Рис отварить с фенхелем до полуготовности. Зачищенное,
хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и
луком. Смесь посолить, поперчить, добавить зелень петрушки и
припущенный рис, хорошо вымешать. Молодые виноградные
листья вымыть, обдать кипятком, разложить на столе (по 2—3
листа вместе), положить на них фарш, завернуть его в листья,
перевязать голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить
масло и нарезанное сало, положить подготовленные голубцы и
тушить до готовности, добавив томат-пюре и при необходимости
немного бульона или воды. По вкусу посолить или всыпать сахар,
сбрызнуть лимонным соком и вмешать желток. Подавать с
тушеным или отварным рисом, сдобными булочками.
На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или
обрезки других частей туши)—80 г сливочного масла или
маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки
чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петрушки,
2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья.
'1 / 2 чайной ложки фенхеля, 1 желток.
Фарш можно завернуть в листья савойской капусты, предварительно
обдав их кипятком.
Так же готовят долму с фаршем из мяса косули, лани, оленя,
кабана.

Грудинка муфлона

Для этого блюда пригодно в основном мясо молодых животных.
Зачищенную и вымытую грудинку отбить, нарезать на
несколько кусков, посолить, поперчить, смазать натертым луком,
обвалять в муке. В кастрюле сильно разогреть жир и обжарить в
нем куски грудинки с обеих сторон. Готовую грудинку выложить
на подогретое блюдо. В выделившийся при жарении сок подлить
несколько ложек бульона или горячей воды (можно растворить
в ней часть бульонного кубика), заправить мукой, проварить и в
заключение добавить сливочное масло, подсолив и поперчив по
вкусу. Грудинку можно также подавать, полив просто выделившимся
при жарении соком вместе с французским чесночным
соусом (см. стр. 212) или майонезом с хреном.
Гарнир: отварной или жареный картофель, овощные салаты.
На 1 кг грудинки — 100 г свиного жира или растительного
масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица, мука, соль, перец.
Так же можно приготовить грудинку косули, молодого оленя,
кабана.

Грудинка муфлона в белом соусе

Грудинку молодого животного, зачищенную и вымытую, нарезать
кусочками и отварить в подсоленной воде с луком, черным
молотым перцем, майораном и чесноком. Готовое мясо вынуть.
В кастрюле обжарить муку на масле, залить бульоном, в котором
варилась грудинка, хорошо размешать и дать закипеть, чтобы
соус получился однородным и достаточно густым. По вкусу можно
добавить часть бульонного кубика, немного майорана и соли.
Положить грудинку в соус, немного подогреть и подавать с картофелем.
На 1,2 кг грудинки — 50 г сливочного масла, 1 луковица,
3 дольки чеснока, ' 1/2 чайной ложки черного перца, 1 ст. ложка
майорана, 30 г муки для заправки соуса.

Гуляш из мяса муфлона

Мясо выдержать в толченых ягодах можжевельника. Затем
отряхнуть, очистить от пленок, вымыть, отбить, нарезать кусочками
и посолить. При другом способе маринования — вымыть,
очистить от пленок, отбить, посолить, смазать маслом и поставить
в холодное место на несколько часов, затем нарезать кусочками.
В кастрюлю положить сливочное масло, нарезанный шпик,
лук, коренья и слегка припустить. Добавить тмин, красный молотый
перец, положить подготовленное мясо, посыпать черным
молотым перцем и тушить, при необходимости добавляя воду.
Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавить протертый
чеснок, майонез, мелко нашинкованную капусту и тушить
до готовности. Мягкое мясо отодвинуть в кастрюле в сторону,
выделившийся сок заправить мукой. Подавать с отварным или
жареным картофелем и ржаным хлебом.
На 1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка, окорок) — 100 г шпика,
100 г сливочного масла или маргарина, 2 небольшие луковицы,
3 дольки чеснока, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки,
1 небольшой кочан савойской капусты, 1 чайная ложка
'майорана, тмин, черный и красный молотый перец, мука.

Котлеты отбивные из мяса муфлона

Дать мясу вылежаться в толченых ягодах можжевельника.
Затем отряхнуть его, очистить от пленок и тщательно вымыть.
Нарезать котлеты, около костей хорошо отбить, посолить, поперчить
и обвалять в муке. В кастрюле растопить масло, добавить
нарезанный кубиками шпик, лук колечками, чеснок, тимьян,
черный перец горошком, слегка поджарить. Затем положить
подготовленное мясо и тушить, при необходимости добавляя немного
воды. Готовое мясо вынуть, сок с овощами протереть через
сито, заправить мукой и сметаной, тщательно размешать, дать
закипеть. По вкусу можно добавить немного цедры и сока лимона.
Подавать со сдобными кнедликами, хлебом или клецками,
брусникой или желе из сырой черной смородины, компотом из
рябины.
На 1—1,2 кг мяса для отбивных котлет — 100 г сливочного
масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 морковь,
1 корень петрушки, 6 горошин черного перца, 2 веточки тимьяна,
2 чайные ложки муки, 250 г сливок или сметаны, соль, перец.

Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле

Р е ц е п т I.
Мясо молодого муфлона (или хорошо вылежавшееся
мясо старого животного) очистить от пленок и тщательно
вымыть. Нарубить котлеты, удалить осколки костей, отбить и
пригладить лезвием ножа. Посолить, поперчить и жарить на гриле,
положив на каждую котлету ломтик масла. При жарении
смазывать стекающим маслом. Подавать, обложив ломтиками
шпика, со стручковой фасолью, тушенной в томатном соке с
чесноком.
На 1—1,2 кг мяса с хребтовой части — 100 г шпика ломтиками,
80 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.

