| Lars | Дата: Понедельник, 31-Авг-2009, 6.17.27 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Простой маринад для мяса дичи
Все руководства — старые и новые сходятся на том, что нет большей кулинарной ереси, чем жарить мясо свежеподстреленного животного. Старинные охотничьи рецептуры вообще рекомендуют дичи полежать дня два — три.
Самое простое маринование молодого мяса зайца и косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10—12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1 —2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для мяса лося, кабана и оленя
Проварить в воде специи 8—10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2—3 дня и поставить в холодное место.
На 1 кг мяса: 0,5л воды, 0,5 л 3%-го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).
Маринад для мяса дичи молодых животных
Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1—2 дня.
После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.
На 1 кг мяса: 0,5 литра красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки (все по вкусу).
Горячий маринад для мяса дичи
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3—5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь,
чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
2 л воды, 2 ч. ложки соли, 2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 2— 3 корня петрушки, 2—3 луковицы, 2—3 моркови, 5—6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Маринад для крупной дичи
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.
1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.
Маринад для дичи средней величины
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью остынет. Готовый маринад использовать для заливки мяса дичи, хорошо охладив ею в холодильнике или на льду.
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты, 2 полных ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка измельченных ягод можжевельника, 5—6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Маринад для дичи по-старорусски
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи (крупной или средней). Можно приготовить такой же маринад, добавив к вышеназванным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.
750 г уксуса, 2 ст. ложки (вровень с краями) соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех (мускатный цвет), гвоздика, кардамон, корица, чеснок — по вкусу.
Маринад к баранине или свинине
Нарезать лук репчатый примерно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.
Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат (по вкусу) и обязательно солят.
Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться.
Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
Холодный маринад с сухим вином
Маринад держать на слабом огне до выпаривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанных луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. ложки тмина и молотого черного душистого перца, соль.
Холодный маринад чесночный
Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10—15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2—3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10— 15 горошин черного и столько же горошин душистого перца.
Маринад по-домашнему
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с
большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой маринада. Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие «химию» (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.).
Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20—25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10—15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.
Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Маринад лимонный к свинине
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.
В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. На жесткое мясо заливка должна быть кислее.
На 2 кг свинины — 3 больших луковицы и 1/2 лимона.
Маринад для дичи по-венгерски
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
2 л горячей воды, 300 г уксуса, по 1 моркови и корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. ложка соли, 1/2 крупной головки лука
Маринад по-ташкентски
В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде
с добавлением специй. В таком «маринаде» оно размягчается.
Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.
|
| |
| |
