|
Блюда из отдельных видов дичи
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 4.42.29 | Сообщение # 1 |
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Азу из мяса косули Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть
и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив черенком
ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить
в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде
с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и
быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон.
Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово.
Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским
соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем.
На 1 кг мяса окорока — 8 ст. ложек растительного масла,
2 луковицы, соль, перец. Бифштексы из мяса косули Настоящие бифштексы из мяса косули — отличное блюдо, но
чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в
том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего
права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повезло
и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить,
т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить,
поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом
растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком,
кетчупом и уорчестерским соусом.
Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока
косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание,
посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в
закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть,
мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками
толщиной 2—3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить,
переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки,
сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить
в холодильник на 1—2 часа.
На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало
или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса
в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо
(можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарении
сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла,
щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным
соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить
только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить.
Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис
и салат из помидоров или свеклы с хреном.
На 1—1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 120 г сала,
другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного
масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или
кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец. Гуляш из мяса косули Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо
вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить
масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать
красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции
в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо),
черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить,
перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив
говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20—30 минут.
Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем
или рисом, компотом и салатом.
На 1—1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или
окорока — 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика,
2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего
и молотого красного перца, по ' 1/ 2чайной ложки черного молотого
перца и растолченного тмина, '1 / 4 — '1 / 2 л говяжьего бульона,
1 ст. ложка муки.
Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя. Зразы натуральные из мяса косули Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать
ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками
лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами.
Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить
на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из ру-
ликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника
и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности,
при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными
крокетами или рисом и с овощным салатом или компотом.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика ломтиками, 3—4 ст.
ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная
ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины
кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый,
нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть
толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек
ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-
ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень
с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика
и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать
с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным
картофелем или сдобными булочками.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 200 г ветчины или бекона, 70 г
шпика, 100 г масла, хрен, 2—3 дольки чеснока.
Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона
или кабана. Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую
хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их,
нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить,
посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном
масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку
до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец,
влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны.
Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно
в соуснике.
Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде,
где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным
сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.
На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г копченого сала,
2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого
перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка
муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов,
по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан
говяжьего бульона, соль.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 4.49.50 | Сообщение # 2 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Котлеты натуральные из мяса косули по-русски Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую
хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль
на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать
котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей.
Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным мас-
лом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив
каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку
в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости
смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на
блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом
и корицей.
Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить
нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую
морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский
соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон
заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета,
дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков.
По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного
масла. Подавать отдельно в соуснике.
Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или
сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот
из тыквы.
На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г шпика, 2—3 ст.
ложки растительного масла, щепотка молотой корицы ( ' 1/ 4 чайной
ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец.
Для соуса — 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного
масла, 1 луковица, '1/2 моркови, 4 горошины черного и 3 горошины
душистого перца, '1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики,
I чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла
и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина. Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить
на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На
сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло
и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной
корочки.
Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар до образования
коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек),
абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком,
добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус
должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками
фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры
лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным
жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом
и смесью карри.
На 1,2 кг мяса со спинной части — 60 г сливочного масла,
5—6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст.
ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2—3 ст. ложки
коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная
ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жареного
миндаля или орехов.
По этому же рецепту можно приготовить мясо молодого
оленя и лани. Котлеты рубленые из мяса косули на гриле Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку,
всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать,
положив лишь немного соли (смесь «Барбек» соленая). Из полученной
массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать
их смесью «Барбек» и на ломтиках шпика разместить на
решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать
5—7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся
соком.
Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом,
«кренексом»*, татарским соусом** или соусом с хреном***
и горчицей****. Из костей можно сварить бульон.
На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока — 350 г
свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла,
2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки,
2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый
мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или «кренекс», смесь
для гриля «Барбек».
Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани. Ломтики мяса косули пикантные Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать
ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным
маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно пору- * «Кренекс» — соус, выпускаемый пищевой промышленностью ЧССР. —
Прим. пер.
** Для приготовления т а т а р с к о г о с о у с а нужны 200 г майонеза,
2 ст. ложки уксуса (если есть, эстрагонового), 1 чайная ложка горчицы, чуть-
чуть белого перца и соли, несколько капель уорчестерского соуса, 2 чайные
ложки специальной смеси для соусов. Все компоненты вводятся в майонез при
постоянном помешивании; если необходимо, можно добавить немного воды.
Специальную смесь для соусов готовят из зелени петрушки, каперсов, лука,
анчоусов (по 50 г), 100 г маринованных огурцов и кожуры лимона. Петрушку
и каперсы очень мелко порубить, анчоусы растереть в однородную массу, огурцы,
лук и кожуру лимона (немного) натереть на терке. Все сложить в миску
и хорошо перемешать. Эта смесь не используется в пищу, она служит основной
приправой при приготовлении татарского соуса. В холодильнике может храниться
несколько дней. — Прим. пер.