Р е ц е п т II.
Выдержанное в маринаде и очищенное от пленок
мясо тщательно вымыть и нарубить котлеты. Удалить
осколки костей, смазать смесью сливочного и растительного масла,
в которую добавить ошпаренный и растертый репчатый лук,
рубленую зелень и лимонный сок. Посолить, сложить в миску,
поставить на сутки в прохладное место. Затем вынуть и жарить
на гриле, положив котлеты на ломтики шпика и поливая
маринадом и выделяющимся соком. Отбивные котлеты можно
также жарить на решетке в духовке. Подавать, обложив ломки
тиками шпика, с яблочным пюре, в который добавить тертый
хрен, белое вино и майонез. Соус, образовавшийся при жарении,
подать отдельно в соуснике.
На 1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г сливочного масла,
100 г шпика ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица,
по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля и эстрагона,
сок 1 лимона.
Так же можно приготовить мясо косули, кабана и молодого
оленя.

Ломтики мяса муфлона фаршированные

Содержимое сырой колбасы (или купат) выдавить из оболочки
в миску. Добавить половину тертого сыра, поперчить,
посыпать пряностями и хорошо перемешать.
Мясо тщательно вымыть, нарезать толстыми ломтиками,
отбить и пригладить лезвием ножа. В каждом ломтике сделать
«кармашек», вложить в него немного фарша и закрепить деревянной
или металлической шпилькой. Ломтики мяса посыпать
солью и перцем, обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных
сухарях, смешанных со второй половиной тертого сыра. Обжарить
на медленном огне в разогретом растительном масле до
образования золотисто-коричневой корочки. Затем смазать растопленным
сливочным маслом, сложить в глубокую сковородку
с разогретым маслом, прикрыть крышкой и довести до мягкости
в духовке. Подавать на теплых тарелках с ломтиками лимона
и помидоров.
Гарнир: тушеный рис с зеленым горошком, отварной или
жареный картофель и компот из яблок и груш, абрикосов и
черешни, рябины с грушами или из слив.
На 1 — 1,2 кг выдержанного в маринаде окорока муфлона —
2 ст. ложки сливочного и 5 ст. ложек растительного масла,
2 яйца, 200 г сырой свиной домашней колбасы (или сырые
купаты), 80 г тертого твердого сыра, 1 чайная ложка растертого
шалфея, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей,
молотый черный перец, мускатный цвет и мускатный орех на
кончике ножа.

Муфлон на шампурах

Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать
крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с
маринадом.. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник.
Затем вынуть и насадить на шампуры, чередуя с ломтиками
помидоров (на каждый вертел — 4—5 кусков мяса). В сковороде
с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками,
добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить
подготовленные вертела и обжаривать мясо со всех сторон, пока
оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой. На каж-
дый вертел перед подачей положить по кусочку сливочного
масла.
Гарнир: рис, тушенный с луком и гвоздикой, салат из помидоров
или кочанный салат со сметаной.
На 1,2 кг окорока — 60 г сливочного масла, 50 г жира со
шкварками, 4 крупных твердых помидора, нарезанных толстыми
ломтиками.
Для маринада — 3 ст. ложки растительного масла, ' 1/2 чайной
ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петрушки
и листьев мяты перечной.

Мясо муфлона жареное с чесноком

Мясо положить на 2—3 дня в толченые ягоды можжевельника
под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося
мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир, тщательно
вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить.
В кастрюле растопить сливочное масло и припустить в нем
репчатый лук, нарезанный колечками. Затем положить подготовленное
мясо, прикрыть его ломтиками шпика, добавить пряности,
тимьян и жарить. Когда масло подрумянится, подлить воду.
Обжаренное мясо посыпать растертым чесноком и довести до
готовности.
Гарнир: картофельные кнедлики, рис или картофель, салат из
сырых овощей (кочанный, из помидоров или свеклы с хреном),
компот (абрикосовый, сливовый, грушевый, брусничный, рябиновый,
айвовый), печеные яблоки.
На 1—1,2 кг мяса с окорока, лопатки или хребтовой части —
100—120 г шпика (половина — ломтиками), 80 г сливочного
масла, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, по 6 горошин черного и
душистого перца, 2 веточки тимьяна.

Мясо муфлона ломтиками

Р е ц е п т I.
Вылежавшееся мясо очистить от пленок, вымыть,
отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить и поперчить.
В керамическую миску на слой лука, нарезанного колечками,
положить ломтики мяса, сбрызнуть ромом, положить еще один
слой лука и ломтики мяса, сбрызнутого ромом, сверху прикрыть
луком, придавить гнетом и поставить на два дня в холодное
место.
В кастрюле растопить масло, положить лук (из миски с мясом),
добавить шпик, ломтики мяса, посолить, посыпать красным
молотым перцем и тушить до готовности. Во время тушения подлить
сок, выделившийся при мариновании мяса, и при необходимости
— воду. Готовое мясо вынуть, сок заправить мукой. Подавать
с рисом, макаронами, сдобными кнедликами, салатом из
сырых овощей или компотом.
На 1—1,2 кг мяса с лопатки или окорока — 100 г сливочного
масла, 100 г шпика, 2 луковицы, черный и красный молотый
перец, 2 ст. ложки рома.