| Lars | Дата: Понедельник, 11-Май-2009, 8.40.15 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| 
Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры — имейте
в виду.
А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная),
причём и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то
и пять. Меньше — и связываться не стоит, сами поймёте почему. Ребрышки
пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если
окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда,
есть выход! Но об этом позже.
В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по
видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем его
длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину — 3 на 3 см, и длина
кусков должна получаться сантиметров до 12-15. Ну а те куски, которые
получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо
позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.1
А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука,
порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст
сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная
ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная
ложка куркумы, 10-12 раздробленных стручков кардамона и пару штук
натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть,
лучше ещё добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и
жгучего взять побольше.
Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса,
разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку —
груз и оставим минимум на шесть часов.2
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-
четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать
1 Бараньи ребрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если
скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на
самом ребрышке кое-чmo осталось. Со свиных ребрышек точно придется срезать
один слой.
2 Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об
уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в
данном случае мы используем мясо и от ребрышек, и от ноги, возможно, где-то
попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно
сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как
следует.
название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать
ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на
фотографии! 
Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера
насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже
поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки
мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда ребрышками. Если для самого
гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадите одно ребрышко на
три палочки, продолжите ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние
палочки, — а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке.
Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала,
будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым
между двух рядов мяса.
Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между
кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего
не «свешивалось» из мясных рядов.1
1 Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ниxего не должно
свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, xmo свисает, —
неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда.
Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой
типичной ошибке: вроде все тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмешь в
руку, чтобы донести до мангала, — тут во все стороны начинают свешиваться
какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного
мяса.
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и
ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров
пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-
20.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что
принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого
шашлыка — мелко дробленная кукуруза, но, наверное, можно применить и что-
либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не
выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса —
сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по
четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить
пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока
жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести
шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее
15-20 минут, хотя — смотря какое мясо.
Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем
«перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, ребрышки. И,
придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил
заранее, но без лепёшки дело не обойдётся!), вынимаем палочки из веера по
одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося
ребятенка локтем по носу. 
На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и
благоухающего, как... Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего
шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и
спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.
И первый тост будет за вас — это точно!
|
| |
| |