" * С о у с с х р е н о м : в миску с майонезом добавить немного соли, сахара,
уорчестерского соуса, сок лимона, хорошо перемешать и осторожно ввести
хрен и взбитые сливки. Можно развести небольшим количеством воды. На 150 г
майонеза — 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар, несколько капель уорчестерского
соуса, 2 полных ст. ложки взбитых сливок, 1 ст. ложка тертого хрена. —
Прим. пер.
**** С о у с с г о р ч и ц е й : в миску с майонезом добавить горчицу, сок
лимона, соль, сахар и перец, хорошо перемешать, при необходимости развести
небольшим количеством воды. На 160 г майонеза — 40 г горчицы, 1 ст. ложка
уксуса или сока лимона, немножко соли, сахара и молотого перца. — Прим. пер. бить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить
в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями
и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник
для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики
шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья,
лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом
и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели,
а жидкость постепенно выпарилась.
Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной
рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или
свеклы*.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика, 4 ст. ложки растительного
масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности
молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого
красного вина, соль, перец.
|
| |
| |
| Lars | Дата: Воскресенье, 17-Май-2009, 4.54.12 | Сообщение # 3 |
|
Министр
Группа: Администраторы
Сообщений: 1184
Статус: Offline
| Медальоны из мяса косули Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную
мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5—
3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом,
сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем
обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с
кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем,
компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным
салатом). Очень хорошим и пикантным дополнением является
овощная паста (производитель — народное предприятие «Фру-
та», ЧССР), которую подают с хлебом.
На 1,2 кг мяса хребтовой части — 4—5 ст. ложек растительного
масла, кетчуп, соль, перец.
Медальоны праздничные из мяса косули Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от
костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками
(медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, поперчить,
смазать тонким слоем растительного масла и поставить на
2 часа в холодильник.
Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку,
добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо
перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток,
в слишком жидкую — немного панировочных сухарей.
В каждом медальоне сделать надрез («кармашек»), наполнить
его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. ' С а л а т из с в е к л ы : свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, положить
в салатницу. Добавить натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный
лук, щепотку тмина, тертый хрен, посолить, посыпать сахаром и перемешать.
Хорошо взбить растительное масло, сок лимона или уксус и этой приправой полить
салат. Добавить сметану по вкусу и слегка перемешать. — Прим. пер. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать
их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех
сторон в разогретом растительном масле до образования румяной
корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую
посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить
муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с растворенным
бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее
приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением
щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый
соусник.
На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны,
полить коньяком, использовав для этого горячий половник
из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол,
полив соком из соусника.
Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, абрикосы,
сливы ренклод, груши, черешня, вишня).
На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ложек
растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан
говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г
масла для их тушения, соль, перец.
Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежирная
грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок,
1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, майоран,
мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа
(всех пряностей 1 чайная ложка), '/2 стакана коньяка.
По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой косули,
нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (остаток
начинки можно обжарить в ломтиках шпика). Мясо косули на шампурах Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок,
нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать
на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука
(на один шампур — 4—5 кусочков мяса). Посолить и поперчить.
В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика
и сверху — шампуры с мясом, добавить воды, потушить
15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на
раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки,
где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью
петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем
во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.
На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г шпика,
2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст.
ложка зелени петрушки, '/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка,
соль, перец. Мясо косули под сладким соусом Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки,
шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками.
В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло,
кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное
мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1 ст. ложку воды, нарезанный
лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть,
а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого
цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1 ст. ложку любого варенья
(из смородины, шиповника и др.) и по желанию — немного лимонного
сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий
вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и
изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить
за 15—25 минут в скороварке.
Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из
брусники или рябины, желе из сырой черной смородины.
На 1—1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть)—60 г
шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь,
'1 /2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого
перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый
листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара
и 8%-ного уксуса, '/а стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка
варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла
и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля
или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма.
По этому же рецепту готовят мясо молодого оленя или лани. Мясо косули тушеное Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и
хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым
имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное лом-
гиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить.
Затем влить 1/5—'.1/3 л воды и тушить до мягкости (около
получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой,
обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом
в скороварке. Подавать мясо с кетчупом.
Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный
в духовке картофель, свежий или консервированный
овощной (дунайский) салат.
На 1—1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки —
100 г копченого сала, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 корень
сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп,
соль, перец, имбирь.
Так же можно приготовить мясо оленя и лани.
|
| |
| |
|
