миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной
воде, только чтобы поры на её поверхности слегка раскрылись, а остальные
сухофрукты промывают — и всё.
Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно
порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне,
присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после
чего сковороду с луком снимают с огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла
начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает
топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки
курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего её перекладывают к
луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более
пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом
конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего всё перемешивают с
луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им
выложенный горкой рис.
Но если плов подаётся как основное блюдо, то довольно часто к нему подают
не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем,
какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом — кюкю,
блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной
историей. Или, например, — долма. Долма
|
| |
| |
